Dlaczego jagnięcina jest niedocenianym mięsem na grilla, według słynnego Pitmastera Pata Martina – Ekskluzywnie
Dlaczego jagnięcina jest niedocenianym mięsem na grilla, według słynnego Pitmastera Pata Martina – Ekskluzywnie
W Martin’s Bar-B-Que Joint, swojej sieci restauracji z grillem, Pat Martin gotuje południowe klasyki, takie jak żeberka i mostek wołowy. Nie lubi jednak ograniczać się do tradycyjnych zasad grillowania. Jak powiedział Tasting Table w , postrzega tradycję jako punkt wyjścia dla własnej kreatywności.
Jednym ze sposobów, w jaki Martin przesuwa granice grilla, jest wędzenie nieoczekiwanych mięs, takich jak jagnięcina. Chociaż jagnięcina jest dość popularna na całym świecie, w USA nie jest zbyt popularna do grillowania. „Kiedy mówisz o grillu, ludzie nie myślą o jagnięcinie, myślą tylko o wieprzowinie, kurczaku i wołowinie” – wyjaśnił. Martin wyjaśnił jednak, że jagnięcina idealnie nadaje się na grilla ze względu na wysoką zawartość tłuszczu. „Chcę białek tłuszczowych, ponieważ pomagają wytrzymać długi czas gotowania” – powiedział. Tłuszcz chroni mięso podczas wędzenia, zapobiegając jego wysychaniu.
Jak zbierać kawałki jagnięciny na grilla
Wybierając kawałek mięsa na grilla, należy szukać czegoś, co jest twarde i ma dużo tkanki łącznej, niezależnie od tego, z jakiego zwierzęcia pochodzi. Kolagen zawarty w tkance łącznej jest sekretem doskonałego grilla. Per Martin: „Tak naprawdę poszukuję włókna mięśniowego, kolagenu i twardych kawałków mięsa, ponieważ chcę, aby z czasem ten kolagen zmienił się w galaretowatą”. To rozpuszczony kolagen nadaje grillowi delikatny, wilgotny posmak.
Co zatem kupić do wrzucenia do wędzarni? Łopatka jagnięca to twarda, tłusta część zwierzęcia, która dobrze reaguje na powolne gotowanie. Po wielu godzinach wędzenia można go rozdrobnić na szarpaną jagnięcinę i zrobić z niej kanapki. Żeberka jagnięce, podobnie jak wołowe czy wołowe, doskonale smakują także wędzone. Należy tylko pamiętać, że wyjątkowo ziemisty, dziczyznowy smak jagnięciny pochodzi głównie z tłuszczu, a nie z mięsa. Ponieważ najlepsze kawałki do wędzenia są zwykle tłuste, oznacza to, że będą również smakować „bardziej jagnięco” niż chudsze produkty, takie jak schab czy udziec. Jeśli nie jesteś wielkim fanem tego konkretnego smaku, możesz trzymać się z daleka od grillowanej jagnięciny i trzymać się mniej tłustych kawałków, które możesz upiec lub grillować.
ma lokalizacje w Tennessee, Alabamie, Południowej Karolinie i Kentucky.
