Dymny składnik, którego prawie nigdy nie znajdziesz w irlandzkiej whisky
Aby w pełni zrozumieć szeroki świat whisky, potrzeba dużej wiedzy. A to naprawdę szeroki świat. To, co kiedyś uważano za wyjątkowo szkocki trunek, zostało od tego czasu eksportowane na cały świat – Ameryka, Kanada, Japonia, Meksyk i Indie przez lata stworzyły własne wyrazy tego trunku.
Prawdopodobnie jedną z najbardziej znanych jest jednak irlandzka whisky. Irlandzcy mnisi mogli być jednymi z pierwszych, którzy w okresie średniowiecza destylowali własną whisky. Niektórzy z tych mnichów stworzyli w tym czasie swój własny styl, ale gdzieś w trakcie opracowywania tych przepisów, ich drogi rozeszły się dramatycznie. Od tego czasu szkocka whisky stała się znana ze swojego dymnego profilu smakowego, a jednocześnie ma znacznie czystszy, jasny smak. Jednym z głównych powodów jest brak jednego dymnego składnika, który charakteryzuje większość szkockich whisky: torfu.
Torf odpowiada za wędzony smak
Od wieków szkockie destylarnie whisky używają tego samego paliwa do słodowanych ziaren, które trafiają do ich szkockiej whisky – torfu. Torf jest substancją tworzącą torfowiska wodne na Wyspach Brytyjskich. Składa się z gęstych warstw rozkładającej się roślinności, takiej jak trawa i mech, która dobrze się pali po zebraniu i wysuszeniu. W pewnym momencie torf był jednym z głównych źródeł paliwa w Irlandii i Szkocji, chociaż nowoczesne technologie pomogły ludziom odejść od wykorzystywania go jako źródła paliwa.
Jednak torf jest nadal używany do produkcji słodowych ziaren, które trafiają do szkockiej whisky. Słodowanie to proces polegający na moczeniu i suszeniu zbóż, takich jak jęczmień, w celu odblokowania cukrów, enzymów i innych składników niezbędnych w procesie fermentacji. Ostatni etap tego procesu nazywany jest wypalaniem i polega na suszeniu ziaren w wysokiej temperaturze, która zatrzymuje proces kiełkowania. W Szkocji najczęściej osiąga się to poprzez spalenie torfu. Torf jest używany do paliwa w piecach i nasyca ziarna dużą ilością fenoli, które nadają ziarnom (a tym samym whisky) dymny smak.
Jak powstaje irlandzka whisky
Choć kiedyś torfowanie irlandzkiej whisky było bardziej powszechną praktyką, od tego czasu wypadło to z łask irlandzkich gorzelników. Zamiast tego irlandzka whisky stała się dobrze znana ze swoich czystych, łatwych do picia profili smakowych. Dzieje się tak dzięki popularnej dziś wśród irlandzkich gorzelników metodzie potrójnej destylacji (szkocka whisky jest zazwyczaj destylowana tylko dwukrotnie).
Ta potrójna destylacja również przyczynia się do przekonania, że irlandzkie whisky nie zawierają dymu torfowego. Może być prawdą, że wielu irlandzkich producentów whisky preferuje piece, które do produkcji słodu wykorzystują wyłącznie ciepło bez dymu, ale niektórzy nadal wykorzystują w swoim procesie torf. W rzeczywistości niektórzy destylatorzy, tacy jak Teeling Irish Whiskey, znajdują nowe sposoby na dodanie aromatów torfowych do swoich whisky. Te nowe metody są konieczne, ponieważ potrójna destylacja zmniejsza liczbę fenoli (czyli związku o smaku dymu) do poziomu, który czyni je praktycznie niezauważalnymi. Gorzelnicy poszukujący tego dymnego smaku musieli polegać na importowanych ziarnach o wyjątkowo dużej zawartości fenolu, który po destylacji ulega redukcji do przyjemnego, lekkiego dymu.
Chociaż torf może powrócić, zdecydowana większość irlandzkich whisky nadal nie będzie go używać w swoich zacierach i zamiast tego woli klasyczne, czyste smaki, które są obecnie tradycyjne na wyspie.
