Jak liguryjska focaccia stała się złotym standardem włoskiego podpłomyka
Region Ligurii to długi i wąski region w północno-zachodnich Włoszech. Znane ze swojego dramatycznego wybrzeża i zielonej Ligurii, jest obrazem tego, jak wszyscy wyobrażają sobie Włochy. W jej głównym mieście, Genui, narodziły się jedne z najsłynniejszych włoskich kreacji kulinarnych, takie jak salami genueńskie, linguine i pesto bazyliowe. Jednak miasto i region są prawdopodobnie najbardziej znane z robienia tego, co najlepsze na świecie, jednego z najsłynniejszych podpłomyków: focacci.
Charakteryzująca się złotą skórką, puszystym wnętrzem i chrupiącą, nasączoną oliwą z oliwek skórką, focaccia służyła jako główny chleb w kraju od czasów Etrusków w północno-środkowych Włoszech, kilka tysięcy lat temu. Chleb wytwarzany jest z połączenia mąki, soli, oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i środka spulchniającego, którym są tradycyjnie drożdże piwne. Wszystko to łączy się w napowietrzone ciasto, które jest dociskane palcami piekarza i nakrapiane pojedynczymi dołeczkami. Następnie chleb zanurza się w większej ilości oliwy z oliwek i soli, a następnie piecze w gorącym piekarniku. Rezultatem jest pięknie chrupiąca skórka i lekkie, puszyste wnętrze.
Ten rodzaj focacci, znany jako focaccia Genovevse lub fügássa, jest tym rodzajem, który wszyscy znają i kochają. Jednak sama Liguria jest domem dla kilku różnych rodzajów focacci, każda z innym przygotowaniem. Te pieczywo stanowią rdzeń kuchni regionu i każdy z nich przyczynił się do wysokiego standardu stawianego focacci z regionu.
Pochodzenie liguryjskiej focacci
Wielu historyków uważa, że foccacia pojawiła się we Włoszech w okresie etruskim, przed powstaniem Cesarstwa Rzymskiego. Jest prawdopodobne, że oryginalna focaccia była przaśna, co bezpośrednio łączyło ją z najstarszą focaccią w Ligurii, Focaccia di Recco. Przaśny oznacza, że w chlebie nie ma drożdży, przez co jest płaski. Zamiast tego składa się z podstawowego składnika ciasta, składającego się z mąki, wody i oliwy z oliwek, uformowanego w dwa bardzo duże pierścienie ciasta, które zostały cienko rozciągnięte. Pomiędzy pierścieniami ułożone są kawałki świeżego sera. Obydwa pierścienie są ze sobą zgrzewane, polewane oliwą z oliwek i pieczone w piekarniku, aż będą bulgotać i chrupiące.
Pierwsza pisemna wzmianka o Focaccia di Recco pochodzi z XII wieku. Lokalne legendy mówią jednak o starożytnych Saracenach, którzy ukrywali się na wzgórzach Ligurii i robili pierwszą Focaccia di Recco ze składników, które udało im się wydobyć z lądu. Ponieważ focaccia ostatecznie przekształciła się w podstawowy chleb podpłomykowy używany zarówno przez dokerów, jak i rybaków, można przypuszczać, że jej początki miały miejsce od piratów morskich. Prawdopodobnie przepis zaczerpnięto z sąsiedniej Toskanii, gdzie pierwotnie osiedlili się Etruskowie.
W 2012 r. Włochy przyznały Focaccia di Recco certyfikat IGP lub Indicazione Geografica Protteta. Oznacza to, że chleb ma określoną jakość i może być produkowany wyłącznie w danym regionie. W ten sposób starożytna receptura jest chroniona dekretem rządowym, co umacnia pozycję Ligurii jako wiodącego producenta focacci we Włoszech.
Inne liguryjskie focaccia i różnice regionalne
Tak jak na jednym obszarze występują setki kształtów makaronów, tak też w Ligurii istnieją różne rodzaje focacci. Chociaż fügássa okazała się najbardziej znaną, istnieje kilka innych specjałów specyficznych dla regionu, które warto zwrócić uwagę ze względu na ich znaczenie. Jedną z nich jest Focaccia di Voltri, która ma kształt dysku i jest przygotowywana z mąki, wody, soli, oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i drożdży piwnych. Nie rośnie tak bardzo jak fügássa, ale ma tę samą chrupiącą skórkę dzięki oliwie z oliwek i mączce z polenty, w której jest pokryta.
Inne ważne focaccia z regionu to farinata, czyli woda, sól i mąka z ciecierzycy pieczona w arkuszu. Sardenaria focaccia pochodzi z miasta Sanremo i jest przygotowywana z sardeli lub sardynek, które występują na wybrzeżu Ligurii.
To właśnie różnorodność liguryjskiej focacci wyróżnia ten region na tle innych focacci powszechnie spotykanych we Włoszech. Na przykład w Veneto focaccia to słodki chleb przyrządzany z masła i cukru zamiast oliwy z oliwek i soli. Focaccia barese, standard w południowych Włoszech, jest wytwarzana z pszenicy durum i tradycyjnie aromatyzowana rozmarynem, solą, pomidorami i oliwkami. Toskańska focaccia ma duże wgłębienia i jest aromatyzowana dużą ilością ziół i przypraw. Jest to jednak najbliższy spokrewniony z fügássą.
Dlaczego focaccia liguryjska jest najlepsza
Zdecydowanie najsłynniejsza ze wszystkich liguryjskich focaccia, focaccia Genovese przez wielu uważana jest za absolutnie najlepszą. Pokolenia liguryjskich rybaków i dokerów zgodziłyby się z tym. Jednym z prawdopodobnych powodów, dla których ta konkretna focaccia jest tak dobrze znana, jest status Genui jako włoskiego portu. Tamtejsi dokerzy jedli tę focaccię praktycznie codziennie. To było ich paliwo. W miarę jak reputacja Genui jako portu rosła, a port stawał się coraz bardziej zajęty i eksportował więcej towarów, prawdopodobnie zastosowano metody, dla których wytwarzano focaccia. Wiemy o tym, ponieważ sposób wytwarzania focacci Genovese w dalszym ciągu wpływa na sposób wytwarzania focacci we Włoszech i na świecie.
To, co odróżnia fügássę od reszty, to jej chrupkość. Tuż przed ostatecznym wyrośnięciem chleb polewa się solanką. Kiedy chleb wchodzi do piekarnika, woda z solanki paruje, a sól krystalizuje na wierzchu chleba. Po zalaniu oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia fugesse staje się wyjątkowo złocista i chrupiąca.
Być może to różnorodność i legendarny status focacci w całej Ligurii zapewniają temu regionowi taką reputację. Nie da się jednak ukryć, że jeśli ktoś ma ochotę na najlepszą focaccię, to warto wybrać się do Ligurii. Niezależnie od tego, czy jest to słona i chrupiąca fügássa, cienka i serowa Focaccia di Recco, czy Sardenaria z sardelą, w Ligurii znajdzie się focaccia na każdy gust.
