Jak marynować owoce morza jak szef kuchni
Marynowanie potraw to sprawdzona technika, na której opierają się szefowie kuchni i kucharze domowi, tworząc dobrze przyprawione dania. Namoczone w roztworze sporządzonym z oleju, środka kwasowego i przypraw, główne składniki zostają nasycone smakami, których nie uzyskałyby inaczej po prostu przez ugotowanie na gorąco.
Ale chociaż zarówno białkom, jak i warzywom przydałaby się trochę magii marynaty, nie ma jednego procesu marynowania, który można zastosować do wszystkich rodzajów żywności. To, co działa w przypadku mięsa, będzie szkodliwe dla warzyw, ponieważ wymagają moczenia. To samo dotyczy owoców morza, jeśli chcesz, aby ich słony smak nadal był widoczny, a miąższ pozostał miękki i wilgotny.
Degustacja Table poprosiła Jenn Segal z o wskazówki, jak marynować owoce morza w sposób, w jaki robią to szefowie kuchni. „Owoce morza wymagają lżejszego akcentu, więc trzymaj się elementów niekwaśnych, takich jak skórka z cytryny lub limonki, olej, przyprawy i świeże zioła” – poradziła. Chociaż kwasy, takie jak sok z cytryny, dobrze sprawdzają się w marynowaniu mięsa, mogą być zbyt mocne dla delikatniejszego miąższu owoców morza i powodować ich gotowanie, zanim jeszcze zostaną umieszczone w garnku, patelni lub na grillu. Byłoby dobrze, jeśli robisz, ale nie, jeśli gotujesz inne danie.
Kolejnym czynnikiem, który należy wziąć pod uwagę, jest to, jak długo pozwalasz im się moczyć. Segal ostrzegł: „Pamiętaj, że owoce morza marynują się szybko – maksymalnie 20–30 minut”. Zbyt długie namoczenie ich, nawet w odpowiedniej marynacie, również zakończy się ich ugotowaniem.
Marynata na bazie oleju pozwala ładnie przyrumienić owoce morza na zewnątrz
Oprócz zamiany kwasu na skórkę cytrusową, aby nadać marynacie z owoców morza lżejszy, ale wciąż rozjaśniający smak posmak, do przygotowania marynaty użyj oleju, a nie składników na bazie wody, takich jak wino, piwo i sok. Dzięki temu owoce morza będą ładnie zarumienione na zewnątrz, a jednocześnie pozostaną delikatne w środku. Dla porównania, gotowanie owoców morza po pokryciu ich marynatą na bazie wody spowoduje po prostu wytworzenie pary po podgrzaniu z powodu nadmiaru wody. Tłuszcze zawarte w oliwie z oliwek, oleju sezamowym, oleju arachidowym i tym podobnych również pomagają w nasyceniu żywności aromatami rozpuszczalnymi w tłuszczach, co pomoże złagodzić każdy mocny lub ostry smak, który mógłby przyćmić naturalny smak głównego składnika.
Jeśli ciekawi Cię, gdzie mieści się ryba w wyznaczonym oknie czasowym marynowania owoców morza, sprawdź konsystencję jej miąższu. Duże ryby, takie jak halibut, tuńczyk i marlin błękitny, mają jędrny miąższ, który może wytrzymać dłuższe moczenie w mocniejszej marynacie. Tymczasem łuszczące się ryby, takie jak plamiak, dorsz i mintaj, mają łagodny smak i mają tendencję do rozpadania się podczas grillowania. Lepiej radzą sobie z krótszym czasem marynowania i lżejszą marynatą.
Pamiętaj, aby na czas marynowania włożyć owoce morza do lodówki. Ustaw minutnik w połowie procesu, aby przypomnieć Ci o konieczności przewrócenia jedzenia na drugą stronę. W ten sposób obie strony zostaną równomiernie namoczone. Możesz także wmasować marynatę w owoce morza co 15 do 20 minut, jeśli używasz zamkniętej torebki.
Użyj przypraw, aby nadać owocom morza uzupełniający smak
Jeśli kiedykolwiek smakowało Ci danie z owoców morza przygotowane w stylu śródziemnomorskim lub azjatyckim i chciałbyś odtworzyć je w domu, przyprawy i zioła dodane do marynaty pomogą uzyskać pożądany profil smakowy. Przygotuj marynatę z oleju sezamowego, świeżo startego imbiru, posiekanej szalotki i sosu sojowego lub na danie inspirowane kuchnią azjatycką. Jeśli szukasz czegoś o pysznym ogniu, zmieszaj wybraną oliwę i skórkę z limonki z puree chipotle, solą, pieprzem i czosnkiem; działa to naprawdę dobrze z krewetkami z grilla po meksykańsku. W międzyczasie dodanie do marynaty posiekanych owoców tropikalnych, takich jak mango i gujawa, sprawi, że talerz będzie jasny i pikantny.
Możesz użyć brązowego cukru zmieszanego z sosem rybnym, aby nadać owocom morza przyjemną karmelizację, ale uważnie obserwuj gotowanie, ponieważ cukier łatwo się przypala. (Karmelizowane owoce morza mogą wydawać się dziwne, ale są często obecne w kuchni wietnamskiej.) Inne środki słodzące, które nadają potrawom ładną skórkę, to cynamon, goździki i gałka muszkatołowa. Nie można oczywiście pominąć klasycznego czosnku, cebuli, papryki, rozmarynu, koperku i szczypiorku.
Pamiętaj jednak, aby trzymać się jednego profilu smakowego i zachować prostą marynatę do owoców morza. Jeśli nie trzymasz się przepisu, użyj najpierw niewielkiej ilości przypraw i innych środków smakowo-zapachowych, a następnie kontynuuj je w miarę opracowywania receptury poprzez praktykę. W końcu nadal chcesz, aby to właśnie owoce morza były główną atrakcją dania, a nie przyprawami.
