Jak przygotować kości wieprzowe i wołowe na domowy ramen tonkotsu
Jeśli chcesz przygotować najbardziej kremowy i najsmaczniejszy japoński ramen w domu, masz szczęście. Tasting Table usiadł do rozmowy z ekspertem od ramenu i szefem kuchni Vidalem Saioro z Nowego Jorku, aby porozmawiać o wszystkim, co dotyczy ramenu tonkotsu. Miłośnicy ramenu wiedzą, że to bulion często tworzy lub łamie miskę ramenu, a kluczem do uzyskania złożonych smaków doskonałego bulionu tonkotsu jest wybór i przygotowanie kości mięsnych.
Podczas gdy tonkotsu ramen jest tradycyjnie przygotowywany z kości wieprzowych, można eksperymentować z wołowiną, a nawet kurczakiem. Pamiętaj tylko, aby wybierać wysokiej jakości kawałki. „Upewniłbym się, że otrzymam świeże kości i skaleczenia z większą ilością kolagenu w stopach i innych tego typu częściach” – radzi szef kuchni Saioro. Te kawałki sprawią, że Twój bulion będzie bogaty i będzie miał mocny, mięsny smak. Kiedy już wybierzesz najlepsze kości wieprzowe lub wołowe, kolejnym krokiem będzie wydobycie z nich głębokiej esencji umami.
Saioro dodaje: „Zawsze najlepiej jest się namoczyć [the bones] przez noc i przynajmniej raz blanszuj.” Namoczenie i blanszowanie usuwa krew i zanieczyszczenia z kości. Następnie pamiętaj o zebraniu szumowiny lub białek, które wypłyną na powierzchnię bulionu. Leah Maroney, autorka przepisu Degustatora, zgadza się ze wskazówkami szefowej kuchni Saioro i dzieli się swoim przepisem na domowe wypieki.
Czyste kości dają najsmaczniejszy bulion tonkotsu ramen
Leah Maroney sugeruje, aby wybrać jakość i kości szyi, które staną się solidną podstawą jej najlepszego bulionu tonkotsu. Nóżki wieprzowe i kości umieszcza się w dużym garnku bulionowym wraz z zimną wodą do namoczenia. Blanszuj je przez co najmniej godzinę, aby usunąć zanieczyszczenia — ale jak sugeruje szef kuchni Vidal Saioro, możesz je również blanszować więcej niż raz. Następnie należy osuszyć i przepłukać kości pod zimną wodą, dodatkowo je oczyszczając.
Następnie ponownie zagotuj kości, tym razem na małym ogniu wraz ze zwęglonymi warzywami. Ostatnim krokiem do uzyskania najbardziej jedwabistego i najbardziej tłustego bulionu tonkotsu jest jego odcedzenie, a następnie emulgowanie za pomocą blendera zanurzeniowego, aż uzyska pianę. Jeśli nie masz blendera zanurzeniowego, zawsze możesz użyć zwykłego blendera. Aby uzyskać dodatkowy smak, szefowie kuchni i kucharze domowi często zwęglają lub pieczą kości mięsne po ich namoczeniu i oczyszczeniu.
Chociaż metody przygotowania kości wieprzowych lub wołowych do ramenu mogą się nieznacznie różnić, jeden etap pozostaje spójny we wszystkich przepisach: najpierw oczyszczenie kości z zanieczyszczeń, takich jak krew i odłamki kości. Pozwala to wydobyć najsmaczniejszą esencję z kości i uzyskać najbardziej kremowy, gładki i najsmaczniejszy bulion tonkotsu ramen.
