Jaka jest różnica między amerykańskim a włoskim parmezanem?
Parmezan to jeden z najsmaczniejszych i najbardziej wszechstronnych składników w arsenale kulinarnym, co sprawia, że wszystkie konwencje dotyczące etykietowania sera są o wiele bardziej frustrujące. nie jest przeznaczony tylko do makaronu lub dodawania serowego smaku, to uniwersalne źródło soli i aromatów umami, które mogą podnieść smak wszystkiego, od sosów i zup po pieczone warzywa. Aby jednak dobrze go wykorzystać, musisz wiedzieć, jakie smaki i konsystencję otrzymasz, kupując go. Niestety w USA jakość parmezanu może się znacznie różnić w zależności od marki i wiele zależy od miejsca jego produkcji.
Nie chodzi o to, że włoski parmezan jest z natury lepszy od parmezanu produkowanego w Stanach Zjednoczonych, ale te dwa różnią się na tyle pod względem właściwości, że naprawdę powinieneś zrozumieć różnicę. Pełnią tę samą ogólną rolę w gotowaniu i zdecydowanie można je zastąpić przez większość czasu, ale wszystko, od ceny, przez nuty degustacyjne, po konsystencję, może być zupełnie inne, jeśli kupowany parmezan pochodzi z Włoch.
Oryginalna forma sera, na którym bazuje amerykański parmezan, jest zwykle bardziej złożona, ostra i ziarnista. Większość tych różnic wynika z historii i tradycji sera we Włoszech, a także środowiska, z którego pochodzi, oraz otoczenia regulacyjnego w obu krajach, które w dużym stopniu wpływa na sposób produkcji parmezanu.
Co to jest włoski parmezan?
Włoska wersja parmezanu nie będzie jako taka oznaczona; będzie się nazywać Parmigiano-Reggiano. Nazwa pochodzi od Parmy, miasta w północnowłoskim regionie Emilia-Romania. Według . Do jego produkcji używano soli z lokalnych kopalni, a duże, suche krążki sera zapewniały długą trwałość. Zapisy wskazują nawet, że wtedy, podobnie jak dzisiaj, używano go do aromatyzowania makaronów, takich jak gnocchi i ravioli.
Parmigiano-Reggiano to żywność DOP — włoska etykieta „Chroniona nazwa pochodzenia”, co oznacza, że sposób jej produkcji podlega ścisłym regulacjom, a ser wyprodukowany niezgodnie z kodem nie może legalnie używać tej nazwy. Można go wytwarzać wyłącznie we włoskich regionach Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua lub Bolonia i można go wytwarzać wyłącznie z trzech składników: podpuszczki, soli i surowego mleka. Mleko wykorzystywane w Parmigiano-Reggiano musi pochodzić od lokalnych krów karmionych lokalną paszą, a wyjątkowa mikrobiologia rodzimych roślin, które jedzą krowy, ma nadawać serowi wyraźnie złożony smak. Włoski parmezan nie może zawierać żadnych konserwantów ani sztucznych składników i przed sprzedażą musi dojrzewać przez co najmniej 12 miesięcy, a niektóre wersje dojrzewają przez 40 miesięcy lub dłużej.
Co to jest amerykański parmezan?
Amerykańska wersja parmezanu podlega znacznie mniejszym regulacjom niż sery z Włoch, ale nadal nie można nazwać niczego parmezanem. Przepisy amerykańskie mówią, że wszystko, co nazywa się parmezanem, musi być zrobione z mleka krowiego, mieć twardą, kruchą konsystencję i dojrzewać przez co najmniej 10 miesięcy. Amerykański parmezan to jeden z niewielu serów poza Włochami, który używa tej nazwy. Europejskie sądy orzekły, że nazwa „parmezan” jest prawnie objęta ochroną Parmigiano-Reggiano, podczas gdy sądy amerykańskie orzekły, że prawnie chroniona jest jedynie oryginalna włoska nazwa. Doprowadziło to do wielu nieporozumień między tymi dwoma etykietami dla konsumentów w USA.
Ze względu na mniej rygorystyczne przepisy, amerykański parmezan jest znacznie bardziej zróżnicowany. Niektóre marki założone przez włoskich imigrantów, takie jak Grande, robią wszystko, co w ich mocy, aby naśladować włoski styl, podczas gdy inne są znacznie luźniejsze, jeśli chodzi o jakość składników lub bardziej eksperymentują ze smakami. Mleko i krowy mogą pochodzić skądkolwiek, a amerykańscy producenci mogą wybielać swoje mleko lub stosować dodatki takie jak chlorek wapnia i sztuczne barwniki. Ponadto dodana zostanie celuloza roślinna, aby zapobiec zbrylaniu, które czasami może stanowić do 20% butelki. Wszystko to nie oznacza, że amerykański parmezan jest „fałszywym” serem, ponieważ wiele krajowych jego wersji jest całkiem dobrych, ale utrudnia to określenie jakości i cech charakterystycznych tego, co dostajesz.
Zarówno amerykański, jak i włoski parmezan to twarde, kruche sery
Jedynym obszarem, w którym parmezan amerykański i włoski w największym stopniu pokrywają się, jest konsystencja. Przede wszystkim twardy i wdzięczny charakter Parmigiano-Reggiano jest tym, czego wymagają amerykańskie przepisy i co wielu producentów stara się odtworzyć. Definiuje parmezan jako: „charakteryzuje się ziarnistą konsystencją oraz twardą i kruchą skórką”. Tarty na talerzu makaronu, nie zauważysz dużej różnicy w obu wersjach, jeśli chodzi o konsystencję.
Jest jednak jeden obszar, w którym różnią się one konsystencją, co jest szczególnie widoczne, gdy ser jest spożywany sam. Parmigiano-Reggiano ma zwykle bardziej wyrazisty smak, co dodaje mu przyjemnie chrupiącego kęsa, którego brakuje wielu amerykańskim wersji. Te chrupiące kawałki są czasami mylone z kryształkami soli, ale w rzeczywistości są wynikiem dłuższego procesu starzenia włoskiego sera. Im dłużej ser leży, tym bardziej rozpadają się wiązania utrzymujące w miejscu pewne aminokwasy (w tym przypadku tyrozynę). Te luźne kawałki następnie łączą się i przekształcają w kryształy wysadzane w całym Parmigiano-Reggiano. To tylko jedna z zalet sera, który można leżakować latami.
Włoski parmezan ma złożony, dojrzały smak
Unikalna lokalna produkcja włoskiego Parmigiano-Reggiano w połączeniu z dłuższym procesem dojrzewania zapewnia znacznie mocniejszy smak z wieloma różnymi nutami smakowymi w porównaniu do stylów amerykańskich. Ponieważ tracą wilgoć, która koncentruje smak. Rozkład laktozy powoduje powstanie nowych kwasów o nowych smakach. Charakterystycznym smakiem Parmigiano-Reggiano jest mieszanka nut owocowych i orzechowych z mocnym, pikantnym doznaniem umami.
Ale Parmigiano-Reggiano może rozwinąć jeszcze więcej smaków w zależności od kategorii wiekowej. Dzieli się go na cztery grupy: 12-18 miesięcy, 22-24 miesiące, 30-36 miesięcy i 40 miesięcy i więcej. Najpopularniejszy i najbardziej rozpoznawalny jest przedział 24-miesięczny; poza tym Parmigiano-Reggiano zacznie rozwijać nuty przypraw, a nawet mięsiste, mięsiste nuty.
Amerykański parmezan ma zwykle bardziej prosty smak słonego sera, który jest bliższy najmłodszym odmianom w wieku od 12 do 18 miesięcy. Nie oznacza to, że nie możesz preferować smaku młodszego parmezanu, zwłaszcza jeśli lubisz bardziej mleczny ser o smaku mlecznym. Istnieją również wersje amerykańskie, które bliższe stylom włoskim charakteryzują się dłuższym procesem starzenia. Jednak bardziej jednonutowy, słony smak amerykańskiego parmezanu sprawia, że jest on mniej wyraźny, a jego smak jest czasami trudny do odróżnienia od innych dojrzewających serów, takich jak cheddar.
Amerykański parmezan wytwarzany jest z mleka pasteryzowanego
Chociaż różnice w smaku i konsystencji między amerykańskim i włoskim parmezanem wynikają z wielu czynników, jednym z największych jest sposób postępowania z głównym składnikiem, czyli mlekiem. Parmigiano-Reggiano należy wytwarzać z surowego mleka, podczas gdy amerykański parmezan wytwarza się z mleka pasteryzowanego. Przepisy dotyczące spożywania surowego mleka są w USA znacznie bardziej rygorystyczne, ponieważ FDA uważa bakterie za niebezpieczne.
W rzeczywistości sprzedaż wielu serów z surowego mleka w USA jest nielegalna, nawet jeśli są one produkowane w krajach, w których ich wytwarzanie jest legalne. Jedyne sery z surowego mleka, które można sprzedawać w Ameryce, to te, które przed sprzedażą dojrzewały przez 60 dni lub dłużej. Wyklucza to wiele tradycyjnych serów miękkich z Europy, ale na szczęście pozwala na import Parmigiano-Reggiano i innych serów twardych, takich jak Gruyère, gdzie i tak długie dojrzewanie jest standardem.
Dlaczego ma to znaczenie w przypadku amerykańskiego parmezanu? Cóż, pasteryzacja polega na podgrzewaniu mleka do temperatury 145 stopni Fahrenheita lub wyższej, aby zabić patogeny, takie jak listeria. Jednak zabija to również wiele „dobrych” bakterii, które przynoszą zarówno smak, jak i potencjalne korzyści zdrowotne. Surowe mleko jest zauważalnie bardziej aromatyczne niż mleko pasteryzowane, co jest potęgowane w skoncentrowanej formie sera. Zabijanie bakterii oznacza, że mleko pasteryzowane może stracić poczucie miejsca, jakie daje lokalne składniki, co jest tak cenione przez rzemieślniczych serowarów i to właśnie sprawia, że Parmigiano-Reggiano jest tak ukochanym produktem.
Włoski parmezan nadaje się do dań, w których króluje ser
Chociaż miłośnicy sera mogą preferować głębszy smak dojrzałego włoskiego Parmigiano-Reggiano, rzeczywistość jest taka, że oba style mają swoje zastosowania. Subtelne, złożone nuty włoskiego sera są pyszne, ale mogą zostać zagubione, jeśli dodasz go do potraw, w których pełni jedynie rolę drugoplanową. Parmigiano-Reggiano to świetny ser do podjadania i jedzenia na prosto, jak na desce do wędlin, gdzie jego mocny smak zachwyci Twoje kubki smakowe, a umami i orzechowe nuty będą dobrze komponować się z mięsami. Jest to również niezbędne do przygotowania wspaniałego ciasta, którego głównym smakiem jest tarty parmezan, a gorsze wersje pozwolą uzyskać coś znacznie mniej magicznego. To samo dotyczy klasycznego risotto, gdzie głębia Parmigiano-Reggiano jest kluczem do uzyskania intensywnie aromatycznego produktu końcowego.
Amerykański parmezan jest dobry do miejsc, gdzie wystarczy dodać trochę słonych, bogatych nut. Jeśli chcesz posypać danie z makaronem odrobiną startego parmezanu, dobrze sprawdzają się wersje amerykańskie, podczas gdy smaki Parmigiano-Reggiano można zgubić w kwaśnym sosie. Jeśli robisz zupę i chcesz na koniec dodać coś ekstra lub jeśli Twój sos sałatkowy potrzebuje pikantnego ponczu, dobrym rozwiązaniem będzie również amerykański parmezan. Jak każde jedzenie, będzie to zależeć od osobistych preferencji. Wszędzie tam, gdzie sprawdza się amerykański parm, jest świetne miejsce, aby go użyć.
