Jaka jest różnica między Crudo i Sashimi?
Ryby są pyszne pod wieloma postaciami, ale jeśli są starannie dobierane, surowy kęs nabiera szczególnego uroku. Dzięki estetycznemu wyglądowi i niezliczonym możliwościom nie jest zaskoczeniem, że sushi jest najsłynniejszym naczyniem do surowej ryby. Mimo że te kreacje z walcowanego ryżu są smaczne, to tylko wierzchołek góry lodowej, jeśli chodzi o dania prosto z morza. Wiele kuchni ma własną wersję podkreślania wysokiej jakości surowych owoców morza, od hawajskiego poke po peruwiańskie tiradito.
Tak więc, w przypadku dwóch stylów, które w minimalnym stopniu przetwarzają składniki źródłowe, zwróć się do i sashimi. Pierwsza pochodzi z południowej Europy, druga to kolejna słynna japońska potrawa z owoców morza. Te dwie potrawy mają ze sobą wiele wspólnego, a przede wszystkim to, że w minimalnym stopniu zmieniają bardzo świeże składniki mięsne, aby podkreślić jego smak.
Jednak w szczegółach każda metoda podkreśla różne odmiany kulinarne. Crudo polega na łączeniu kilku, ale bardzo aromatycznych składników z wybraną bazą. Tymczasem sashimi wykorzystuje minimalną ilość składników i opiera się wyłącznie na technice, a każde uderzenie noża jest kluczem do jego prostego, ale skrupulatnego przygotowania. Takie zróżnicowanie pokazuje szerokie możliwości cieszenia się surową żywnością.
Co to jest crudo?
Crudo, co po hiszpańsku i włosku oznacza „surowy”, pochodzi z regionu Morza Śródziemnego. Termin ten odnosi się do stylu gotowania o niskim stopniu ingerencji, podczas którego wysokiej jakości białko jest krojone i polewane sosem. Jest szczególnie popularna w nadmorskich włoskich wioskach, gdzie obfite świeże ryby morskie podawane są prosto i szybko wraz z lokalnymi składnikami.
Szczególnie znaną wersją tego dania jest pokrojona w plasterki lub utłuczona ryba, wołowina lub warzywa. W tym stylu przygotowany składnik jest golony tak cienko, jak to możliwe, zwykle polewany oliwą z oliwek i sokiem z cytryny i podawany z dodatkami.
Obecnie crudo jest dostępne w szerokiej gamie smaków i przetworów, a szefowie kuchni wykorzystują bazę jako płótno do szerokiej gamy kreatywnych interpretacji. Wiele warstw dodatkowych dodatków, sosów i aromatów na bazie surowego mięsa. Niezależnie od dokładnej kombinacji składników, danie zawsze powstaje szybko. W rzeczywistości surowa ryba zacznie się gotować, jeśli jako polewę dodasz cytrusy lub inne kwasy, dlatego należy ją zjeść od razu.
Co to jest sashimi?
Pyszne sashimi to japoński styl przyrządzania, służący do podkreślenia surowych składników. ale jest to robiony bez ryżu, któremu towarzyszy tylko odrobina wasabi, sosu sojowego lub ponzu. Brakuje skomplikowanych marynat, sosów i kombinacji składników; zamiast tego skupiamy się na wewnętrznym smaku kawałka.
Ryba to najpopularniejsza odmiana sashimi i najczęściej kojarzona z daniem. Najlepiej sprawdzają się gatunki ryb o szczególnie twardym mięsie, takie jak tuńczyk błękitnopłetwy zwany maguro – występujący w różnym stopniu otłuszczenia – a także bursztynowiec, bonito, żółtopłetwy i flądra. Jednak do sashimi często używa się również łososia i makreli. Przygotowuje się go również z krewetkami, przegrzebkami i innymi owocami morza, a czasami z innymi mięsami.
Oprócz przemyślanego pozyskiwania surowców i rozbioru – „sashimi” oznacza po japońsku „przekłute ciało” – atrakcyjność sashimi polega na jego prezentacji. Kawałki są estetycznie ułożone na talerzu, często w nieparzystych ilościach. W sposób przemyślany unika się przeludnienia, a proste dodatki dodają szczypty koloru. Następnie sashimi je się pałeczkami, często jako samodzielne danie będące częścią większego posiłku. Taki sposób serwowania pozwala gościom skupić się na każdym kęsie ryby.
Crudo ma więcej składników niż sashimi
Crudo to znacznie bardziej ekspansywny styl przygotowywania niż sashimi. Spożywane od wieków w różnych kuchniach Europy, a obecnie zyskujące popularność w restauracjach w innych krajach, jest to danie bez określonego związku kulinarnego. Istnieje również ogromna różnorodność bazy: ryby, mięso, a nawet warzywa mogą stanowić jego główną podstawę. Przygotowywane z owocami morza, crudo nakłada się na sashimi, używając podobnych baz, hamachi, przegrzebków i łososia.
Jednak szefowie kuchni typu crudo chętniej wrzucają do tego stylu także inne elementy, takie jak granik, okoń, ryba skalna i inne. Nie wspominając, że obejmuje opcje rzadko brane pod uwagę w przypadku sashimi, jak na przykład wołowina zastosowana w carpaccio lub wegańska mieszanka rzodkiewki i ogórka. W przeciwieństwie do sashimi, różnorodne dodatki, sosy i smaki są również łączone w crudo. Podczas gdy oliwa z oliwek, cytryna i być może niektóre zioła reprezentują klasyczne przygotowanie, niebo jest granicą dla nowoczesnych sosów i dodatków crudo.
Od dodatków cytrusowych, takich jak pomarańcze i mandarynki, po pomidory, paprykę, melon i awokado, wiele różnych warzyw i owoców jest dojrzałych do wykorzystania w crudo. Ponadto można eksperymentować z zastosowanym olejem – niezależnie od tego, czy jest to olej sezamowy, czy orzechowy – zamiast trzymać się zwykłej oliwy z oliwek. Jako ostateczną dekorację możesz spodziewać się różnych ziół, od bazylii po miętę, i przypraw, które dodadzą szczypty smaku. Taka otwarta kreatywność jest urokiem crudo; pozwala na grę wielu smaków wraz ze świeżo pozyskanymi surowcami.
Sashimi kroi się w określone kształty
Jeśli chodzi o przygotowanie crudo, nie ma żadnych wskazówek ani tradycji dotyczących sposobu krojenia białka – kształt zależy wyłącznie od szefa kuchni. Jednak sashimi stanowi wyraźny kontrast; metoda preferowanych kształtów i rozmiarów wymaga specjalistycznych noży i przebiega według szczegółowej kolejności etapów. Najpopularniejszą techniką jest hira-zukuri, która zaczyna się od bloku mięsistej ryby, takiej jak tuńczyk i łosoś. Filety kroi się wzdłuż włókien na prostokątne kawałki o grubości około pół cala, tworząc najbardziej lubiany styl sashimi.
Jednak w przypadku ryb o białym miąższu metoda krojenia jest inna. Ponieważ lżejsze mięso może być gumowate, jeśli jest niewłaściwie przygotowane, rybę kroi się pod kątem 40 stopni na wąskie plasterki techniką zwaną sogi-zukuri. Niektóre białe ryby, np. dorada, są krojone jeszcze cieńsze na kawałki o grubości 1/16 cala metodą usu-zukuri.
Podobne specjalne kawałki obejmują również inne owoce morza. W przypadku kałamarnic stosuje się metodę ito-zukuri, która pozwala na utworzenie cienkich, smukłych i długich pasków. A krewetki są zręcznie motylkowe, dzięki czemu są smaczniejsze po jednym kęsie. Taka specjalizacja jest zasadniczym charakterem sashimi; precyzyjne cięcia dają idealnie delikatne i aromatyczne rezultaty.
