Jeśli szukasz absolutnie najlepszego kawałka Parmigiano Reggiano, idź na róg
Niezależnie od tego, czy znajdziesz go w sklepie zawinięty w plastik, czy też świeżo pokrojony w delikatesach, wszystko zaczyna się od ogromnego koła serowego, które w niektórych przypadkach może ważyć ponad 70 funtów. Nie dajcie się jednak zwieść jego jednolitemu wyglądowi – jeśli kiedykolwiek będziecie mieli okazję skosztować całego koła Parmigiano Reggiano, szybko zorientujecie się, że nie wszystkie części smakują tak samo. W rzeczywistości smak sera zmienia się w zależności od odległości od środka. Plastry z zewnętrznych części mają intensywniejszy i bardziej orzechowy smak w porównaniu do tych znajdujących się głębiej!
Sekret tej różnicy tkwi w sposobie starzenia się sera. Pomyśl o tym jak o gotowaniu posiłku, zaczynając od zewnątrz i kierując się do wewnątrz. Tak też wygląda proces starzenia koła serowego. Pożyteczne mikroorganizmy dojrzewające ser zaczynają się od zewnętrznej skórki i stopniowo przedostają się do środka. Oznacza to, że zewnętrzne warstwy starzeją się szybciej, co daje bogatszy i intensywniejszy smak, podczas gdy warstwy wewnętrzne, młodsze (w wieku sera!), oferują łagodniejszy smak.
Zewnętrzne nacięcia zapewniają również lepszą konsystencję, dzięki gęstszej obecności chrupiącego kawałka mięsa. Kryształy te tworzą się, gdy białka mleka rozkładają się i zbijają w stałe kryształy podczas procesu starzenia sera, zapewniając przyjemne odczucie w ustach podczas delektowania się serem. Kryształy te wskazują również na koło serowe, które zestarzało się z wdziękiem!
Czy zewnętrzna skórka koła Parmigiano Reggiano jest jadalna?
Istnieje dobry powód, dla którego wiele osób ma tendencję do unikania kupowania narożników lub zewnętrznych kawałków sera, mimo że są to najbardziej aromatyczne części: dzieje się tak ze względu na suchą, woskowatą i całkowicie nieapetyczną skórkę. Doprowadziło to do powszechnego mitu, że skórka jest niejadalna i należy ją wyrzucić. Jednak to wcale nie jest prawdą. Twardość skórki jest wynikiem starzenia, a woskowatość jest po prostu naturalną częścią procesu (krążek serowy nie zawiera wosku ani konserwantów). Innymi słowy, skórka to po prostu suszony, stwardniały ser i jest całkowicie w porządku do jedzenia.
Jednak w przeciwieństwie do miękkiego, kruchego wnętrza koła, nie można po prostu pokroić i zjeść skórki w takiej postaci (można spróbować, ale przeżuwanie twardych kawałków sera nie będzie przyjemne). Jeśli chcesz to zjeść, musisz to trochę przygotować.
Skórkę można przygotować na szybką przekąskę, dzięki czemu będzie ładnie i chrupiąca. Ale jeśli masz czas, też możesz! Dodajemy skórkę do potraw, a ser wchłonie płyn i zmięknie. Kiedy już to nastąpi, wyłów go i możesz go użyć jako smarowidła do chleba lub zjeść od razu, aby delektować się pełnym spektrum smaków sera!
