Kluczowa różnica między Biltongiem a suszoną wołowiną
Niewiele przekąsek oferuje gęsto upakowane uczucie sytości, zupełnie jak suszone mięso. Weźmy zawsze popularne: ma wysoką zawartość białka i innych składników odżywczych i od wieków jest sposobem na zachowanie cennego mięsa. Długi okres przydatności do spożycia i suchy skład sprawiły, że jest to doskonała przekąska dla podróżników z całej historii.
W USA wiele dań innych niż wołowina mieści się w kategorii suszonej wieprzowiny, a nawet łosia. Za granicą dostępnych jest wiele opcji w stylu suszonej wieprzowiny, od tajlandzkiej przekąski z suszoną wieprzowiną „moo Dad Deaw” po meksykańską machakę z rozdrobnioną wołowiną, ale Afryka Południowa ma wyjątkowy przykład w postaci biltong. To suszone mięso pochodziło z kilku krajów regionu i choć łatwo pomylić je z amerykańskim suszonym mięsem, biltong przygotowywany jest w specyficzny sposób, nadając mu charakterystyczny smak, smak i skład. Obecnie staje się coraz bardziej popularny także na rynkach międzynarodowych. Dodaj go więc do swojej szuflady z przekąskami. Ale najpierw odkryjmy, co odróżnia go od suszonej wołowiny powszechnie spotykanej na amerykańskich półkach.
Co to jest biltong?
Biltong to suszony produkt mięsny pochodzący z Afryki. Jest spożywany w okolicach Republiki Południowej Afryki, w tym w sąsiednich krajach Zimbabwe i Botswanie, od początku XVII wieku. Wołowina jest najczęstszym źródłem białka, ale podobnie jak w przypadku suszonego mięsa, w biltong można przekształcić różne rodzaje mięsa. Typowe to dziczyzna, kudu, springbok i struś, przy czym wersje rybne są mniej standardowe.
Biltong wykorzystuje ocet i bazę soli zarówno do procesów aromatyzowania, jak i peklowania. Następnie, dla dodatkowego aromatu, dodaje się przyprawy, które różnią się w zależności od producenta, ale mogą obejmować także kolendrę, goździki, curry, czarny pieprz i chili. Smak jedzenia często łączy w sobie smaki malajskie, które są powszechnie stosowane w Republice Południowej Afryki.
W przeciwieństwie do suszonego mięsa, biltong opiera się na procesie całkowitego suszenia na powietrzu, co nadaje mu bardziej mięsistą konsystencję. Biltong występuje w różnych konsystencjach, od mięs jeszcze wilgotnych po bardziej chrupiące, w zależności od tego, jak długo jest peklowane i suszone. W rezultacie obejmuje znaczną gamę odmian.
Co to jest suszona wołowina?
Suszona wołowina powstała w wyniku wielu technik stosowanych w obu Amerykach od czasów prekolumbijskich. Jego nazwa pochodzi od kechańskiego słowa ch’arki, które oznacza suszone i solone mięso. Oprócz przygotowywania w Andach Północnych, podobne przepisy na suszone mięso zostały również opracowane przez rdzennych Amerykanów w Ameryce Północnej. Chociaż przepisy różniły się bazą białkową – stosowano lamy, bawoły i łosie – na początku żaden nie był przygotowywany z wołowiny. Krowy przybyły do Ameryki dopiero wraz z Hiszpanami.
Przez ponad sto lat po przybyciu kolonii technikę tę nazywano charqui. Pierwsza zangielizowana wzmianka o słowie „jerky” pojawiła się w 1612 roku w Wirginii. Osadnicy połączyli wielowiekowe techniki z nowo przybyłym bydłem. Później popularność kowbojów jeszcze bardziej osadziła ich w kulturze amerykańskiej.
Dziś suszona wołowina występuje w najróżniejszych smakach i stylach. Od teriyaki po chipotle, kawę i bourbon, jedzenie nabrało zawrotnej ilości smaków. Jednak w swej istocie suszona wołowina jest najczęściej znana ze swojego wędzonego smaku, cieńszych plasterków i słodkich nut. Kluczową różnicą jest proces przygotowania – wykorzystuje się ciepło zewnętrzne. Zagłębmy się w szczegóły.
Suszona wołowina wymaga zewnętrznego ciepła, podczas gdy biltong jest suszony na powietrzu
Obydwa suszone mięsa różnią się sposobem wytwarzania. Biltong jest produktem utwardzonym i naturalnie suszonym na powietrzu. Aby wysuszyć mięso, po prostu wiesza się je na kilka dni w powietrzu, od 5 do 10, w zależności od klimatu, sytuacji i rezultatu, jakiego oczekuje producent. W pomieszczeniu żywność można suszyć w domu, korzystając z pudełka z wentylatorami, żarówkami i innymi domowymi urządzeniami – ale oczywiście różni producenci mają własne procesy.
I odwrotnie, suszona wołowina jest suszonym produktem, który można przygotować znacznie szybciej, co nadaje mu inną konsystencję. Jest wytwarzany przy użyciu suszarki lub innego zewnętrznego źródła ciepła, które jest utrzymywane w niższej temperaturze. W przeciwieństwie do długotrwałej produkcji biltong, suszone mięso można przygotować w zaledwie trzy godziny, stosując proces bardziej odwadniający. Ponadto produkt mięsny często jest wędzony jednocześnie. Jednak nie wszystkie suszone mięso jest peklowane, chociaż większość z nich spędza czas w marynacie, podobnie jak biltong. Różne techniki w połączeniu z unikalnymi aromatami dają różne wyniki.
Biltong może pochwalić się bardziej mięsistym, bardziej aromatycznym smakiem
Chociaż zarówno biltong, jak i suszoną wołowinę można przygotować z szeroką gamą przypraw stosowanych jako marynata przed suszeniem, te dwa produkty mięsne mają wyraźny smak. Biltong do peklowania wykorzystuje ocet, a główna różnica powoduje bardziej pikantny smak. Jego mniej odwodniona konsystencja zachowuje bardziej tradycyjnie mięsny smak, uzupełniony przez uczucie żucia w ustach o większej zawartości tłuszczu i jest wytwarzany bez dodatku cukru.
I odwrotnie, suszone mięso w większym stopniu opiera się na soli i cukrze w celu konserwacji, a także karmelizacji wywołanej ciepłem. Ponadto mięso jest zwykle nasycone dymnym posmakiem, który może pochodzić z tradycyjnego wędzenia drewnem lub czasami z dodatków. Ta część jest nieobecna podczas robienia biltong. Jerky ma również bardziej kruchą, popękaną konsystencję, którą podkreślają cieńsze plasterki, na które jest zwykle krojony.
Choć popularność suszonej wołowiny stworzyła smaki czerpiące z dalekosiężnych inspiracji, klasyczne przepisy zawsze mają słony ton, z nutami cukru i dymu. Z drugiej strony biltong ma znacznie odważniejszy, pikantny smak. Jednak w obu stylach istnieje mnóstwo odmian w zależności od producenta, co sprawia, że wypróbowanie nowej odmiany obu stylów jest przygodą, dopóki nie znajdziesz tego, który najlepiej odpowiada Twojemu podniebieniu.
