Czy wiesz, czym różni się blanszowanie od kłusowania? Czy wiesz, co oznacza confit lub dressing? Przejrzyj z nami znane koncepcje i techniki gotowania, które pomogą Ci ulepszyć Twoje gotowanie i zaskoczyć gości wyjątkowymi i smacznymi daniami.
Blanszowanie
Blanszowanie, zwane także oparzeniem, to szybka obróbka cieplna, podczas której składniki szybko zaparza się gorącą lub wrzącą wodą lub zanurza w niej na bardzo krótki czas. Głównym celem tej techniki jest przede wszystkim ułatwienie dalszego przygotowania potrawy czy poprawienie jej właściwości smakowych – pomaga np. usunąć gorycz, niepożądany posmak czy aromat. Często wykorzystuje się go do przygotowania podrobów, takich jak nerki, mózgi, grasica czy gruczoły bycze. Kucharze przetwarzają w ten sposób także kapustę, kapustę czy kalafior, powszechnie wykorzystuje się go przy gotowaniu jęczmienia czy kaszy gryczanej. Przypalanie ułatwia także usuwanie skórki, np. z pomidorów, migdałów czy brzoskwiń.
Kłusownictwo
Kłusownictwo to technika kuchni francuskiej, która pierwotnie była używana do przygotowywania jajek w koszulkach. Jej zasada polega na przygotowaniu surowców w gorącej cieczy, której jednak nie wolno gotować. Może to być woda, rosół, wino, ale także mleko lub syrop. Idealna temperatura mieści się w przedziale od 75 do 95°C – różni się ona w zależności od konkretnego surowca. Kłusownictwo stosuje się głównie do składników, które podczas obróbki cieplnej mają tendencję do wysychania – na przykład ryb, owoców morza, drobiu, ale także różnego rodzaju warzyw i owoców. Dzięki tej technice zachowują pełnię smaku i składników odżywczych, pozostają soczyste oraz zachowują jędrność i kształt.
Mosiężnictwo
Duszenie to technika, którą zapewne stosowaliście już w kuchni, a może nawet o niej nie wiecie. Pochodzi również z kuchni francuskiej i służy głównie do przyrządzania mięs, np. policzków wołowych, rostbefu, łopatki, a także dziczyzny. Z czego to się składa? Mięso najpierw smażymy w głębokim tłuszczu, a następnie powoli i długo gotujemy w winie, bulionie i własnym soku. Technika ta opiera się na kilku ważnych zasadach – mięso po usmażeniu zawsze soli się i zanurza w płynie tylko do dwóch trzecich drogi. Następnie wstawiamy do piekarnika w przykrytym naczyniu i pieczemy w temperaturze 140°C. Przygotowanie zajmuje kilka godzin, ale wynik jest tego wart. Mięso jest doskonale soczyste, delikatne, miękkie i ma wyrazisty, pełny smak.
Konfigowanie
Konfitowane udko z gęsi lub kaczki to popularna pozycja w menu wielu słowackich restauracji. Ale co to oznacza? Pierwotnie konfiting był stosowany jako sposób konserwowania żywności zanurzonej w tłuszczu, uniemożliwiając w ten sposób dostęp powietrza i przedłużając jej trwałość. Dziś terminem tym określa się preparat mięsny, który najpierw marynuje się w mieszance soli i przypraw, a następnie bardzo powoli i długo duszi we własnym soku i tłuszczu – najczęściej w smalcu. Wspomnianą kaczkę czy gęś najczęściej poddaje się w ten sposób obróbce cieplnej, ale trzeba ją stosować także do wieprzowiny. Rezultatem jest pyszne, soczyste i idealnie delikatne mięso.
