Kosztowna różnica między amerykańskim i japońskim stekiem Wagyu
Wielbiciele steków mają wiele do omówienia, od najlepszych kawałków wołowiny po najlepsze metody gotowania, marynaty i tajemnice grillowania. Możesz się założyć, że podczas grillów na świeżym powietrzu, w kuchniach w pomieszczeniach i podczas wielu zawodów kulinarnych mistrzów grillowania toczy się namiętna dyskusja. Jest jednak jedna rzecz, co do której większość szefów kuchni może się zgodzić — wyższość wołowiny wagyu. Dzięki mocno marmurkowemu, soczystemu mięsu, delikatnemu, wilgotnemu i głęboko aromatycznemu, steki z bydła wagyu są bardzo pożądane pomimo stosunkowo wysokiej ceny.
Powszechnie wiadomo, że ma japońskie pochodzenie, a nawet sam termin można przetłumaczyć jako „japońska krowa”. Ale to rozróżnienie nie jest tak czarno-białe, jak się wydaje. Zanim konsumenci w Stanach Zjednoczonych kupują steki z wołowiny wagyu na rynku lub zamawiają je w restauracji, są one klasyfikowane albo jako wagyu japońskie, albo wagyu amerykańskie, przy czym czasami występują znaczne różnice w kosztach.
Japońska wołowina wagyu, jeśli w ogóle można ją znaleźć w prawdziwej wersji poza Japonią, jest znacznie droższa. Dzieje się tak dlatego, że pochodzi od bydła rasowego o bardzo rygorystycznych wymaganiach dotyczących hodowli, karmienia i przetwarzania. Ponadto zgodnie z japońskim prawem japońskie bydło nie może być eksportowane z Japonii. Producenci amerykańskiej wołowiny wagyu mogą używać tej nazwy, pod warunkiem że bydło ma autentyczne japońskie geny wagyu, chociaż z pewnymi wyjątkami prawie zawsze było krzyżowane z innymi typami bydła amerykańskiego.
Czym są japońskie steki wagyu?
Japońskie steki wagyu pochodzą od jednej z czterech ras bydła występujących w Japonii, w tym najbardziej rozpowszechnionej, japońskiej czarnej, znanej w Japonii jako Kurogewashu. Eksport wszystkich czterech ras wagyu jest obecnie ograniczony przez prawo, co zapewnia najwyższą jakość i czystość genów. Warunki życia bydła są bardzo rygorystyczne, obejmują spożywanie wysokiej jakości zbóż i roślin, dostęp do czystych otwartych przestrzeni i świeżego powietrza oraz prowadzenie zdrowego, pozbawionego stresu trybu życia.
Wiele najwyższej jakości marek wagyu pochodzi z regionu Kansai w Japonii, a ich identyfikowalne linie krwi zapewniają specyficzne smaki i cechy. Ze względu na takie czynniki, jak temperatura topnienia tłuszczu, otrzymujesz bogate, delikatne, wilgotne mięso o maślanym smaku. Jedną z najbardziej znanych marek wagyu jest wołowina Kobe, która pochodzi wyłącznie od bydła z prefektury Hyogo. Żywią się określonymi rodzajami kukurydzy i ryżu, co nadaje mięsu wyraźny słodki smak i bogatą marmurkowatość.
Wszystkie wagyu w Japonii są klasyfikowane za pomocą kombinacji liter i cyfr, przy czym A4 i A5 wskazują najwyższą jakość, smak, tłuszcz, marmurkowatość i konsystencję. Jak można sobie wyobrazić, wszystko to wiąże się z kosztami dla producenta i ostatecznie dla konsumenta. Ekskluzywny charakter czystej krwi japońskiej wagyu dodaje tajemniczości, wpływając na cenę, która może sięgać aż do 200 dolarów za funt lub nawet więcej w przypadku najbardziej szanowanych steków najwyższej jakości.
Co wyróżnia amerykańskie steki wagyu?
Jest też wersja steków znana jako amerykańskie wagyu. Steki z tego bydła są nadal bardzo pożądane i zwykle są droższe niż inne kawałki, nawet pochodzące z popularnych amerykańskich marek, takich jak wołowina Angus. Amerykańskie wagyu zaczęło nosić przydomek swoich prestiżowych przodków z Japonii tylko dlatego, że niewielka liczba tych rasowych krów została wywieziona do Ameryki przed obecnym japońskim zakazem. Dzisiejsza linia tych krów, głównie japońskiego bydła czarnego, jest krzyżowana z rasami amerykańskimi, takimi jak Angus, co skutkuje klasyfikacją amerykańskiego Wagyu.
Nazwa gwarantuje uznanie, ale amerykańskie wagyu nie ma wymagań dotyczących spełniania tych samych standardów oceny, karmienia i opieki, co ich japońskie odpowiedniki. Jednakże Amerykańskie Stowarzyszenie Wagyu podejmuje wspólne wysiłki, aby wynieść amerykańskie techniki hodowli bydła wagyu na ten sam poziom, łącznie z certyfikacją autentyczności genetycznej wagyu. Jeśli chodzi o smak, wielu uważa, że jest on bliski wersji japońskiej, chociaż najbardziej wymagający koneserzy steków wskazują na różnice, takie jak mniejsza marmurkowatość, brak wymaganej kontroli środowiska i mniej amerykańskich ograniczeń dotyczących takich rzeczy, jak sterydy i hormony wzrostu.
Jeśli zdumiewająca cena czystego japońskiego steku wagyu jest czynnikiem przełomowym, amerykański stek wagyu ma podobny smak maślany i umami w bardziej przystępnej cenie. W zależności od tego, gdzie robisz zakupy, stek z amerykańskiej wołowiny wagyu może ozdobić Twój talerz obiadowy już za 27 dolarów za funt w głównych supermarketach lub 80 dolarów lub więcej za funt u najlepszych dostawców internetowych.
