Krok, którego nie możesz pominąć w przypadku dziczyzny Sous Vide
Gotowanie dziczyzny, popularnego mięsa dziczyzny znanego z bogatego smaku i chudej jakości, stanowi wyjątkowe wyzwanie w kuchni. W odróżnieniu od wołowiny czy kurczaka, aby podkreślić jej charakterystyczny smak, jednocześnie zapewniając jej delikatność i soczystość. Jedną z metod gotowania, która sprostała temu wyzwaniu, jest metoda sous vide, technika słynąca ze swojej precyzji i konsystencji. Jednak nawet w przypadku , istnieje kluczowy krok, który podnosi dziczyznę z prostej do niezwykłej: podwójne pieczenie. Technika ta polega na obsmażeniu steku na patelni zarówno przed, jak i po procesie sous vide, a ma kluczowe znaczenie dla wydobycia tego, co najlepsze z dziczyzny.
Gotowanie metodą sous vide zyskało popularność dzięki możliwości równomiernego gotowania mięsa w określonej temperaturze, dzięki czemu wszystko, co gotujesz, będzie delikatne i soczyste. Jednak to, w czym sous vide wyróżnia się pod względem precyzji, to brakuje mu w zapewnieniu tak pożądanej skórki, którą można uzyskać jedynie poprzez smażenie w wysokiej temperaturze. W tym miejscu pojawia się podwójne łączenie, oferując idealne rozwiązanie tego dylematu.
Jak podwójnie obsmażyć dziczyznę metodą sous vide
Zaczynając od wstępnego przysmażenia metodą sous vide, na tym etapie skupiamy się przede wszystkim na smaku. Zwęglenie dziczyzny przed zapakowaniem w worki i zanurzeniem w kąpieli wodnej to coś więcej niż tylko przyrumienienie mięsa. To początkowe przysmażenie tworzy bogatą, karmelizowaną skórkę dzięki procesowi chemicznemu zachodzącemu, gdy białka i cukry zawarte w mięsie są wystawione na działanie wysokiej temperatury. Ta reakcja wzmacnia smak steku.
Gdy dziczyzna osiągnie pożądaną temperaturę wewnętrzną w kąpieli sous vide, przychodzi czas na obsmażanie po sous vide. To drugie przysmażenie ma kluczowe znaczenie dla przywrócenia tekstury na powierzchni mięsa. Mimo że stek jest już doskonale ugotowany w środku, na zewnątrz brakuje mu atrakcyjnej chrupkości i koloru, które może zapewnić jedynie szybkie obsmażenie na wysokiej temperaturze. Ten ostatni krok nadaje chrupkości na zewnątrz, dodając zachwycający kontrast do delikatnego, równomiernie ugotowanego wnętrza.
Należy pamiętać, że oba smażenia powinny być szybkie i gorące. Nie będziesz dalej gotować mięsa; dodajesz teksturę i smak. Idealna do tego jest żeliwna patelnia lub ciężka patelnia, ponieważ dobrze zatrzymuje ciepło i można ją podgrzać do wysokiej temperatury. Użyj trochę i rozgrzej patelnię przed dodaniem steku z dziczyzny. Każde smażenie powinno trwać tylko minutę lub dwie z każdej strony, wystarczająco dużo, aby uzyskać złotą skórkę bez rozgotowania mięsa.
