Marmurkowa różnica, którą powinieneś znać przed ugotowaniem steku z żubra
Jako największy ssak w Ameryce, żubr po uboju daje średnio kilkaset funtów mięsa – czyli mnóstwo steków! Jeśli nigdy nie gotowałeś steku z żubra, możesz pomyśleć, że jest podobny do wołowiny. W końcu żubry to tylko duże krowy, prawda? Chociaż te dwa rodzaje mięsa mają podobieństwa, ważne jest, aby podkreślić różnice w mięsie i ich wpływ na proces gotowania. Prawidłowo ugotowane mięso żubra jest cenione za soczystość i delikatność. Jednak podobnie jak dziczyzna, mięso żubra jest chudsze niż wołowina.
W rzeczywistości, według żubra, mięso żubra ma niewielką lub żadną marmurkowatość. Z tego powodu jest to głębszy i ciemniejszy kolor, niż można by oczekiwać od wołowiny. Może to być zaskoczeniem dla niektórych miłośników steków, którzy chwalą tłuste kawałki mięsa. Dla niewtajemniczonych marmurkowatość to białe kawałki tłuszczu śródmięśniowego występujące w mięsie. Warto zauważyć, że wołowina ma dużo marmurkowatości. Marmurkowatość wzięła swoją nazwę od marmurowego wzoru, jaki tłuszcz tworzy w mięsie. W przypadku wołowiny marmurkowatość odgrywa ważną rolę w klasyfikacji steków.
Czym żubr różni się od wołowiny
Skala klasyfikacji USDA wołowiny przywiązuje dużą wagę do marmurkowatości, przy czym marmurkowatość jest największa. Równiarki biorą również pod uwagę rodzaj marmurkowania, przy czym cenione jest drobne marmurkowanie, które jest zazwyczaj cieńsze i bardziej rozproszone. Pomyśl na przykład o wołowinie Wagyu. Mając to na uwadze, jak oceniane jest mięso żubrów, jeśli nie ma marmurkowatości lub ma ją niewiele?
Według , mięso żubrów nie jest klasyfikowane w Stanach Zjednoczonych, więc nie ma takiej samej ruchomej skali, jak w przypadku wołowiny. Jednakże mięso żubra klasyfikuje się na podstawie jego wieku i umięśnienia, koloru i ilości tłuszczu/rodzajów tłuszczu obecnego w mięsie. Można by pomyśleć, że ze względu na brak marmurkowatości mięso żubra będzie mniej atrakcyjne dla miłośników steków. Jednak odpowiednio ugotowane mięso żubra może być równie delikatne, jeśli nie bardziej delikatne niż wołowina. Podobnie, chociaż mięso wołowe i żubrowe mogą smakować podobnie, istnieją pewne subtelne różnice. W szczególności mięso żubra ma gęstszy, słodszy smak w porównaniu do lżejszego, bardziej pikantnego smaku wołowiny.
Jak gotować steki z żubra
Jak więc ugotować stek z żubra, aby był delikatny i soczysty, a nie zbyt ciągliwy i twardy? Gotowanie steku z żubra nie różni się zbytnio od gotowania zwykłego żeberka lub polędwicy. Pomyśl o gotowaniu żubra jako o skrzyżowaniu wołowiny i dziczyzny. Ponieważ mięso ma bardzo mało marmurkowatości, należy rozważyć zastosowanie metody smażenia odwrotnego zamiast metody smażenia od przodu.
Całość na małym ogniu, a następnie zarumienić mięso z zewnątrz. Preferowana jest metoda odwróconego obsmażania, ponieważ wysokie temperatury mogą zniszczyć delikatniejsze mięso. Nie masz tej tłustej tarczy, jak w przypadku wołowiny, która chroni mięso przed spaleniem. Ostatnią rzeczą, którą chcesz zrobić ze stekiem z żubra, jest jego rozgotowanie. Rozgotowanie steku spowoduje wysuszenie mięsa. Zamiast tego najlepszym sposobem na delektowanie się stekiem z żubra jest średnio wysmażony, ponieważ dzięki temu chude mięso pozostaje soczyste i delikatne. Należy pamiętać o kilku innych rzeczach — przed gotowaniem pozwól stekowi z żubra osiągnąć temperaturę pokojową, aby uzyskać bardziej równomierne ugotowanie. Pozwól także stekom odpocząć przez kilka minut po ugotowaniu, aby uzyskać bardziej aromatyczny i soczysty rezultat.
