Naukowy powód, dla którego marynowany czosnek zmienia kolor na niebieski
Jeśli zacząłeś robić własne marynowane wersje potraw, prawdopodobnie eksperymentowałeś z marynowaniem czosnku. Być może przeżyłeś także szok, gdy sprawdziłeś marynowany czosnek i odkryłeś, że przybrał on dziwny, niebieskawy odcień. Nie panikuj, ten niebieski kolor jest całkowicie normalny w przypadku marynowanego czosnku. W rzeczywistości kolor może wahać się od jasnego, turkusowego błękitu do trawiastej zieleni, a mimo to jest całkowicie bezpieczny do spożycia. Powodem, dla którego czosnek nabiera nowego koloru, są enzymy specyficzne dla czosnku. Chociaż nie ma zbyt wielu badań wyjaśniających, dlaczego enzymy te reagują w taki sposób, w jaki reagują na rozkład, istnieją pewne teoretyczne czynniki.
Według , długi czas ekspozycji na kwasowość marynowania może zacząć reagować chemicznie z siarką zawartą w czosnku. Podczas rozkładu tej siarki powstają polipirole, które nadają czosnkowi jasnoniebiesko-zielony kolor. Nawet jeśli do czosnku nie użyjesz silnie kwaśnej solanki, proces fermentacji może wywołać tę reakcję. Czosnek przechodzi fermentację mlekową, w wyniku której powstaje kwas mlekowy. Nawet ten kwas ma możliwość reakcji z czosnkiem, dając niezwykły kolor.
Niebieski jest nadal całkowicie bezpieczny do spożycia i nie będzie miał żadnego wpływu na smak Twojego produktu. Chociaż kolor może być niepokojący, możesz spróbować pomyśleć o nim jako o zabawnym wyniku nauki o żywności.
Jak zapobiec sinieniu marynowanego czosnku
Nie ma niezawodnego sposobu, aby zapewnić, że marynowany czosnek nie zmieni koloru, ale jest kilka wskazówek, o których warto pamiętać, aby uzyskać najlepsze rezultaty. Rozpocznij proces marynowania, wybierając świeży czosnek do marynowania. Im starszy jest goździk, tym większe ryzyko, że zacznie się zabarwiać. Możesz także szybko blanszować czosnek, nie dłużej niż 10 sekund. Blanszowanie polega na szybkim ugotowaniu jedzenia w garnku z wrzącą wodą i przeniesieniu go do łaźni lodowej, aby zatrzymać dalsze gotowanie. Blanszowanie może mieć wpływ na smak produktu końcowego, dlatego warto najpierw poeksperymentować i sprawdzić, czy produkt końcowy w ogóle Ci odpowiada.
Zwróć uwagę na produkty biorące udział w Twoim procesie. Trzymanie się z daleka od niektórych metali może zapobiec reakcjom. Jeśli to możliwe, korzystaj z produktów ze stali nierdzewnej, a do solanki używaj wody destylowanej. Wybierając sól, trzymaj się z daleka od tych zawierających jod. Niektóre minerały mogą wywołać reakcję chemiczną, dlatego ważne jest, aby zachować ostrożność podczas całego procesu. Kiedy marynujesz czosnek w słoiku, przechowuj go w chłodnym, suchym miejscu, z dala od światła słonecznego. Zmiana temperatury może mieć wpływ na poziom pH mieszaniny, a także wywołać reakcję. Ponownie, nie ma sposobu, aby zagwarantować, że nie uzyskasz zabarwienia, ale te kroki mogą pomóc Ci tego uniknąć.
