Wśród waty cukrowej, ciasta lejkowego, smażonych w głębokim tłuszczu ciastek Oreo i churros, które są podstawowymi produktami na terenach targowych w całym kraju, wędzone udka z indyka pozostają jednym z najbardziej kultowych i lubianych jarmarkowych potraw, jakie można dostać. Pysznie słone i pełne smaku umami, trudno ich nie pokochać. Ale przeżuwając soczyste mięso, nie będziesz sam, jeśli zastanawiasz się, dlaczego ten mocny przysmak smakuje podejrzanie jak wieprzowina.

Z pewnością istnieją podobieństwa. Wędzone udko z indyka ma podobną kruchą, brązową skórkę jak szynka, ten sam różowy miąższ i tę samą pikantną słodycz jak szynka. Jednak pomimo wszystkich podobieństw, udko z indyka jest właśnie tym – indykiem. Jednakże podobieństwo tych dwóch mięs ma naukowe uzasadnienie: zarówno wędzony indyk, jak i szynka są peklowane w ten sam sposób, uzyskując odpowiedni smak.

Mięsa moczy się w roztworze soli i azotanu sodu oraz mieszance różnych przypraw. Azotan sodu odpowiada za szynkowo-różowy kolor indyka i jego gładszą konsystencję. Ten proces peklowania skutecznie go konserwuje, dzięki czemu można go jeść w niezmienionej postaci. Jednakże udka indycze zazwyczaj są następnie wędzone, co utrwala smak i nadaje im bogatszy smak. Tymczasem szynka nie zawsze jest wędzona po peklowaniu, więc smaki nie będą tak złożone jak jej wędzone odpowiedniki.