Każdy kucharz wie, że żadna poważna kuchnia nie jest kompletna bez odpowiedniego zestawu przypraw. W zakamarkach swoich kuchennych laboratoriów trzymają wszelkiego rodzaju zioła i składniki, ale wśród nich zawsze musi znaleźć się jedno: estragon (Smoczy Piołun). Dlaczego ta przyprawa jest tak ważna? Wyjaśniamy.
Poznanie smaków i zastosowań różnych rodzajów przypraw zawsze przychodzi z czasem. Czas spędzony w kuchni oczywiście. To trochę jak odkrywanie nieznanego miasta: możemy o nim czytać, oglądać filmy, poznawać jego historię, ale tak naprawdę „czujemy” to miejsce dopiero wtedy, gdy staniemy w nim osobiście. Wędrówka ulicami jest zatem jak poznawanie nowej przyprawy. Zaczynamy od soli i pieprzu, a potem odkrywamy coraz więcej tego fascynującego świata smaków i aromatów.
Do najpopularniejszych przypraw stosowanych przez profesjonalnych szefów kuchni z całego świata należy wspomniany już estragon. Nie jest to jednak aż tak powszechne narzędzie kuchenne w gospodarstwach domowych. Dlaczego profesjonaliści tak bardzo to cenią? Postaramy się Ci to wyjaśnić.
Estragon (smoczy piołun) – krótki przegląd
Roślina, którą znamy jako estragon, jest nazywana inaczej. Roślina wężowa, piołun, piołun smoczy… Rośnie w Europie Południowo-Wschodniej oraz niektórych częściach Azji i Ameryki Północnej, a swoją nazwę według legend kulinarnych zawdzięcza wyjątkowemu układowi korzeni, który przypomina nieco wijącego się „smoka”. „lub wąż.
Bylina dorastająca do wysokości 150 cm, posiadająca łodygę pokrytą opadającymi liśćmi o ostrych końcach, kwiaty białe lub żółte oraz niepowtarzalny smak. W medycynie ludowej estragon stosowano w leczeniu anoreksji. Zauważyli i docenili także jego właściwości antybakteryjne i przeciwzapalne.
„Król przypraw”
Niektórzy francuscy szefowie kuchni twierdzą, że estragon zasługuje na koronę najważniejszej przyprawy. Dlaczego? Przecież jego smak jest wyraźnie dominujący, intensywny i absolutnie nie do naprawienia, jeśli użyje się go w zbyt dużej ilości. I właśnie w tym tkwi sekret „szacunku”, jakim estragon cieszy się wśród znawców. Tylko doświadczeni szefowie kuchni wiedzą, jak go używać, a odpowiedni zabieg nadaje potrawom mistrzowski smak.
Estragon to popularna przyprawa w kuchni francuskiej, hiszpańskiej i włoskiej. Jest popularny także wśród Niemców i w pewnym stopniu Polaków. Zaleca się przyprawiać drób, dziczyznę, cielęcinę i ryby. Estragon dodaje charakteru także daniom wegetariańskim (m.in. słynnemu na całym świecie ratatouille) i owocom morza. Niektórzy używają go nawet jako substytutu soli, a liście tej wieloletniej rośliny wykorzystuje się do produkcji marynat.
