Pocieszająca tajwańska zupa z makaronem wypełniona delikatną wołowiną
może być najpopularniejszą zupą w USA, ale inny wariant mięsny jest nie mniej pyszny. Popularne w Chinach, a jeszcze bardziej na Tajwanie, takie obfite dzieło jest pełne smaku. Odpowiednio przygotowany zawiera delikatne kawałki wołowiny, bok choy i marynowaną musztardę. Zawarty w nim makaron – typowo pszenny – jest sprężysty, idealnie komponuje się z zupą. I mimo, że na bazie wołowiny, rosół jest lekki i kipi bukietem pysznych przypraw.
Ta wszechobecna na Tajwanie zupa z makaronem wołowym jest spożywana w małych restauracjach i na targowiskach w całym kraju. Jednak pomimo swojej swobodnej natury budzi poważny szacunek. Kilka restauracji znanych z serwowania tego dania zostało odnotowanych w przewodniku Michelin, a danie to jest nawet obchodzone podczas corocznego Festiwalu Makaronu Wołowego. Tak intensywna konkurencja oznacza, że żywność przybiera szereg wyrafinowanych form. Szczególnie popularna wersja nazywa się hong shao niu rou mian — i może to być po prostu Twoje nowe ulubione danie poprawiające komfort.
Hong shao niu rou mian to odmiana chińskiej zupy
Podobnie jak wiele innych tajwańskich potraw, to ulubione danie z makaronem wołowym pochodzi z Chin kontynentalnych. Zupy z makaronem wołowym występują w wielu wersjach w całych Chinach, z różnymi interpretacjami regionalnymi. W latach czterdziestych XX wieku chińska wojna domowa spowodowała falę imigracji na Tajwan, a szczególnie silny wpływ kulinarny wywarł Syczuan, który wprowadził pikantną odmianę dań z makaronem. Niedługo potem pojawiła się typowo tajwańska zupa z makaronem wołowym, która stała się narodowym klasykiem. Można go łatwo znaleźć na całej wyspie i cieszyć się nim na targowiskach, w małych restauracjach i lokalach gastronomicznych.
Inne odmiany zupy z makaronem wołowym – zwane łącznie niu rou mian – istnieją na wyspach, chociaż żadna nie jest bardziej popularna niż hong shao, czyli duszona na czerwono. Dzięki połączeniu pomidorów, chili i sosu sojowego bulion ma atrakcyjny ciemnoczerwony kolor, a technika wstępnego duszenia pozwala uzyskać wyjątkowo delikatne kęsy mięsa.
Techniki przygotowywania mięsa wyróżniają hong shao niu rou mian
Klasyczna zupa z makaronem w wersji hong shao wykorzystuje podobny zestaw składników jak inne niu rou mian, wykorzystując gicz wołową bez kości jako bazę mięsną i makaron pszenny, dwa główne składniki. Aromaty takie jak czosnek, imbir i cebula są również spójne we wszystkich wersjach, a częstymi dodatkami są bok choy i musztarda. Sos sojowy, pomidory, różne przyprawy – takie jak anyż gwiazdkowaty lub pięć przypraw – i chili są używane do aromatyzowania większości tajwańskich zup z makaronem wołowym. Aby uzyskać odrobinę ciepła, hong shao niu rou mian wykorzystuje również ostrą paprykę lub doubanjiang, pastę z fasoli chili. Jednakże ta wersja nie wywołuje mrowienia, które można znaleźć w innych rodzajach niu roumian.
Kluczowe rozróżnienie na hong shao wynika z techniki duszenia sosu sojowego. Stosowana także do dań takich jak chrupiący boczek wieprzowy, metoda ta rozpoczyna się od podgotowania mięsa przed jego smażeniem. Po krótkim smażeniu dodaje się aromaty i kawałki mięsa gotuje się w mieszance sosu sojowego, octu, cukru i przypraw. Po szybkiej karmelizacji resztę składników zalewamy kilkoma szklankami wody, tworząc bulion. Makaron i bok choy gotuje się osobno, a zupa łączy się w misce pełnej delikatnych kawałków wołowiny, ciemnej zieleniny i ciemnoczerwonego aromatycznego bulionu – idealna równowaga przyciągania wzroku i pysznego.
