Powód, dla którego możesz chcieć unikać używania masła w Gumbo
Wielu szefów kuchni (niektórzy z oszałamiającą wiedzą) wciąż spierają się o najlepsze sposoby przyrządzania gumbo. Zawiłości skupiają się na takich rzeczach, jak ciemna lub jasna kolorystyka, gęsta lub rzadka konsystencja, interpretacje cajun lub kreolskie oraz to, czy dodać pomidory (tak w przypadku kreolskiego i nie w przypadku Canjun). Ale nic nie jest bardziej kluczowe i definiujące niż zawsze ważna zasmażka. To właśnie stanowi bazę każdego prawdziwego gumbo; albo zrobisz to dobrze, albo wyrzucisz i zaczniesz od nowa. I tu w rozmowie pojawia się masło.
W przeciwieństwie do francuskich sosów tworzonych z zasmażki na bazie masła, takich jak kremowy biały beszamel lub holenderski, gumbo wymaga mocniejszej zasmażki, która ciemnieje w miarę tworzenia się. Zamiast służyć po prostu jako zagęszczacz lub środek wiążący zapewniający gładką konsystencję, gotowanie cajun i kreolskie stawia zasmażkę na pierwszym planie smaku. Im dłużej mąka i tłuszcz gotują się, tym ciemniejsza staje się mieszanina, od złotego koloru masła orzechowego do odcieni przypominających rdzę lub kakao. W miarę pogłębiania się kolorów, pogłębia się także smak, szczególnie jeśli używasz tłuszczu z wędzonego boczku, który definiuje zasmażkę.
Z drugiej strony masło spala się stosunkowo szybko, co ogranicza jego tolerancję na działanie ciepła. Biorąc pod uwagę ryzyko przypalenia masła i zniszczenia delikatnego składnika koloru/smaku ziemistego, możesz chcieć go całkowicie uniknąć. To powiedziawszy, wiele przepisów na gumbo wyraźnie wymaga użycia masła, zwłaszcza w lżejszych gumbo w stylu kreolskim. Jest ku temu kilka uzasadnionych powodów.
Zasmażka gumbo na bazie masła wymaga cierpliwości i umiejętności
Przygotowując gumbo, ważne jest, aby zrozumieć, że różnica między jedną zasmażką a drugą sprowadza się do dwóch składników: mąki i tłuszczu. Mąka jest oczywista, najlepiej staromodna, uniwersalna, biała. Inny wybór przy przygotowywaniu zasmażki sprowadza się do rodzaju tłuszczu użytego do miksowania. Najpopularniejsze opcje to olej i masło lub, rzadziej, tłuszcz z bekonu lub alternatywa z dziczyzny, taka jak tłuszcz z kaczki.
Pomimo niebezpieczeństwa zbyt szybkiego spalenia masła, zasmażka na bazie masła nadaje gumbo gładką konsystencję i bogatą złożoność, nadając mu jaśniejszy kolor i lekko orzechowy smak podobny do klasycznego. Ponieważ zasmażka maślana wymaga krótszego czasu gotowania, mąka rozkłada się wolniej, więc zazwyczaj będziesz mieć grubszą zasmażkę i użyjesz jej mniej do bardziej zupnego gumbo. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku dodania innych popularnych składników gumbo, takich jak okra i proszek do pilnika, które są naturalnymi środkami zagęszczającymi.
W przepisie na gumbo kreolskie pomidory dodadzą również wodę do mieszanki, zachowując delikatną równowagę obfitej konsystencji i bogatego smaku. Przy odrobinie cierpliwości i chęci opanowania sztuki robienia zasmażki w stylu Luizjany, użycie masła jest nadal realną opcją do przygotowania gumbo. Wystarczy go trochę rozpieszczać, wydobyć bogaty, maślany smak za pomocą kontrolowanego ciepła, jednocześnie rozwijając wprawne oko i wypatrując, kiedy ma się „obrócić i spalić”.
