Powód, dla którego smażone lody się nie topią
Na pierwszy rzut oka smażone lody wydają się zupełną sprzecznością, która tak naprawdę nie powinna być możliwa. Każdy, kto w letni dzień miał trudności z zjedzeniem rożka z lodami, wie, że zamrożony przysmak w zasadzie rozpada się pod wpływem ciepła. Pomysł, że po zanurzeniu w gorącym oleju pozostanie zamarznięty, wydaje się absurdalny. To, co ostatecznie umożliwia ten paradoks, sprowadza się do jednego zwodniczo prostego czynnika: izolacji ciasta.
Wydaje się, że cienkie ciasto nie wystarczy, aby chronić przed palącym ciepłem oleju do smażenia. Jednak problem związany z temperaturą żywności polega na tym, że ciepło przemieszcza się bardzo powoli poza bezpośredni punkt kontaktu, bez pomocy materiału przewodzącego ciepło lub promieniowania z kuchenki mikrofalowej. Z tego samego powodu przygotowanie całości zajmuje tak dużo czasu lub to, że niektóre produkty spożywcze mogą się poparzyć na zewnątrz, a jednocześnie są zamrożone w środku po podgrzaniu.
Dzięki solidnej, zimnej izolacji zewnętrznej warstwy, przedostanie się wysokiej temperatury przez ciasto do lodów zajmie więcej czasu, niż można sobie wyobrazić. Ponadto, przy średnim czasie smażenia wynoszącym kilka sekund, smażone lody nigdy nie pozostają w oleju na tyle długo, aby stopić więcej niż tylko zewnętrzną krawędź porcji lodów.
Wzmacnianie izolacji ciasta smażonych lodów
Przygotowując smażone lody, należy wziąć pod uwagę dwie warstwy izolacji. Pierwsza to panierka z białka jaja, a druga to bułka tarta lub łupina płatków zbożowych. Jeśli zamiast tego używasz tego, kolejność jest odwrotna: przed zanurzeniem lodów w cieście tempura należy je obtoczyć w okruchach.
Idealnie byłoby, gdyby kulki lodów zamrozić na dodatkową godzinę przed i po ich pokryciu. Dzięki temu lody przed włożeniem do oleju będą możliwie zimne, co jeszcze bardziej utrudnia ciepłu przedostanie się przez ciasto i stopienie lodów. Dodatkowo zamrożenie kulek lodów do momentu, aż staną się twarde jak skała, pomaga wzmocnić stabilną i spójną warstwę izolacji otaczającą lody. Potem wystarczy tylko zanurzyć lody na tyle, aby usmażyć ciasto, a następnie je wyciągnąć, aby uzyskać idealną przekąskę na ciepło i na zimno.
