Powód naukowy Chleb twardnieje w miarę czerstwienia
Czerstwy chleb to jeden z najbardziej frustrujących problemów w kuchni. Nie ma nic lepszego niż bochenek świeżego chleba, zwłaszcza taki, który ma idealne połączenie chrupiącej skórki i miękkiego, puszystego wnętrza. Ale chleb – szczególnie ten rustykalny, chrupiący chleb – to jedna z potraw, która najszybciej traci swój urok. Ładny bochenek może stać się nieświeży, twardy i ogólnie nieatrakcyjny w ciągu kilku dni, a nawet godzin. Co gorsza, trudno się temu procesowi oprzeć, ponieważ różne sposoby przechowywania chleba wydają się mieć jedynie łagodny wpływ na jego trwałość.
Dlaczego więc chleb tak szybko twardnieje? Sprowadza się to głównie do dwóch rzeczy: skrobi i wilgoci oraz sposobu, w jaki oddziałują one na siebie. Większość ludzi uważa, że chleb czerstwieje, ponieważ traci wilgoć, i jest to częściowo prawda. Jednak, jak pokazują nawet szczelnie owinięte bochenki chleba, hamowanie utraty wilgoci ostatecznie prowadzi do czerstwienia chleba.
Prawdziwym powodem jest to, że o strukturze i konsystencji chleba decyduje skomplikowana reakcja chemiczna zachodząca między wodą a pszenicą, której przyczyną jest ciepło powstające podczas gotowania. Wysoka temperatura rozkłada skrobię, co pozwala jej lepiej wchłaniać wodę, tworząc miękką konsystencję. Jednak gdy tylko chleb zacznie stygnąć, proces ten się odwraca. Gdy skrobia twardnieje, wypycha część wilgoci i to właśnie struktura skrobi rozpoczyna utratę wilgoci.
Krystaliczna struktura skrobi utwardza chleb podczas chłodzenia i suszenia
Skrobia składa się z dwóch odrębnych cząsteczek zwanych amylozą i amylopektyną, które w normalnych warunkach są zawieszone w strukturze krystalicznej. Pod wpływem ciepła cząsteczki te stopniowo przekształcają się w cukry, które w naturalny sposób przyciągają i absorbują wilgoć. Powyżej temperatury 50 stopni Fahrenheita skrobie i woda zaczynają żelować, stając się twarde, ale miękkie. Dzięki tej krystalicznej strukturze skrobia ponownie twardnieje, gdy się ochładza, w procesie zwanym retrogradacją.
Wilgoć ostatecznie całkowicie opuszcza chleb w wyniku odparowania, co zwiększa czerstwienie i utrudnia jego odwrócenie, ale to właśnie retrogradacja jest kluczem do tego, dlaczego chleb stwardnieje. Dlatego chleby mniej rustykalne i zawierające takie składniki jak cukier i jajka zwykle wytrzymują dłużej i pozostają bardziej miękkie. Dodatkowy tłuszcz i cukier pomagają chlebowi lepiej zachować wilgoć, kompensując twardniejącą skrobię.
Związek między ciepłem a strukturą skrobi jest również powodem, dla którego można tymczasowo odwrócić proces czerstwienia chleba poprzez jego ponowne podgrzanie. Mimo że skrobia zaczęła wydalać wodę, całkowite odparowanie z chleba zajmuje trochę czasu, zatem ponowne podgrzanie ponownie rozkłada skrobię i pomaga jej ponownie wchłonąć wilgoć w wyniku powtórzenia reakcji chemicznej, która napędzała początkowy proces gotowania. Nie będzie tak dobry jak świeży, ale jest o wiele lepszy niż całkowita utrata pysznego bochenka.
