Prosta różnica między Beurre Manie a zasmażką
Zostaw Francuzom przemyślenie gotowania pod każdym kątem i wymyślenie dwóch konkretnych rzeczy – beurre manie i a – które robią to samo, ale z małymi, znaczącymi różnicami. Jeśli ktoś chce być precyzyjny w gotowaniu, to są to ludzie, którzy dali nam suflet i cukiernię, więc o ile beurre manie i zasmażka będą brzmieć podobnie, trzeba zaufać wiedzy Francuzów szefowie kuchni. Jeśli jednak wypróbujesz obie techniki, z pewnością znajdziesz dla nich zastosowanie, a beurre manie może nawet zastąpić bardziej znaną zasmażkę.
Najważniejsza różnica między beurre manie a zasmażką polega na tym, że tę drugą gotuje się i dodaje na początku procesu, podczas gdy pierwszą nie gotuje się i dodaje się na końcu. Obydwa są zrobione z tłuszczów i mąki i oba są przeznaczone do zagęszczania potraw, takich jak gulasze i sosy, ale beurre manie polega po prostu na zmieszaniu masła i mąki przed dodaniem ich bezpośrednio do płynów do gotowania bez użycia ciepła jak zasmażka. Ta niewielka różnica sprawia, że oba środki zagęszczające mają wyjątkowe zastosowanie w kuchni.
Co to jest zasmażka?
Z tych dwóch zasmażka jest terminem najbardziej znanym amerykańskim kucharzom i stanowi podstawę wielu przepisów. Zasmażka to po prostu mąka gotowana na jakimś tłuszczu, zwykle maśle. Zwykle przygotowuje się go na początku przepisu, a następnie dodaje się do niego dodatkowy płyn, który w trakcie gotowania zagęszcza się zasmażką. Zgrubienie pochodzi głównie z. Kiedy cząsteczki skrobi zostaną wystawione na działanie ciepła, ostatecznie pękają i uwalniają mniejsze cząsteczki w całej mieszaninie. To właśnie mieszanie luźnej skrobi spowalnia ruch wszystkich innych cząsteczek w cieczy i powoduje jej zagęszczenie. Inne skrobie, takie jak skrobia kukurydziana, działają w ten sam sposób.
Głównym powodem, dla którego mąka gotuje się na gorącym tłuszczu z zasmażką, jest zmiana smaku i wygładzenie tekstury. Ciepło wygotuje smak surowej mąki, poprawiając smak końcowego dania, a tłuszcz pokrywa również poszczególne ziarna mąki, co zapobiega ich zbijaniu się w taki sposób, w jaki miałoby to miejsce, gdyby mąkę dodano bezpośrednio do płynu. Gotowanie otwiera również możliwości dodawania smaku potrawie. Zasmażka może mieć ciemny kolor lub nawet ciemny kolor, jak zasmażka w kuchni kreolskiej Cajun i Luizjany, która nadaje większą złożoność i wędzony, tostowy smak.
Co to jest beurre mania?
Beurre manie to także mieszanka tłuszczu i mąki, ale w tym przypadku zawsze jest to masło. Zamiast podgrzewać na patelni jak zasmażkę, przed ugotowaniem zamienia się w pastę. Odbywa się to poprzez ugniatanie na blacie równej ilości masła i mąki. Można go następnie dodać bezpośrednio do gorących płynów w celu ich zagęszczenia. W praktyce działa to bardzo podobnie do zasmażki: masło zapobiega zbijaniu się mąki, a mąka gotuje się, aby zagęścić potrawę. Ale brak konieczności podgrzewania z wyprzedzeniem sprawia, że jest bardziej elastyczny w użyciu, chociaż tracisz smak gotowania mąki.
Głównym celem beurre manie jest pod koniec gotowania, a nie na początku, jak w przypadku zasmażki. Oznacza to, że można dokonać drobnych i precyzyjnych regulacji, podczas gdy zasmażka jest trudniejsza do modyfikacji po dodaniu płynu. Zasmażki mogą również stracić zdolność gęstnienia w przypadku długiego gotowania, dlatego beurre manies można wykorzystać do modyfikacji wolno gotowanych dań na koniec, podczas gdy zasmażka byłaby mniej skuteczna. Jako mały bonus, niegotowane masło doda również bogactwa wykończeniu Twojego dania. Zarówno beurre manie, jak i zasmażka mają swoje wyjątkowe zalety i cele, a jeśli zajdzie taka potrzeba, możesz nawet połączyć oba.
