Przepisy, które Nancy Silverton zaleca z wykorzystaniem anchois – wyłącznie
może nie jest numerem jeden na Twojej liście wszechstronnych składników, ale gdy zaczniesz włączać je do przepisów, będziesz zaskoczony, co możesz stworzyć. Świetni szefowie kuchni znają potencjał słonej ryby w zakresie wzmacniania czynnika umami w wielu potrawach. Szukając porad i inspiracji, rozmawialiśmy z Nancy Silverton w ekskluzywnym wywiadzie, aby dowiedzieć się, jak lubi wykorzystywać anchois. Chociaż istnieje nieskończona ilość opcji, zapytana o asortyment na rynku Silverton stwierdziła: „Moim zdaniem anchois są naprawdę najlepsze ze wszystkich”, co potwierdza jej zamiłowanie do tego składnika.
Na początek opowiedziała nam o swojej ulubionej odmianie, co jest cenną informacją dla początkujących miłośników ryb w puszkach: „Moje ulubione sardele to hiszpańskie sardele z Morza Kantabryjskiego — są mięsiste i jędrne; ich smak jest nadal taki, jakiego można oczekiwać od sardeli, ale bez funky.” Ta jakość zwiększa ich wszechstronność i sprawia, że są świetną opcją, jeśli nie znasz jeszcze smaku. Choć będzie je prezentować na festiwalu wina i jedzenia w South Beach w towarzystwie jajka, pora i sardeli, Silverton docenia także ich obecność w wielu innych potrawach.
Poza klasyczną sałatką Cezara
Większość ludzi po raz pierwszy styka się z sardelami podczas sosu do sałatki Cezar lub jako dodatek do pizzy, ale z pewnością nie są to jedyne zastosowania tego składnika. Silverton powiedział: „Używamy anchois w naszych zielonych pesto lub ubijanych sosach (takich jak salsa verde), które następnie zwykle łączymy z rybami”. Dla kontrastu lubi także podawać pikantną salsę z kotletami jagnięcymi. To powiedziawszy, połączenie go z daniem na bazie ryb to dobra wskazówka, jeśli zaczynasz swoją przygodę z sardelami, ponieważ rybny smak będzie Ci pasował.
Aby dopasować intensywność, Silverton często uzupełnia soloną rybę ziołową nutą pietruszki i ostrym akcentem czosnku i kaparów. Tymczasem cytryna i oliwa z oliwek sprawiają, że smaki są jasne, a konsystencja płynnie wymieszana. Inne zioła można zamienić w zależności od profilu smakowego, a także dodać orzechy włoskie lub orzeszki piniowe, aby stworzyć odmianę pesto.
Silverton skomentował: „Używamy również sardeli do marynowania naszej jagnięciny”. W tym przypadku składnik podkreśla element umami w mięsie, wzmacniając różne smaki, jednocześnie dodając mu słoności. Jeśli nie jesteś jeszcze gotowy, aby namoczyć kawałek jagnięciny w kąpieli z sardeli, rozważ stopienie kilku filetów podczas smażenia cebuli jako mielonego mięsa.
Nancy Silverton będzie częścią gwiazdorskiego składu który potrwa od 22 do 25 lutego w Miami na Florydzie.
