Różnica między Etouffée i Gumbo
Ze wszystkich pysznych potraw, jakie ma do zaoferowania Luizjana, étouffée i gumbo mogą być najbardziej podobne pod względem smaków i techniki, mimo że pochodzą z różnych środowisk kulinarnych. Używanie typowych składników może prowadzić do pomylenia jednego z drugim, ale istnieją kluczowe różnice, które należy rozpoznać. Po pierwsze, jest zupa. Bez względu na to, jak grube czy cienkie, gumbo to głęboko aromatyczny przepis na bazie bulionu, zwykle podawany z łyżką ryżu w misce. nie jest zupą. Jest to przepis na bazie sosu, zwykle zawierający owoce morza i podawany na ryżu.
Zamieszanie polega na podobnych smakach, które oba przepisy mają wspólnego z bazą zasmażki i trójcą Cajun, czyli cebulą, selerem i papryką. Chociaż prawdą jest, że w obu przypadkach można znaleźć przysmaki z owoców morza z dróg wodnych Luizjany, gumbo zwykle zawiera znacznie bardziej zróżnicowany zestaw składników, w tym kiełbasę, królika, kurczaka czy szynkę tasso.
Co to jest étouffée?
W tłumaczeniu étouffée oznacza „uduszony” i w tym przypadku polega na duszeniu owoców morza w dobrze przyprawionym sosie, aż będą miękkie i nasycone otaczającymi smakami. Raki to najbardziej rozpowszechniona odmiana w południowej Luizjanie i była to oryginalna wersja opracowana w latach dwudziestych XX wieku, ale zobaczysz wszelkiego rodzaju owoce morza gotowane w ten sposób, a czasami nawet kurczaka. Danie charakteryzuje się gęstym, aromatycznym sosem na bazie zasmażki w kolorze blond, wzbogaconym świętą trójcą kuchni cajun: cebulą, selerem i papryką.
Podobnie jak w wielu przepisach z Nowego Orleanu, w menu zobaczysz kilka wersji étouffée, z rozróżnieniem na bardziej rustykalną wersję Cajun z ciemnobrązową zasmażką i wersję kreolską z lżejszą zasmażką na bazie masła i pomidorami dodanymi do sosu. Nacisk kładziony jest na obfitą porcję owoców morza, niezależnie od tego, jak ciemny lub jasny jest kolor sosu. Obydwa są równie pyszne i tradycyjnie podawane na ryżu białym gotowanym na parze.
Co to jest gumbo?
Gumbo ma korzenie w kuchni Afryki Zachodniej i zawiera składniki pochodzące z zatoki Luizjany. Gumbo ma rustykalne pochodzenie i można je dostosować do dostępnych składników — owoce morza, kurczak, kiełbasa i wiejska szynka to tylko niektóre z głównych smaków, jakie możesz spotkać. Podstawą zupy jest trójca cebuli, selera i papryki, wraz z solidną dawką przyprawy Cajun.
Mówi się, że nazwa gumbo pochodzi od zachodnioafrykańskiego słowa oznaczającego okrę, która jest powszechnym składnikiem używanym do zagęszczania zup. Kiedy okra nie jest dostępna, niektórzy kucharze używają mielonego sasafrasu, zwanego również filé, a inni sięgają po europejską metodę gotowania mąki i tłuszczu w zasmażce, ale w tym przypadku w wersji ciemnobrązowej. W miarę jak gumbo przenosiło się z kuchni do kuchni, przepisy ewoluowały, więc nie ma jednego tradycyjnego gumbo, ale cała rodzina zup, które zawierają głównie warzywa należące do Trójcy Cajun.
Zagęszczone na zasmażce, ciemnobrązowe gumbo to jedna z najpopularniejszych wersji, jakie można znaleźć w menu. Kolorem i smakiem przypomina étouffée, ale zawiera znacznie więcej bulionu. Kreolskie gumbo może zawierać pomidory i okrę, a istnieje wersja zwana gumbo z’herbes, która jest pełna zieleniny. Gumbo tradycyjnie podaje się z białym ryżem, jako łyżkę na wierzchu lub z boku miski do wymieszania. Ryż wchłania aromaty bulionu, dzięki czemu gumbo jest pożywnym i sycącym daniem.
Wybór mięsa i owoców morza odróżnia te dwa przepisy
Chociaż zarówno étoufée, jak i gumbo opierają się na smacznej zasmażce i pysznej cajunskiej wersji mirepoix, w większości przepisów na gumbo znajdziesz znacznie szerszą gamę składników niż w étoufée. Podstawą Étoufée jest zwykle jeden główny składnik białkowy, a tradycyjnym wyborem są raki lub krewetki. W étoufée nie znajdziesz również okry ani sassafras filé, ale oba są powszechnymi składnikami przepisów na gumbo.
Kucharze z bagnistego kraju w Luizjanie potrafią wykorzystać dostępne składniki do przygotowania pysznych dań. Pochodzenie gumbo i jego elastyczny zestaw składników sprawiają, że różni się ono od étoufée jako rustykalny, sycący sposób na podanie jedzenia na stół. Jeśli dostępne są kraby, ostrygi i kiełbasa, właśnie to będzie w gumbo. Jeśli nie, w zupie znajdzie się dowolna ilość lokalnych mięs lub owoców morza, zbilansowana okrą i pomidorami lub doprawiona filé — przepisy na gumbo są wyrazem pomysłowości kucharza w tworzeniu aromatycznych połączeń.
