Różnica między musztardą niemiecką i amerykańską
Jeśli chodzi o dekorowanie hot dogów i innych potraw, pojawia się klasyczne pytanie – ketchup czy musztarda? Jednak chociaż dawna słodka pasta pomidorowa jest bardzo jednolita, jest ich wiele. Patrząc na półkę w sklepie spożywczym, wybór idealnej musztardy może wydawać się onieśmielający. Wszystkie są pyszne, ale specjalnie do dekoracji kiełbas wyróżniają się dwie odmiany: musztarda niemiecka i amerykańska, które nie mogą być bardziej różne.
Niemieckie wersje tej przyprawy zazwyczaj wymagają całych nasion gorczycy, podczas gdy kultowa amerykańska żółta odmiana wykorzystuje wyłącznie sproszkowaną musztardę. Ten styl pozyskuje nasiona o żółtym odcieniu, które charakteryzują się wyraźnym, przyprawionym smakiem, co sprawia, że musztarda amerykańska jest stosunkowo standardowa. I odwrotnie, musztardy niemieckie wykorzystują różne rodzaje musztardy, zawierają szeroką gamę dodatkowych składników i mają nieokreśloną konsystencję. W rezultacie styl ten jest znacznie mniej wyraźny pod względem składników i smaku – waha się od słodkiego do bardzo pikantnego. Zagłębmy się w szczegóły.
Jak powstaje musztarda niemiecka?
Musztarda to popularna przyprawa w Niemczech, występująca w wielu odmianach regionalnych na terenie całego kraju. Dzięki temu musztarda niemiecka nie nawiązuje do jednego ustalonego stylu, ale raczej do zbioru przepisów. Takie przyprawy obejmują spektrum podniebień – często nasycone dodatkowymi składnikami – które nadają nutom od słodkich po pikantne. Dlatego metoda produkcji musztardy niemieckiej w dużym stopniu zależy od jej pochodzenia.
Najbardziej znanym typem, spożywanym w całym kraju, jest Mittelscharf. Ma nieco więcej mocy niż dijon, a smak uzyskano dzięki mieszance żółtych i brązowych nasion gorczycy, które są w całości. Aby przygotować taką przyprawę, składniki – różne przyprawy i ocet – bez nasion gorczycy, podgrzewa się na kuchence. Następnie wszystkie składniki miesza się w misce przez około jeden dzień, a następnie miesza do uzyskania konsystencji od gęstej do gładkiej. Bardziej pikantne warianty zawierają chrzan dla uzyskania ostrzejszego smaku, podczas gdy w Düsseldorfie używa się łagodniejszego octu i ostrzejszych nasion gorczycy, aby uzyskać odważniejszy efekt.
W Bawarii musztardy znane są ze swojego słodszego charakteru. Taką jakość osiąga się dzięki dodatkom takim jak cukier, miód i mus jabłkowy, uzupełnionym szeroką gamą aromatów, takich jak goździki, ziele angielskie, cebula i inne. Konsystencja tej musztardy jest grubsza, co można również uzyskać poprzez ręczne zmielenie nasion gorczycy przed rozpuszczeniem ich w occie. Musztardę tę roztapia się przez około godzinę przed zmieszaniem, czyli znacznie krócej niż w przypadku musztardy mittelscharf.
Jak powstaje musztarda amerykańska?
W USA spożywa się dużo musztard; jednak nazwa zazwyczaj odnosi się do kultowej żółtej odmiany. Jego żywy kolor powstaje dzięki podwójnemu uderzeniu żółtych nasion gorczycy i kurkumy, które łączą się w gęstą, ale jednolitą pastę. Przyprawa zaczyna się od nasion już w postaci sproszkowanej, które dzięki zastosowaniu mąki wondra zmieszanej z octem i wodą uzyskują gładką konsystencję. Nieznaczne odchylenia występują w zastosowanych przyprawach dodatkowych; Powszechnymi dodatkami są papryka i czosnek w proszku, a niektórzy używają również cebuli w proszku, cynamonu i miodu.
Podobnie jak musztardy niemieckie, tę żółtą odmianę przygotowuje się na płycie kuchennej; jednakże wszystkie składniki gotuje się krótko, a następnie gotuje na wolnym ogniu przez maksymalnie dziesięć minut. Takie posunięcie zagęszcza konsystencję – wówczas musztardę pozostawia się do ostygnięcia przed przechowywaniem. Prosty proces montażu, uzupełniony bardziej standardowymi składnikami, oznacza, że musztarda żółta ma niezawodnie ostry, ale nie odważny smak.
Zastosowania kulinarne musztardy niemieckiej i amerykańskiej
Jako pachnące przyprawy o atrakcyjnych kolorach, oba style musztardy dobrze sprawdzają się jako dodatki do kiełbasek, hot dogów i burgerów. Ze względu na szeroką gamę smaków musztardy niemieckiej, przed zakupem sprawdź dokładnie jej styl – nie każdy będzie miał ochotę na słodszą wersję bawarską z hot dogiem. I odwrotnie, musztarda amerykańska oferuje bardziej niezawodny, zrównoważony smak, co utrudnia zastąpienie jej inną odmianą. Aby uzyskać najbliższy analog smaku, poszukaj łagodniejszego Mittelscharf.
Szereg tradycyjnych musztard wykorzystuje specjalnie niemieckie musztardy, które trudno zastąpić. Jogurtowe sosy sałatkowe opierają się na ostrości domowej roboty musztardy, a dania takie jak Grünkohl i Pinkel — gulasz z jarmużu i kiełbasy — są smaczniejsze z nienaruszonymi nasionami gorczycy. Musztarda żółta jest mniej dominującym dodatkiem kulinarnym, jej smak świetnie komponuje się ze wszystkim, od winegretów po marynaty i jajka. Nadaje kremową konsystencję sosom, szczególnie w porównaniu do bardziej ziarnistych niemieckich typów. W rezultacie nie zastępuj bardziej ostrej odmiany; może zaburzyć równowagę smakową potrawy.
