Różnice, które powinieneś znać między prosciutto a pancettą
Ponieważ deski do wędlin stają się coraz bardziej popularne, prawdopodobnie z większym zainteresowaniem przyglądasz się działowi wędlin w swoim sklepie spożywczym. Wybór jest coraz większy i wiele mięs może na przykład wyglądać podobnie, a nawet ich nazwy mogą być ze sobą mylone. Obydwa produkty są wędlinami wieprzowymi o włoskim dziedzictwie, ale różnią się od siebie bardziej, niż mogłoby się wydawać na pierwszy rzut oka.
Pancetta jest wytwarzana z boczku wieprzowego doprawianego solą i różnymi przyprawami, a następnie zwijanego i peklowanego, często z pieprzem lub innymi aromatami. Zwykle spożywa się go po ugotowaniu, co dodaje bogatego, słonego smaku potrawom takim jak makaron czy sałatki. Prosciutto natomiast robi się z tylnej nogi świni, suszonej na sucho z dodatkiem soli i dojrzewającej minimum kilka miesięcy. Ma delikatny, lekko słodki smak i jest zwykle spożywany w cienkich plasterkach, podawany jako antipasto lub owinięty wokół owoców lub warzyw.
Co to jest prosciutto
Prosciutto to suszona szynka o delikatnym smaku i rozpływającej się w ustach konsystencji. Wytwarzany z nogi wieprzowej, podobnie jak szynka amerykańska, prosciutto poddawany jest starannemu procesowi peklowania z udziałem soli i okresowi dojrzewania, który zwykle trwa od dziewięciu miesięcy do dwóch lat. Połączenie soli i naturalnych drożdży suszy i koncentruje smaki mięsa, przekształcając je w słodko-pikantny przysmak, który można pokroić w bardzo cienkie plasterki i zjeść w stanie surowym.
Plasterki prosciutto mają niewielki margines tłuszczu, co kontrastuje ze słonym smakiem wędlin. Najstarszą i najdłużej dojrzewającą szynkę prosciutto należy jadać samą, aby w pełni wyczuć złożone smaki, jakie czas wnosi do mięsa. Młodsze wersje doskonale nadają się do podawania z przystawkami – włoski klasyk to kawałek dojrzałego kantalupa o pomarańczowym miąższu owinięty plasterkiem prosciutto. Słodki melon i wieprzowina wypełniona umami tworzą idealną równowagę słoności i słodyczy. Prosciutto świetnie komponuje się także z pizzą i dodatkiem do makaronu. Jeśli wolisz gotować prosciutto, szybki podmuch ciepła sprawi, że uzyskasz chrupiącą konsystencję. Aby uzyskać nietypowy wygląd deski do wędlin, możesz nawet ugotować ją z dodatkiem słodszego, mięsistego smaku.
Co to jest pancetta
Pancetta jest zrobiona z boczku wieprzowego – tego samego tłustego kawałka, którego używa się do amerykańskiego boczku. Mięso pekluje się solą i przyprawami, następnie ciasno zwija i pozostawia do dojrzewania, ale tylko przez kilka miesięcy, a nie lat. Proces peklowania nadaje mięsu podobny profil smakowy jak prosciutto, ale dodatkowe przyprawy nadają bardziej charakterystyczny, pikantny smak. Pancetta ma bardzo tłustą konsystencję, a ponieważ sól jest zwijana razem z mięsem, a nie nakładana na zewnątrz, jak w przypadku prosciutto, ma zazwyczaj dość słony smak. Mięso można pokroić w cienkie plasterki i zjeść w niezmienionej postaci, ale częściej kroi się je w kostkę i gotuje, aby dodać je do dań z makaronu i zup.
Pancettę często wykorzystuje się w wersji klasycznej, chociaż wielu Włochów twierdzi, że jest to najbardziej tradycyjne mięso wieprzowe, jakie powinno zostać użyte w przepisie. Smaki soli i umami pancetty równoważą bogactwo żółtka jaja i parmezanu lub sera pecorino wmieszanych w makaron. Gdy pokrojona w kostkę pancetta się nagrzewa, tłuszcz topi się, tworząc idealny, przezroczysty olej do smażenia aromatycznych warzyw, takich jak cebula, czosnek i seler, do zup, gulaszu, risotto i sosów do makaronów. Wytopioną pancettę można ponownie dodać do potrawy, aby dodać bogactwa boczku i głębi smaku.
Kawałek mięsa odróżnia prosciutto i pancettę
Chociaż zarówno prosciutto, jak i pancetta są solonymi i dojrzewającymi produktami wieprzowymi, pochodzą one z bardzo różnych kawałków mięsa. Cała tylna noga wieprzowa jest solona i zawieszana do dojrzewania, aby uzyskać prosciutto. Proces starzenia trwa dłużej, ponieważ wnętrze mięsa musi całkowicie wyschnąć i przekształcić się. Noga ma trochę tłustej marmurkowatości i tłustą powierzchnię zewnętrzną, która jest widoczna podczas krojenia mięsa, ale prosciutto ma znacznie więcej beztłuszczowej masy mięśniowej niż pancetta. Solone i walcowane boczki wieprzowe używane do produkcji pancetty mają więcej przypraw w środku i zawierają około 30% tłuszczu, czyli dwa razy więcej niż prosciutto.
Zrozumienie proporcji mięśni i tłuszczu pomoże Ci wybrać odpowiednie wędliny do Twojego przepisu. Niegotowane, cienkie plasterki obu mięs można zjeść na desce do wędlin. Gotowane plastry pancetty stanowią rozsądny substytut bekonu, a pokrojona w kostkę pancetta stanowi również cudownie słoną posypkę do sałatek. Gotowana szynka prosciutto może być bardzo chrupiąca ze względu na bardzo chude mięso, ale lekko podgrzana i owinięta wokół przegrzebka lub nadziewanego daktyla dodaje doskonałego słonego kontrastu.
