Skrobia ziemniaczana to sekretny składnik, którego potrzebujesz do ciastek następnego poziomu
Skrobia ziemniaczana to sekretny składnik, którego potrzebujesz do ciastek następnego poziomu
Kto nie kocha ciasteczek? Nawet złe są dobre, prawda? Ale wielcy są często transcendentni. Oczywiście wspaniałe ciasteczka mogą przybierać różne formy, od chrupiących przysmaków po małe, maślane cyferki, ale trudno przebić ciasteczko, które jest pięknie plastyczne i wilgotne. Problem, o czym wie wielu piekarzy, polega na dotarciu do celu. Mnóstwo porad i trików, ale jeden, którego wielu twórców ciasteczek prawdopodobnie nie brało pod uwagę, wydaje się nieco pikantny: ziemniaki.
No, nie całe ziemniaki. Można je raczej wykorzystać do tworzenia plików cookie, które są niemal nieziemskie w dziale czułości. Sekret tkwi w tym, że skrobia ziemniaczana nie zawiera glutenu, w przeciwieństwie do mąki, która podczas obróbki tworzy długie łańcuchy białek glutenowych, co jest zwykle wymagane podczas przygotowywania ciasta na ciasteczka. Kiedy w przepisie stosuje się skrobię ziemniaczaną, aby zastąpić część mąki, pomaga to ograniczyć powstawanie glutenu.
Gluten to substancja, która sprawia, że niektóre wypieki i makarony są nieodparcie ciągliwe, ale mogą sprawić, że ciasteczka będą twardsze i bardziej ząbkowane. Pod względem wilgotności skrobia ziemniaczana ma przewagę nad mąką pszenną i innymi przetworzonymi skrobiami, takimi jak skrobia kukurydziana. Ma zdolność zatrzymywania większej ilości wilgoci niż jego odpowiedniki, dzięki czemu ciastko jest bardziej miękkie i kruche niż inne.
Super skrobia
Wiem, co myślisz: czy ciasteczka nie będą smakować jak pieczony ziemniak? Nie, a powodem jest to, że chociaż skrobia ziemniaczana jest przetwarzana z ziemniaków, to nie jest to samo, co całe ziemniaki, czy nawet suszone płatki ziemniaczane. Zamiast tego ziemniaki są miażdżone w celu wyekstrahowania i oddzielenia cząsteczek skrobi od komórek ziemniaka. Rezultatem jest drobny biały proszek, który ma szereg zastosowań, od utrzymywania konsystencji podczas pieczenia, przez powlekanie smażonych potraw, aż po zagęszczanie sosów. Nie należy go jednak mylić z , które składa się z mielonych i suszonych całych kawałków ziemniaków.
Chociaż nie jest to niespotykane w pieczeniu, różnica w teksturze między nimi będzie miała zauważalny wpływ na efekt końcowy ciasteczek. Najpopularniejszym ciasteczkiem oznaczającym skrobię ziemniaczaną jest niemiecka odmiana, która ma różne nazwy, od poetyckich momentów topnienia po prostsze niemieckie ciasteczko ziemniaczane. Te okrągłe, a jednocześnie maleńkie ciasteczka przylegające do kruchego ciasta kruszą się i rozpuszczają w ustach w najprzyjemniejszy sposób.
Lista składników jest stosunkowo prosta, a ciasteczka składają się wyłącznie z solonego masła, mąki tortowej, wanilii, cukru pudru i skrobi ziemniaczanej, chociaż czasami używa się również skrobi kukurydzianej. Poza momentami topnienia skrobia ziemniaczana ma zastosowanie podczas pieczenia. Na przykład skrobię ziemniaczaną często można spotkać w bezglutenowych przepisach na ciasteczka, czyli ciasto, którego jakość zależy od zawartości wilgoci. Podobnie można go stosować do zmniejszania lub zmniejszania zawartości glutenu oraz zwiększania wilgotności w ciastach, skorupach ciast, a nawet w pikantnych ciastach.
