Sos Yakiniku to najlepsza japońska przyprawa do grillowanych mięs
Kiedy wyobrażasz sobie sos do grillowanego mięsa, co przychodzi ci na myśl? Prawdopodobnie sos barbecue – i nie ma w tym nic złego. W samych Stanach Zjednoczonych mamy do wyboru zarówno pikantne sosy musztardowe z Południowej Karoliny, jak i słodkie sosy w stylu Kansas City na bazie melasy. Ale za naszą granicą sosów przeznaczonych do białek lizanych płomieniem jest o wiele więcej. W Ameryce Południowej zioło jest obficie dodawane do grillowanej wołowiny. Libańscy szefowie kuchni i kucharze często podają czosnek z daniami z grilla.
W Japonii, podobnie jak w USA, w przypadku naszej oferty sosów barbecue, istnieje cała klasa uniwersalnych sosów, zwanych sosami, które można stosować jako bazy do zup, przyprawy i marynaty. Spośród różnych tatar, sos yakiniku wyróżnia się jako pikantny, słodki i ostry sos, który dodaje warstw złożoności i bogactwa grillowanym mięsom, które ubiera.
Prawdopodobnie najbardziej znaną i najbardziej podstawową tarą jest tara, która łączy w sobie sos sojowy, mirin i cukier, tworząc słodki sos wypełniony umami, który karmelizuje się na grillu. Inne sosy tatar opierają się na tej klasycznej bazie. Yakiniku, co oznacza „grillowane mięso” – termin określający styl gotowania, któremu towarzyszy – przenosi bazę teriyaki o kilka kroków dalej, dodając czosnek, olej sezamowy i nasiona sezamu. Można go posmarować mięsem przed grillowaniem w celu jego glazury, zastosować jako dip po zdjęciu mięsa z grilla lub zastosować jedno i drugie.
Co to jest yakiniku?
Japonia ma długą tradycję gotowania yakiniku, czyli mięs z grilla. Koreańskim imigrantom do Japonii często przypisuje się wprowadzenie yakiniku, riffu na temat ich własnego, rodzimego grillowania. Pierwotnie kawałki podrobów wołowych i wieprzowych oraz mniej smaczne kawałki mięsa szybko grillowano na rozżarzonych węglach tuż przed klientami na straganach. Te szaszłyki były szybką, pożywną i ekonomiczną opcją. Co więcej, za panowania cesarza Meiji pod koniec XIX wieku w tym szybko uprzemysławiającym się kraju promowano wołowinę jako popularne białko.
Popularność gotowania w Yakiniku przypadła jednak na okres po II wojnie światowej. Zaraz po zakończeniu wojny powszechne były niedobory żywności, co skłoniło pracowitych szefów kuchni i sprzedawców do poszukiwania każdego dostępnego kawałka mięsa do szybkiego grillowania. Styl ten zapuścił korzenie, a gdy japońska gospodarka ponownie odżyła, a amerykańska wołowina stała się łatwo dostępna, yakiniku stało się bardziej akceptowalne i popularne.
Zaczęły pojawiać się właściwe restauracje yakiniku, w których klienci mogli zamówić różnego rodzaju mięsa do grillowania przy stole na grillu węglowym, elektrycznym lub gazowym. Wtedy też sosy tatare, takie jak sos yakiniku, zaczęły być wszechobecne. Dziś goście mogą wybierać spośród wielu różnych kawałków wieprzowiny, wołowiny i kurczaka – w tym filetów, żeberek, skórki, serc, wątróbki i chrząstki – a wszystko to do grillowania według własnych upodobań i maczania w słodkim, pikantnym sosie yakiniku.
Jak zrobić sos yakiniku
Sosy Tara są bardzo specyficzne dla szefa kuchni, a każdy z nich ma swój własny sposób na sos, który podaje. Niektórzy mogą zdecydować się na dodanie większej lub mniejszej ilości określonego składnika, zastąpienie cukru takimi produktami, jak miód, lub dodanie dodatków, takich jak sok owocowy lub aromaty. Sos Yakiniku jest prawie taki sam, ale dla naszych celów skupimy się na powszechnie przyjętej bazie standardowego przepisu.
Przygotowanie sosu yakiniku jest dość proste. W rondelku łączymy sos sojowy, będący podstawą sosu yakiniku, z kilkoma łyżkami mirinu, sake lub obu, kilkoma łyżkami cukru, kilkoma łyżeczkami czosnku i zmielonym ząbkiem czosnku. Pozostawić na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści, a alkohol z mirinu odparuje. Następnie poczekaj, aż yakiniku trochę ostygnie, a następnie odcedź posiekany czosnek i dodaj czarne i białe nasiona sezamu.
Podobnie jak wiele innych świetnych sosów, yakiniku daje duże możliwości dostosowania. Jeśli wolisz sos słodszy lub mniej słodki, zmodyfikuj ilość dodanego cukru. Aby uzyskać bardziej kwaśną wersję, dodaj niewielką ilość octu. Imbir można również posiekać i dodać razem z czosnkiem, aby uzyskać ciepłą, aromatyczną nutę. Jeszcze inni dodają czosnek po zredukowaniu sosu, aby uzyskać bardziej ostry kęs.
