Surowe żółtka jaj vs gotowane: co jest lepsze do pieczenia kruchego ciasta?
Idealna konsystencja kruchego ciasta już istnieje. Widzimy to w przypadku pięknie łuszczących się smakołyków, takich jak i . Po co więc to kwestionować? Może dlatego, że idealne kruche ciasto staje się jeszcze lepsze dzięki zastosowaniu jednego małego sekretu: wykorzystania w cieście ugotowanych żółtek.
Aby zrozumieć ten mało znany fakt, zaczniemy od podłoża, na które składa się mąka i tłuszcz. Te dwa składniki to podstawowe składniki potrzebne do uzyskania kruchego ciasta. W rzeczywistości termin „krótki” w kruchym cieście sygnalizuje, że w cieście znajduje się znaczna ilość tłuszczu, który skraca pasma glutenu mąki. Ponadto tłuszcz nadaje ostateczną konsystencję kruchego ciasta. Pokrywając mąkę tłuszczem, a nie samą wodą (jak w przypadku chleba), cząsteczki mąki oddzielają się i otrzymujemy kruche upieczone ciasto.
Weź pod uwagę, że dodając surowe żółtko do ciasta kruchego, zasadniczo dodajesz tłuszcz, wodę i białko. A ponieważ tłuszcz zajmuje duży procent żółtka jaja, żółtko jaja jest doskonałym tłuszczem skracającym ciasto kruche. Tak więc, podobnie jak tłuszcz, żółtka jaj nadają kruchą konsystencję, ale także złocisty odcień, który sprawia, że ciasto jest dziesięć razy atrakcyjniejsze.
Pojemnik na gotowane żółtka
Wraz z tłuszczem znajdującym się w surowych żółtkach jaj pojawia się woda. A kiedy woda spotyka się z mąką, aktywuje pasma glutenu tej ostatniej. To oznacza przepis na chleb. Ta zwiewna, ciągnąca się konsystencja bochenka jest spowodowana tą reakcją. I chociaż konsystencja chleba nie ma sobie równych, to nie jest to, czego szukasz, gryząc kruche ciasto. W przypadku ciasta kruchego potrzebujesz bardziej suchej i bardziej łuszczącej się konsystencji, co świadczy o mniejszej zawartości wody w cieście, a tutaj niezbędne są ugotowane żółtka.
Gotowanie żółtka jaja powoduje denaturację jego białek i powoduje zestalenie jajka, tak jak w przypadku jajka na twardo. Ostatecznie zaczynasz od jajka pełnego płynu, a kończysz na ciele stałym. Weź ugotowane, twarde żółtko i dodaj je do mąki zamiast surowego żółtka, a ciasto kruche okaże się bardziej delikatne. Powodem jest to, że żółtka jaj w postaci stałej utrudniają powstawanie glutenu – a im mniej glutenu, tym mniej gumowaty wypieki.
Aby to zastosować, po prostu zastąp surowe żółtko jajem, przeciskając gotowane żółtko przez sito i dodając je do ciasta kruchego. Ta ponadczasowa metoda sprawdza się nawet wtedy, gdy przepis nie wymaga użycia żółtek. Tak czy inaczej, możesz dodać tłuszcz do ciasta, zmniejszając jednocześnie ilość płynu, co wydaje się być idealnym warunkiem do uzyskania konsystencji kruchego ciasta rozpływającego się w ustach.
