Szef kuchni Massimo Bottura uważa, że wino deserowe zasługuje na większe miejsce na stole
Wino deserowe nie musi być relegowane na sam koniec posiłku. Nie jest to bezczelna decyzja o zjedzeniu deseru przed kolacją – chociaż, wiesz, śmiało; życie jest krótkie i dorosłość musi nieść ze sobą pewne korzyści. To jest w porządku mieć wino deserowe z Twój posiłek. W an , szef kuchni Massimo Bottura tak mówi.
Jest to kontrowersyjne i sprzeczne z większością istniejących porad dotyczących łączenia wina. , naturalnie, cieszą się reputacją podawanego z deserem lub na deser. Powszechnie uważa się, że słodsze wino może rozsadzać podniebienie i zaburzać równowagę pikantnego posiłku. Jednak Bottura uważa, że nie zawsze jest to prawdą. Dokładne sformułowanie, którego użył, brzmiało: „To szaleństwo!”
Jeśli kiedykolwiek jadłeś owoce w pikantnym daniu, na przykład wiśnie na kaczce lub jabłka z wieprzowiną, wiesz, że słodkie rzeczy mogą czasami urozmaicić to danie. Bottura wspomina kolację, którą podał na weselu: ogolone białe trufle na tortellini w świeżym sosie śmietanowym, w połączeniu z Sauternes. Było tak dobrze, że o północy po weselu stał w kuchni – z Beyoncé, Jayem-Z i dyrektorem generalnym Moët Hennessy – Louisem Vuittonem – mając dokładkę (każdy ma takie historie, prawda?). Wniosek na wynos: jak w przypadku każdego wina, kluczem do łączenia jest odpowiednie bogactwo. Makaron nadziewany serem pokryty śmietaną może równać się winu deserowemu. To dekadenckie. To jest sekret.
Co to jest wino deserowe?
Wina deserowe to duże przeżycie. Dlatego tak często łączy się je z deserem lub podaje jako deser. Są dostępne w małych kieliszkach i popijane jak dobrą whisky. Produkowane są z winogron, które przeszły nieco więcej na winorośli niż standardowe wina, dzięki czemu są bardziej skoncentrowane i intensywne. Czasami jest to nadmierne dojrzewanie, czasami cykl zamrażania, czasami jest to zaszczepienie winorośli pożytecznym grzybem o nazwie Botrytis Cinerea (dla przyjaciół szlachetna zgnilizna), jak w przypadku ulubionego Sauternesa Massimo Bottury. Niektóre z nich są zbierane, a następnie pozostawiane do „wyrośnięcia” przed produkcją wina, w procesie zwanym passito. Czasami podczas fermentacji jest wzmacniany spirytusem, takim jak brandy, co zatrzymuje fermentację i pozostawia resztkowy cukier, ale zwiększa zawartość ABV.
Ogólnie rzecz biorąc, istnieje pięć stylów win deserowych: musujące, lekko słodkie, mocno słodkie, słodkie czerwone i wzmocnione. Każde wino półwytrawne lub słodsze, czyli zawierające 6 lub więcej gramów cukru na litr, może należeć do jednej z tych kategorii, ale większość ludzi uważa wina deserowe za wina słodkie, zawierające 21 gramów cukru na litr lub więcej .
Łączenie win deserowych z potrawami słonymi
Jak każde ćwiczenie łączenia wina, wino deserowe powinno opierać się na wspólnych smakach i wspólnej intensywności. W przypadku wina stołowego intensywność zwykle oznacza zawartość alkoholu lub strukturę tanin, a także wyrazistość smaku. W winach deserowych oznacza słodycz i lepkość treściwości oraz wyrazistość smaku. Bogatego, ciemnoczerwonego porto nie należy łączyć z rybnymi tacos, ale można je z łatwością podać ze stekiem z pieprzem i sosem z sera pleśniowego. Są to odważne smaki o bogatym, kremowym posmaku. Oboje są dekadenccy.
Lekko słodkie wina dobrze komponują się z pikantnymi potrawami. Dzięki nutom liczi i płatków róż spróbuj słodszego Gewurztraminera z pikantnymi potrawami tajskimi i wietnamskimi. Połącz słodszego Rieslinga z wieprzowiną lub kiełbaskami. Słodki Viognier z nutami mango, mandarynki, róży i wiciokrzewu można łączyć z indyjskimi lub irańskimi potrawami – lub z dekadenckim posiłkiem, takim jak homar gotowany w maśle.
Bogato słodkie wina dobrze komponują się z bogatymi smakami; dlatego Massimo Bottura wybrał Sauternes do swojego tortellini ze śmietaną i białą truflą. Na myśl przychodzi bogata porchetta lub żeberka owinięte wokół bogatego, funky sera i ziół. Pamiętaj tylko o kluczu do równowagi: tłuszcz, sól, kwas i cukier. Następnie poeksperymentuj z tym, co Ci smakuje.
