Szef kuchni wyjaśnia, dlaczego drób to najbardziej wszechstronne mięso do marynowania
Szef kuchni wyjaśnia, dlaczego drób to najbardziej wszechstronne mięso do marynowania
To prawda, że marynować można praktycznie dowolne białko, ale jeśli chcesz poeksperymentować z szeroką gamą smaków, jedno białko króluje szczególnie. Tasting Table rozmawiał z Jenn Segal, profesjonalną szefową kuchni i założycielką bloga kulinarnego „”, aby dowiedzieć się, jakie mięso warto wybrać, aby pasowało do praktycznie dowolnej kombinacji przypraw i sosów. Jej wybór? Drób, który według Segala jest „dość wszechstronny i dobrze komponuje się z różnymi smakami, od cytrusów po zioła i przyprawy”.
Okazuje się, że za wyborem Segala przemawia naukowe uzasadnienie. Drób, taki jak kurczak i indyk, zawiera znacznie mniej białka mioglobiny niż ciemniejsze mięsa, takie jak wołowina, co oznacza, że będzie ogólnie lżejszy w smaku. To dobra wiadomość, jeśli chcesz przygotować mocną marynatę, taką jak ta lub nasza, ponieważ Twoje białko może usiąść i pozwolić, aby smaki sosu znalazły się w centrum uwagi. Z drugiej strony, jeśli masz ochotę na coś prostszego, na przykład , nadal będziesz mógł skosztować tych wszystkich pysznych przypraw.
Marynaty mogą również zapewnić korzyści teksturalne
Jeśli chodzi o marynatę, te kremowe, pikantne i pikantne składniki są dobre nie tylko dla smaku. „Rzeczy takie jak jogurt czy maślanka służą nie tylko smakowi” – wyjaśnia Segal. „Pomagają zmiękczyć kurczaka w przepisach takich jak grillowane kebaby z kurczaka, kurczak tikka masala lub smażone polędwiczki z kurczaka”. Jest kilka powodów, dla których to robią. Wapń obecny w produktach mlecznych rozkłada kolagen, który powoduje wytrzymałość i żujność, podczas gdy kwas mlekowy rozpuszcza białka, nadając im delikatność. Jako bonus, lub może stworzyć idealny pikantny smak, który przełamie bogatsze składniki przepisu na smażonego kurczaka.
Marynaty jogurtowe mają delikatniejsze działanie zmiękczające niż inne składniki, dlatego w przepisie często znajdziesz silniejsze elementy kwasowe, takie jak ocet. Wszystko to doskonale sprawdzi się również w przypadku drobiu. A jeśli zależy Ci na połączeniu kremowości i kwasowości, wymieszaj te dwa składniki i dodaj przyprawy pasujące do smaku posiłku (np. garam masala na ucztę w stylu indyjskim lub przyprawę włoską na ucztę śródziemnomorską). Ponieważ kurczak i indyk poradzą sobie praktycznie ze wszystkim, co w nie rzucisz, nie musisz się martwić, że zbyt mocno użyjesz marynaty.
