W przypadku bogatszego gulaszu wołowego można użyć krótkich żeberek, zatwierdzonych przez szefa kuchni
W przypadku bogatszego gulaszu wołowego można użyć krótkich żeberek, zatwierdzonych przez szefa kuchni
Najlepsze przepisy to takie, w których nie ma żadnych zasad, a gulasz wołowy jest tego dowodem. Oczywiście istnieje jedna podstawowa wskazówka: gulasz wołowy zawiera wołowinę. Ale poza tym mieszanka smaków, aromatów, dodatków i przypraw zależy wyłącznie od Ciebie. Wolisz pożywny gulasz wołowy wypełniony warzywami korzeniowymi i ziemniakami? Zaszaleć. Możesz też całkowicie zrezygnować z dodatków i zrobić miskę staromodnego . Co powiesz na dodanie czerwonego wina, piwa lub sherry? Nikt Cię nie zatrzyma ani nie powie, że się mylisz.
A zatem, co ludzie znajdą w Twoim gulaszu wołowym? Jeśli jest zbyt cienkie i brakuje mu bogatego smaku wołowiny, a kawałki wołowiny nie są wystarczająco delikatne, aby ustąpić po drugim ugryzieniu, gulasz zostanie uznany za pozbawiony smaku. W związku z tym w ramach projektu Tasting Table skontaktował się z szefem kuchni Johnem Politte, właścicielem i szefem kuchni serialu w YouTube, z pytaniem, jakie kawałki wołowiny woli używać w gulaszu wołowym.
Szef kuchni Politte powiedział nam, że woli dwa konkretne kawałki, mówiąc: „Do bogatego gulaszu wołowego lubię ogony ogonowe lub krótkie żeberka wołowe”. Jeśli chodzi o to, dlaczego woli te dwie opcje od bardziej klasycznych amerykańskich potraw z gulaszem wołowym, takich jak karkówka, wyjaśnił, że „dodatek szpiku kostnego i kolagenu nadają mięsu wyjątkowy smak i konsystencję, gdy jest powoli gotowane w gulaszu”.
Krótkie żeberka nadają gulaszowi wołowemu dodatkowy smak i jedwabistą konsystencję
W każdym przepisie na gulasz wołowy szukasz kawałka zawierającego dużą ilość tłuszczu i tkanki łącznej, ponieważ tłuszcz nadaje smak, a tkanka łączna rozpada się i jest soczysta. Krótkie żeberka wołowe mają obie te cechy w nadmiarze, ale kawałki kości dodają tego jeszcze więcej, ponieważ dodatkowy kolagen w kościach stopi się w jeszcze więcej żelatyny podczas gotowania. Oznacza to jeszcze więcej treściwości i bogaty połysk, o którym każdy miłośnik gulaszu wołowego wie, że jest jednym z podstawowych znaków dobrego przepisu.
I nie chodzi tu tylko o teksturę. Choć mogłoby się wydawać, że kości są w większości pozbawione smaku, ich szpik to niezwykle bogata bomba umami, zawierająca prawie 80% tłuszczu. Wzmacnia to mięsisty smak gulaszu i dodaje mu niesamowitej głębi, której nie można uzyskać za pomocą samych kawałków mięsa. W końcu nie bez powodu jest tak popularny.
Krótkie żeberka powinny dobrze pasować do każdego ulubionego dania, ale należy pamiętać, że ze względu na ilość tkanki łącznej i tłuszczu, ich miękkość może zająć trochę więcej czasu w porównaniu do kawałka kawałka mięsa. Daj więc swojemu gulaszowi dużo czasu – co najmniej dwie godziny – aby upewnić się, że żeberka prawidłowo się rozpadną. Ale kiedy spróbujesz krótkiego gulaszu z żeberka wołowego, zdasz sobie sprawę, że dodatkowy czas jest tego wart.
