Ważna różnica między cukiernią a boulangerie
Czy jest coś lepszego niż chleb i ciastka? Poczekamy, aż spróbujesz pomyśleć o czymś, co przewyższa świeżo upieczony chleb posmarowany masłem lub absolutną przyjemność gryzienia chrupiącego ciasta francuskiego i degustacji słodkiego nadzienia. Prawdopodobnie słyszałeś termin cukiernia, ale co z boulangerie, a nawet viennoiserie? Chociaż francuskie wypieki objęte tymi nazwami mogą być podobne, istnieje wiele szczegółów, które je odróżniają.
Oczywiście piekarze z innych krajów i obszarów geograficznych mają rynki deserów, ale żaden nie ma tak dużego wpływu na świat kulinarny jak Francuzi. Choć słowo „cukiernia” w języku francuskim oznacza po prostu ciasto, w Europie i innych częściach świata nabrało ono jeszcze bardziej złożonego i pysznego znaczenia. Boulangerie oznacza po prostu „piekarnię” w klasycznym, chlebowym znaczeniu tego słowa, natomiast viennoiseries to cukiernie (i sprzedawane w nich wypieki) powiązane z austriackim wypiekiem.
Jaka jest więc różnica między tymi francuskimi sklepami? Mówiąc najprościej, cukiernie sprzedają słodkie przysmaki, boulangerie sprzedają pieczywo, a wiedeńskie piekarnie sprzedają słodkie, kruche wypieki. Ale jak naprawdę różni się ciasto słodkie od ciasta łagodnego, słonego? Choć może się wydawać, że węglowodany to węglowodany, głębokość różnic między tymi francuskimi kategoriami jest niezwykle szczegółowa. Jeśli wydaje się to trochę zagmatwane, nie martw się, omówimy przepisy.
Co to jest cukiernia?
Cukiernia to nie tylko słodki przysmak, ale także zachwycający sklep, w którym można je nabyć. Cukiernie, które pojawiły się we Francji na przełomie XIX i XX wieku, są kwintesencją doskonałych deserów. Samo słowo cukiernia przywołuje na myśl urocze, pastelowe witryny sklepowe, witryny sklepowe wypełnione estetycznie wyeksponowanymi słodyczami i wyjątkowo słodkimi jadalnymi detalami. Choć cukiernie już istniały, znana cukierniczka i autorka kulinarna Marie-Antoine Carême zrewolucjonizowała francuskie desery i podniosła skromne wypieki do rangi starannych, awangardowych kreacji, o których dzisiaj marzymy.
Francuska cukiernia nie jest zwyczajną piekarnią czy cukiernią – lokal może naprawdę nosić ten tytuł tylko wtedy, gdy zatrudnia licencjonowanego maître pâtissier, czyli mistrza cukiernictwa. Oferta obejmuje francuskie klasyki, takie jak mille-feuille (ciasto warstwowe ze śmietaną), croquembouche (ciasta ptysiowe z nadzieniem ułożone w rożek), makaroniki, biszkopty, eklery, magdalenki i inne wypieki z kremami smakowymi i ganache. Te małe dzieła sztuki często są wyposażone w parę, która działa jako środek spulchniający w procesie pieczenia. Słodkie, przewiewne ciasto parzone jest również znacznie lżejsze niż gęste ciasto, więc można je wycisnąć, a nie wałkować i kroić.
Co to jest boulangerie?
Boulangerie to francuskie określenie sklepu najbardziej podobnego do naszej przeciętnej koncepcji piekarni. Wywodząca się od wyrażenia historycznego francuskiego chleba wiejskiego „un paint boule”, oznaczającego „chleb kulkowy”, boulangerie dotyczy jednego z najbardziej powszechnie lubianych i różnorodnych potraw na świecie: chleba. Bochenki wszelkich kształtów i rozmiarów są wyrabiane z ciasta, wyrastane, pieczone i codziennie wystawiane w boulangeries w całej Francji.
Wiele amerykańskich piekarni oferuje towary od pączków i ciastek śniadaniowych po ciasta i ciasteczka, ale francuska boulangerie ma węższą niszę oferty. Specjalizują się w klasycznych pieczywach, takich jak , paint de campagne (duży, okrągły bochenek), paint aux céréales (chleb z nasion i płatków zbożowych), paint de seigle (ciemny chleb żytni) i fougasse (podobny do focaccia, z aromatami i pieczonymi warzywami w górę).
Aby zostać zaklasyfikowana jako boulangerie, francuska piekarnia musi piec cały swój chleb we własnym zakresie, nigdy nie zlecając wypieków podmiotom zewnętrznym. Prawdziwi boulangerie nie mogą zamrażać chleba ani dodawać do receptur konserwantów ani dodatków, dzięki czemu chleb jest najwyższej i najświeższej jakości. Warto zauważyć, że produkty boulangerie zawierają aktywne drożdże jako środek spulchniający, czego nie robią cukiernie.
Viennoiseries to połączenie cukierni i boulangeries
Choć Viennoiserie i cukiernia są podobne, nie można ich stosować zamiennie. W rzeczywistości viennoiserie może być nawet bliższe boulangerie w swojej smacznej ofercie. Viennoiseries, co po francusku oznacza „rzeczy wiedeńskie”, to swego rodzaju środek pomiędzy delikatnymi, słodkimi wyrobami z cukierni a pożywnymi, chlebowymi wyrobami z boulangeries.
Chrupiące i kruche na zewnątrz, miękkie i lekkie w środku, viennoiseries to podstawowe wypieki śniadaniowe, od daniny owocowo-orzechowej po złotobrązowe bułeczki brioche. Choć niezwykle popularne we Francji, wiedeńskie seriale mają znaczący wpływ z Wiednia w Austrii. Może to być szokiem dla miłośników rogalików na całym świecie, ale…
Francuski rogalik, jaki znamy dzisiaj, jest przodkiem austriackiego kipferla. Około połowy XIX wieku kipferl przedostał się z Austrii do Francji. Gęstszy i słodszy niż rogalik, ten deser, którego historia sięga XIII-wiecznej Austrii, był powszechnie nadziewany orzechami. Chociaż uważa się, że wiedeńskie wypieki są w swej istocie austriackie, nie ma wątpliwości, że Francuzi odcisnęli swoje piętno na ciastach. Do najsłynniejszych viennoiseries zaliczają się croissanty, pasta au chocolat, pasta aux rodzynki (podobna do Pain au chocolat, ale z nadzieniem śmietanowym i rodzynkami) oraz chausson aux pommes (obroty jabłkowe).
Cukiernie oferują przysmaki, a boulangerie oferują dania drożdżowe
Croquembouche, rogaliki i paint de campagne nie mogą być bardziej od siebie różne, więc odświeżmy te ważne różnice. Cukiernie poszerzają naszą kulinarną wyobraźnię, oferując smakołyki i dodatki wykraczające poza sferę codziennego gotowania i pieczenia, podczas gdy boulangerie zapewnia imponującą różnorodność wysokiej jakości pieczywa, które nieco bardziej przypomina zwyczajną stronę piekarnika.
Fantazyjne, lekkie i pomysłowe wizualnie desery, takie jak mille-feuille, pâte à choux, petits Fours i croquembouche, obejmują delikatność cukierni. Niektóre cukiernie oferują nawet entremety, czyli desery niezawierające ciasta, takie jak charlottes, flans i crème brûlée. W porównaniu z delikatną elegancją cukierni, boulangerie ma raczej rustykalny urok. Ale nie myl tego z przeciętnością — chleb z boulangerie jest najwyższej jakości pod względem składników, smaku i świeżości.
Viennoiserie to rodzaj środka pomiędzy dwoma krańcami spektrum, łączący słodycz, nadzienia i dodatki z bardziej treściwymi wypiekami przeznaczonymi do posiłków, zwykle śniadań. Oczywiście jest możliwe, że cukiernia może serwować wyśmienity pasta au chocolat lub boulangerie może oferować wyjątkowo kruchego rogalika, ale morał z tej historii jest taki, że cukiernia i boulangerie są znacznie bardziej wyrafinowane i złożone niż stereotypowa koncepcja piekarnia. Uważaj tylko, aby nie mylić terminologii, ponieważ możesz popełnić faux pas związane z chlebem i ciastem.
