Ważna różnica między Tonkatsu a Tonkotsu
Jeśli nie znasz kuchni japońskiej – lub nawet jeśli ją znasz – łatwo ją pomylić i… Tylko jedna litera od siebie sprawia wrażenie, jakby słowa odnosiły się do różnych odmian tego samego dania. Można nawet założyć, że jest to to samo słowo z różną pisownią.
Tak naprawdę tonkatsu i tonkotsu bardzo się od siebie różnią. Główne podobieństwo polega na tym, że oba zawierają wieprzowinę: Ton oznacza świnię lub wieprzowinę. Ale dania są różne: Tonkatsu odnosi się do chrupiących smażonych kotletów wieprzowych, natomiast tonkotsu to rodzaj ramenu przyrządzanego z bulionu kostnego. Katsu w tonkatsu pochodzi od japońskiego słowa katsuretsu oznaczającego kotlet, a kotsu w tonkotsu oznacza kość. Zatem słowa te dosłownie przekładają się na kotlet schabowy i kość wieprzową – trafny opis każdego dania. Nadal nie możesz ich utrzymać prosto? Pomyśl o drugim „o” w tonkotsu jak o parującej misce ramenu.
Jednak pomimo wyraźnych różnic, zarówno tonkatsu, jak i tonkotsu zapewniają wgląd w bogatą historię kuchni japońskiej. Obie potrawy opierają się na przepisach zaczerpniętych z innych źródeł, co stanowi świadectwo sposobu, w jaki koniec okresu izolacjonizmu w Japonii ukształtował kulturę kulinarną kraju. Żadne z dań nie ma więcej niż 130 lat: nadal można je jeść w restauracjach, z których pochodzą. Jednak z biegiem czasu każdy z nich zaczął żyć własnym życiem – ewoluował w nowe formy i stał się częścią bogatej tożsamości kulinarnej Japonii.
Co to jest tonkatsu?
Tonkatsu to kotlety wieprzowe panierowane w panierce i smażone w głębokim tłuszczu. Kucharze przyprawiają kotlety, zwykle wykonane z filetu lub schabu, solą i pieprzem. Gdy mięso jest już przyprawione, macza się je w jajku i panieruje w bułce tartej, a następnie smaży na oleju. Podczas gdy wiele zachodnich dań celowo wykorzystuje czerstwą bułkę tartą, tonkatsu używa panko. Miękka, świeża bułka tarta po japońsku, używana do dań takich jak tempura, nadaje panierce lekką, chrupiącą konsystencję. Tonkatsu jest zazwyczaj podawane z szatkowaną kapustą i sosem na bazie Worcestershire; do kotletów możesz też dostać ryż, zupę miso lub marynowane warzywa.
Tonkatsu to połączenie kuchni japońskiej i zachodniej. Choć często porównuje się go do niemieckiego sznycla, tonkatsu zostało zainspirowane francuskim côtelette de veau, kotletami cielęcymi smażonymi na patelni w bułce tartej. Zadebiutowała w Rengatei – jednej z pierwszych restauracji w stylu zachodnim w Japonii – w 1899 roku.
Podczas gdy Rengatei nadal serwuje kotlety według oryginalnego przepisu, tonkatsu doczekało się wielu odmian. W Japonii najpopularniejsze jest curry katsu, czyli curry w stylu japońskim z dodatkiem tonkatsu. Tonkatsu odwiedził także Europę, gdzie curry katsu zyskało popularność w Wielkiej Brytanii. Tam słowo katsu stało się powszechnym określeniem japońskiego aromatu curry, pojawiającym się na opakowaniach rosołu i wegańskich hamburgerów. Ale żadna zagraniczna interpretacja nie może przebić japońskiej: smażone w głębokim tłuszczu katsu KitKats.
Co to jest tonkotsu?
Tonkotsu odnosi się do rodzaju ramenu przyrządzanego z gęstego, kremowego bulionu z kości wieprzowych. Podczas gdy buliony w stylu zachodnim są zazwyczaj gotowane na wolnym ogniu, tonkotsu gotuje się w ryczącym wrzeniu przez wiele godzin. Nieubłagane ciepło rozkłada kolagen w kościach na żelatynę, która nadaje bulionowi charakterystyczną konsystencję.
Tonkotsu jest również nazywane Hakata ramen, od okręgu Fukuoka, gdzie zostało wynalezione w 1937 roku. Jednak mętne tonkotsu, które znamy dzisiaj, narodziło się w 1947 roku, kiedy właściciel sklepu Katsumi Sugino-san zapomniał o garnku z wrzącym bulionem. Kilka godzin później odkrył, że rozgotowany rosół stał się biały, mleczny i pyszny. Później otworzył restaurację Nankin Senryo, którą do dziś prowadzą jego potomkowie.
Tonkotsu zazwyczaj posypuje się pokrojoną w plasterki grillowaną wieprzowiną i posiekaną zieloną cebulą (chociaż, co może być mylące, czasami jest posypane tonkatsu, jak na pierwszym zdjęciu w tym artykule). Inne składniki, takie jak jajka, marynowany imbir i grzyby, są popularne, ale ograniczone do minimum, aby podkreślić bulion. To minimalistyczne podejście rozciągnęło się kiedyś także na bulion. Wersja znaleziona w Nankin Senryo, oparta na oryginalnej recepturze, ma łagodniejszy, subtelniejszy smak niż tonkotsu, które można obecnie znaleźć w większości sklepów z ramenem.
Tonkotsu używa cienkiego, delikatnego makaronu. Tradycyjnie podawane niedogotowane, obecnie w wielu restauracjach możesz wybrać, jak twarde chcesz. Zamawianie miękkiego makaronu może jednak zwrócić na Ciebie uwagę kelnera – to jak zamawianie dobrze wysmażonego steku. Dzieje się tak dlatego, że cienki makaron staje się papkowaty, jeśli zbyt długo pozostawimy go w gorącym bulionie.
Tonkatsu ma korzenie w kuchni zachodniej
Rengatei zadebiutowało jako tonkatsu w okresie Meiji, który trwał od 1868 do 1912 roku. Była to era radykalnych zmian społecznych, a tonkatsu było znakiem czasów. Przez 1200 lat rząd japoński zakazywał spożywania mięsa. Zakaz został zniesiony dopiero po dojściu do władzy cesarza Meiji w 1868 roku i zakończeniu długo utrzymywanej polityki izolacji Japonii. Próbując westernizować kraj i promować odżywianie, cesarz zaczął aktywnie zachęcać Japończyków do jedzenia mięsa.
Zanim Rengatei zostało otwarte w 1895 roku, ludzie zaczęli się podobać temu pomysłowi. Mimo to kucharze w Rengatei musieli dostosować côtelette de veau do japońskich gustów. Wieprzowina była tańsza od cielęciny i mniej kontrowersyjna: wcześniej jedzenie mięsa krowiego było uważane za szczególnie tabu. Zamiast smażyć kotlety na patelni posypane czerstwą bułką tartą, kucharze wzorowali się na tempurze. Obtoczyli kotlety miękką, puszystą bułką tartą panko i usmażyli je w głębokim tłuszczu, a następnie ułożyli na warstwie posiekanej kapusty i polali innym popularnym importem z Zachodu – sosem Worcestershire.
Chociaż tonkatsu mogło wywodzić się z kuchni zachodniej, nikt nie pomyliłby go z seiyō ryōri, japońskim określeniem autentycznej europejskiej kuchni. Zamiast tego jest to przykład yōshoku, zachodniej żywności zmodyfikowanej tak, aby pasowała do japońskich gustów. Yōshoku często w niewielkim stopniu przypomina prawdziwe zachodnie jedzenie. Zwykle bardziej odzwierciedla wyjątkową historię, kulturę i tradycje kulinarne Japonii.
Tonkotsu ma korzenie w kuchni chińskiej
Biorąc pod uwagę dzisiejszą popularność ramenu, łatwo założyć, że japońscy kucharze robią go od wieków. Dowiedzenie się tego może być zaskoczeniem.
Po tym, jak Japonia zakończyła swoją politykę izolacji, chińscy handlowcy z radością skorzystali z okazji, aby zrobić interesy z nowym rynkiem. Osiedlili się w Jokohamie i przywieźli ze sobą przepisy. Wkrótce w mieście powstało Chinatown, w którym sklepy sprzedawały makaron po chińsku. Makaron okazał się hitem wśród pracowników poszukujących taniego, sycącego posiłku. Ostatecznie odmiana kantońskiej nazwy dania – la mian, czyli rozciągnięty makaron – przyjęła się wśród japońskich klientów. W XX wieku ramen przestał być standardem na stoiskach z jedzeniem i stał się fenomenem na skalę światową, ulubionym daniem zarówno w pokojach wieloosobowych, jak i restauracjach wyróżnionych gwiazdką Michelin.
Tak jak kucharze dostosowywali côtelette de veau i la mian do japońskich gustów, tworząc nowe dania, tak tonkotsu i tonkatsu nabrały nowego życia za granicą. Shoryu, londyńska sieć tonkotsu ramen, dostosowała zupę do brytyjskich gustów, a następnie sprowadziła nowe odmiany z powrotem do Japonii, do lokalizacji w Fukuoce. W Korei szefowie kuchni zaadaptowali tonkatsu do dongaseu, a później do Saengseonkkaseu na bazie ryb. W miarę rozprzestrzeniania się potraw niewątpliwie pojawią się nowe odmiany, które stworzą nowe połączenia na przestrzeni historii i kultury.
