Ważne różnice między pieczenią karkówkową a mostkiem wołowym
Jeśli jesteś zwykłym klientem, który chce tylko upiec pieczeń, a nie jesteś ekspertem, różnice między nimi mogą być jedną z najbardziej zagmatwanych rzeczy, które przyjdą Ci do głowy. Części kurczaka są łatwe do sklasyfikowania i chociaż wieprzowina jest nieco bardziej skomplikowana, różnica między polędwiczką a kotletami jest dość łatwa do nauczenia. Ale wołowinę można podzielić na dziesiątki kawałków, z których wiele wygląda podobnie do mięsa nowicjusza, co staje się jeszcze trudniejsze, gdy dowiadujesz się, że wiele z tych kawałków może mieć dwie lub więcej nazw oznaczających to samo. Nawet jeśli wiesz, że jeden kawałek jest bardziej „marmurkowy” lub wiesz, skąd pochodzi, co to oznacza dla twojego steku lub pieczeni duszonej? Czasami dwa kawałki, które wydają się takie same, mogą mieć znaczące różnice i zdecydowanie tak jest w przypadku pieczeni karkówkowej i mostka wołowego.
Pieczeń karkówkowa i mostek to duże kawałki wołowiny, które zwykle gotuje się na wolnym ogniu. Mostek pochodzi z klatki piersiowej krowy, powyżej dwóch przednich nóg, natomiast pieczeń karkówkowa pochodzi z okolicy łopatek. Zarówno pieczeń karkówkowa, jak i mostek mogą być chude i stają się twarde, jeśli zostaną ugotowane zbyt szybko, ale pod powierzchnią różnią się znacznie smakiem, konsystencją i rodzajem przepisów, w których sprawdzają się najlepiej.
Co to jest pieczeń karkowa?
Pieczeń Chuck może odnosić się do kilku różnych kawałków wołowiny z części krów. Podobnie jak mostek, karkówka wołowa jest kawałkiem pierwotnym, co oznacza, że jest to duża część, którą następnie dzieli się na bardziej szczegółowe kawałki. Uchwyt to duży obszar obejmujący szyję, ramiona i barki krowy. Chuck jest znany ze swojego bogatego smaku, ale ponieważ jest to obszar krowy wykonujący dużo pracy, jest on również wypełniony kolagenem i tkanką łączną, co może utrudniać gotowanie. Ta kombinacja sprawiła, że popularne są uchwyty, które zachowują smak, ale rozbijają tkankę. Dzieli się go również na różne pieczenie, które są popularne w powolnym gotowaniu.
Pieczeń karkówkowa może pochodzić z różnych części karczku, takich jak szyjka lub „oko”, które jest wycinane z górnej części łopatki. Technicznie rzecz biorąc, każdy większy kawałek wołowiny z karkówki przeznaczonej do pieczenia można nazwać „pieczeniem karkówki”, więc mogą występować pewne różnice w ich tłuszczu i delikatności. Ale bez względu na to, skąd pochodzi pieczeń karkówkowa, są to duże i niedrogie kawałki wołowiny, które zawierają dużo tkanki łącznej i trochę tłuszczu.
Co to jest mostek wołowy?
Mostek składa się z kawałków z okolicy piersiowej krowy. Chociaż nie jest tak duży jak uchwyt, jest nadal spory i można go podzielić na dwa rodzaje cięcia. Istnieje mostek płaski lub „pierwszy kawałek”, który jest bardziej chudy, ma jednolity kształt i jest popularny do powolnego gotowania, zwłaszcza duszenia, które pomaga dodać wilgoci do suchego mięsa. Drugie cięcie to „szpic” i jest bardziej tłuste i marmurkowe. Mieszkanie jest tym, co zwykle się zamienia, natomiast punkt jest popularnym miejscem palenia i grillowania. Poszczególne kawałki są zazwyczaj dość duże, a steki z mostka nie widuje się zbyt często w sklepach.
Podobnie jak kark, mostek pochodzi z części krowy, która charakteryzuje się dużym ruchem i pracą, ponieważ utrzymuje do 60% masy krowy, dzięki czemu ma dużo tkanki łącznej i może być dość twardy. Oznacza to, że w przeszłości była to tania część wołowiny, którą należało gotować na wolnym ogniu przez długi czas, aby stała się delikatna i smaczna. Ale ten sam czynnik oznacza również, że znalazło się ono w wielu ukochanych tradycyjnych potrawach, takich jak pastrami, od ludzi, którzy znaleźli kreatywne sposoby na przygotowanie tego niedrogiego mięsa.
Pieczeń karkówkowa jest bardziej tłusta i aromatyczna
Chociaż zarówno pieczeń karkówkowa, jak i mostek mają reputację twardych kawałków mięsa, ich podobieństwa zaczynają się od siebie różnić. Obszary krowy, które wymagają większej pracy, nabierają lepszego smaku i chociaż mostek wytrzymuje duży ciężar, żaden obszar nie jest obciążony podczas ruchu, jak łopatka krowy. Oznacza to, że pieczeń karkówkowa jest niezwykle aromatyczna i mięsista. W rzeczywistości część uchwytu najczęściej używana do pieczeni jest przedłużeniem i ma podobny smak. Pieczeń Chuck ma również przyzwoitą ilość tłuszczu marmurkowego w mięsie, co nadaje mu więcej bogactwa. Ogólnie rzecz biorąc, ta mieszanka tłuszczu i smaku sprawia, że pieczeń karkówkowa jest jednym z najsmaczniejszych kawałków wołowiny, jakie można kupić.
W porównaniu do pieczeni karkówkowej, mostek jest nieco mniej aromatyczny i nie ma mocnego, mięsistego smaku, jaki kojarzymy ze stekiem. Mostek zawiera tłuszcz, ale ma postać kapelusza, który w większości znajduje się poza samym kawałkiem, z którego duża część zostanie odcięta przed gotowaniem. Może to dodać nieco bogatego smaku podczas powolnego gotowania lub wędzenia, gdy wytopiony tłuszcz przedostaje się do mięsa, ale nie jest tak zintegrowany jak w przypadku pieczeni karkówkowej, a ciasno zgrupowane włókna mięśniowe mostka zapobiegają przedostawaniu się dużej ilości tłuszczu i nadawaniu smaku kawałkowi. Większość przepisów na mostki opiera się w dużej mierze na technikach takich jak zalewanie i wędzenie.
Mostek jest twardszy i gotuje się dłużej
Zarówno mostek, jak i pieczeń karkówki mają dużo tkanki łącznej, ale ponieważ wytrzymują tak duży ciężar krowy, mostek jest bardzo twardy, nawet w porównaniu do karkówki. W rzeczywistości gęstość włókien mięśniowych w mostku jest tak duża, że mostek jest łatwy do zidentyfikowania na pierwszy rzut oka, ponieważ jest pokryty ciasno upakowanymi liniami biegnącymi w jednym kierunku w górę i w dół mięsa. Oznacza to, że mostek musi gotować się nawet dłużej niż pieczeń karkówkowa, aby cała tkanka uległa rozkładowi i stała się miękka. I trzeba to sprawdzić, bo łatwiej jest przegotować. Nawet jeśli jest odpowiednio ugotowany, musi być również odpowiednio pokrojony, w przeciwnym razie nadal będzie twardy. Mostek należy pokroić w poprzek włókien, czyli prostopadle do linii mięśni, a nie równolegle do nich. To rozbija pozostałą tkankę łączną i sprawia, że mostek jest łatwiejszy do żucia.
Pieczeń karkówkowa również zawiera tkankę łączną, ale w przeciwieństwie do mostka przechodzi przez mięso pod kątem krzyżującym się. To sprawia, że jest twardy, gdy jest przechowywany w całości, i trudniej go przeciąć w poprzek włókien. Jednakże poszczególne kawałki mięsa pomiędzy tkankami łącznymi są większe i mogą być dość delikatne w porównaniu do mostka, dlatego też staje się tak miękkie, gdy jest rozbijane przez krojenie w kostkę na mniejsze kawałki i powolne gotowanie, jak to często ma miejsce w przypadku gulaszu .
Pieczeń Chuck jest tańsza i łatwiejsza do znalezienia
Częścią atrakcyjności zarówno pieczeni karkówkowej, jak i mostka jest to, że są to kawałki wołowiny stosunkowo niedrogie, chociaż cena mostka ostatnio wzrosła i nie jest już tak kradziona jak kiedyś. Rosnący entuzjazm dla mostka z grilla, zarówno w restauracjach, jak i wśród domowych kucharzy, zwiększył popyt na niegdyś odrzucaną część wołowiny i spowodował wzrost cen. Mostek jest również trudniejszy do skalowania w celu zaspokojenia popytu, ponieważ jedna krowa wyprodukuje tylko dwa nadające się do użytku kawałki, podczas gdy uchwyt jest wystarczająco duży, aby wyprodukować 12 lub więcej pieczeni na krowę. Doprowadziło to do tego, że mostek stał się droższy niż pieczeń karkówkowa, zwykle wynosząca średnio około 8 dolarów za funt, podczas gdy pieczeń karkowa kosztowała średnio 6 dolarów. Mostek jest nadal tani w porównaniu z wieloma kawałkami mięsa, takimi jak ribeye i stek z paskiem, które często kosztują ponad 10 dolarów za funt, ale osiągnął średni poziom cenowy z opcjami takimi jak stek z flanki i polędwica wołowa, co czyni go mniej budżetowym zakupem .
Chuck ma także tę zaletę, że łatwiej go znaleźć. Ponieważ pieczeń karkówkowa jest mniejsza i ma tak szeroki zakres zastosowań, w tym w mielonej wołowinie, jest bardzo popularna w większości standardowych sklepów spożywczych. Rozmiar mostka, nawet mniejsze kawałki wynoszące co najmniej osiem funtów i brak zapasów, oznaczają, że prawdopodobnie będziesz musiał udać się do rzeźnika lub specjalistycznego sklepu spożywczego, aby go znaleźć, zwłaszcza jeśli mieszkasz w miejscu, gdzie jest mniej łatwo dostępne. zszywka.
Mostek to podstawa grillowania
Różnice w konsystencji między mostkiem a pieczenią karkówkową oznaczają, że stały się one ulubionymi potrawami w różnych typach przepisów. Mostek może wymagać dłuższego czasu gotowania, ale dlatego jest tak lubiany podczas grillowania i wędzenia, gdzie jego smażenie może zająć ponad 12 godzin. Mostek może nie mieć zbyt dużej marmurkowatości, ale po tak długim ugotowaniu tkanka łączna zamieni się w żelatynę i nada podobny soczysty smak. Klasyczny mostek z grilla to często aromat dymu, soli i pieprzu. Oczywiście możesz dodać własną suchą pastę, a nawet użyć sosu barbecue, jeśli chcesz.
Jeśli nie masz czasu na palenie przez cały dzień, najpopularniejszym sposobem przyrządzania mostka jest duszenie. Zrób to jak pieczeń duszoną z bulionem wołowym lub czerwonym winem i warzywami, a po zakończeniu zachowaj płyn, aby zwilżyć pokrojone mięso. Można to zrobić w holenderskim piekarniku, ale wolnowar jest dobrym rozwiązaniem, biorąc pod uwagę czas gotowania mostka. Jeśli chcesz wymieszać po duszeniu, rozdrobniony mostek jest często używany do tacos w kuchni teksańsko-meksykańskiej. I hej, jeśli chcesz być ambitny, możesz także przygotować własną domową peklowaną wołowinę lub pastrami. To z pewnością projekt, ale wyniki wytrącą z równowagi większość opcji kupowanych w sklepie i będziesz mieć resztki na kilka dni.
Pieczeń karkówkowa to uniwersalna potrawa o wielu zastosowaniach
Początkowa twardość pieczeni Chuck, ale bardziej tłusty, delikatny finisz, sprawia, że jest to doskonały, uniwersalny kawałek wołowiny do wszelkich przepisów na powolne gotowanie. Dwa najbardziej klasyczne zastosowania pieczeni karkówkowej to gulasz wołowy, w którym mięso stanie się maślane i delikatne. Ale prawie każdy przepis na gulasz będzie świetnie pasował do pieczeni karkówkowej. Możesz rzucić wyzwanie dominacji mostka w Teksasie za pomocą miski tradycyjnego chili con carne bez fasoli. Pieczeń Chuck jest również idealna do pikantnych potraw, takich jak gulasz czy strogonow wołowy. Nie wspomnieliśmy nawet o rustykalnych przysmakach, takich jak wołowina po bourguignon.
Przechodząc do różnych preparatów, możesz użyć pieczeni karkówkowej, aby przygotować szatkowaną meksykańską barbacoa z wołowiny na tacos lub zamiast kozy. Jest to niedroga i łatwa opcja na ciasto z wołowiną i ciasto pasterskie. A jeśli nie masz nic przeciwko dodatkowej pracy przy mieleniu, mocny smak pieczeni karkówkowej i niska cena sprawiają, że są one doskonałym, częstym wyborem do przygotowania domowej roboty mielonej wołowiny do burgerów. Tak naprawdę jedną z najlepszych kombinacji mielonej wołowiny jest mieszanka pieczeni karkówkowej i mostka. Po co stawiać ich przeciwko sobie, skoro mogą żyć razem w harmonii?
