Wiedza o tym, skąd pochodzi składnik, pomoże Ci w pełni wykorzystać jego smak
Słowo „terroir” jest zwykle używane, gdy mówimy o , ale odnosi się ono do każdego pożywienia pochodzącego z ziemi (a więc do wszystkiego). „Terroir” pochodzi od francuskiego słowa oznaczającego „ziemia”, ale gleba to dopiero początek sposobu, w jaki specyficzne szczegóły poszczególnych regionów geograficznych mogą wpływać na składnik.
Aby zilustrować, co mamy na myśli, weźmy przypadek dawnej czekolady Terroir (obecnie ), która obejmuje czekoladki o subtelnych smakach charakterystycznych dla każdego regionu, w którym wyprodukowano ziarna kakaowe. Kristin i Josh Mohagen założyli tę firmę po wykryciu nut zielonego pieprzu w kieliszku wina podczas degustacji w Napa Valley. Okazało się, że winogrona uprawiano w winnicy w pobliżu pola pieprzu, a zbiory nadawały winu swój aromat. Z tego powodu Mohagenowie nazywają terroir „poczuciem miejsca” (via), co obejmuje bardziej abstrakcyjne i wymiarowe rozumienie składnika jako części większego krajobrazu.
Terroir dzieli się na cztery główne elementy: klimat, glebę, topografię i otaczające rośliny. Na imponujące produkty, takie jak pomidory, brzoskwinie, cebula, fasolka szparagowa i inne, wpływają sąsiednie rośliny, owady, drobnoustroje, praktyki zbioru i elementy topograficzne, takie jak wzniesienie terenu lub orientacja kierunkowa określonego zbocza. To bardzo „smaczna” rzecz, o którą należy dbać, ale może również mieć ogromne znaczenie w Twoich potrawach.
Jak terroir wpływa na produkty?
Terroir obejmuje pełne spektrum warunków uprawy, od składu gleby po temperaturę, opady deszczu, ekspozycję na słońce, wiatr, drenaż gleby i wysokość. Wszystkie te czynniki wpływają na jakość i smak składnika. Szerszy makroklimat odnosi się do regionów takich jak Morze Śródziemne i południowe Indie, dlatego też żywność uprawiana we włoskiej dolinie rzeki Pad smakuje zupełnie inaczej niż ta sama uprawa uprawiana w Argentynie czy Seattle. Terroir charakteryzuje się również bardziej specyficznym mikroklimatem, dlatego wina z Bordeaux we Francji są tak cenione – i znacznie różnią się od win uprawianych w Burgundii we Francji, które również są bardzo poszukiwane. Jeśli w pobliżu rosną inne rośliny, szczególnie pachnące odmiany, takie jak eukaliptus, trawa cytrynowa, róże lub hibiskus, to również może to mieć wpływ na składnik.
Znajomość terroir oznacza poznanie tajników składnika, a zapoznanie się z jego szczególnymi cechami oznacza, że będziesz lepiej wiedział, jak najlepiej go przygotować lub dodać do potrawy. Wpływy genetyczne i środowiskowe mogą nawet stworzyć . Na przykład wysoki poziom Penicillium grzyby w glebie mogą nadawać winogronom grzybowy smak, podczas gdy wysoki poziom cząsteczki heksyloglukozydu może nadawać trawiasty aromat. Na naturalną szybkość fermentacji drożdży wpływają warunki uprawy, które mogą nadać produktom słodszy lub bardziej gorzki smak. Jeśli Twoje składniki mają szczególny smak, taki jak jeden z tych, warto się o tym dowiedzieć podczas przygotowywania dania.
Wpływ na owoce morza i zwierzęta gospodarskie
Terroir to nie tylko owoce i warzywa – ma także wpływ na zwierzęta gospodarskie. Na przykład irlandzkie bydło jest cenione na całym świecie, ponieważ irlandzkie krowy karmione trawą i hodowane na wolnym wybiegu są hodowane w małych gospodarstwach, często rodzinnych i wielopokoleniowych. Krowy te produkują jedną z najdelikatniejszych, najwyższej jakości i najbardziej chwaloną wołowinę na rynku, ale produkują także mleko o złotej gwiazdce, które z kolei tworzy wyśmienitą klasę serów, pasących się na bujnych polach, dzięki którym kraj zyskał przydomek „Szmaragdowa Wyspa”.
Obszary morskie i przybrzeżne również są częścią terroiru. Właśnie dlatego lox z Nowej Szkocji jest tak ważny i dlatego w menu wykwintnych restauracji ostrygi są oddzielane od wód, z których zostały złowione. Warunki wodne (stężenie soli, temperatura i skład mineralny) nadają owocom morza specyficzny smak; dlatego na przykład złowiony na wolności pstrąg tęczowy z Alaski smakuje inaczej niż pstrąg hodowany na farmie.
Terroir jest również powodem, dla którego często różnią się pochodzeniem. Fasola etiopska ma zwykle owocowy, kwaśny profil, podczas gdy fasola brazylijska jest bogatsza i pełniejsza z nutami czekolady i toffi. Niezależnie od tego, czy gotujesz z małżami PEI, czy z małżami PEI, wiedza o pochodzeniu składnika może oddzielić dania początkującego kucharza domowego od talerzy złożonych przez doświadczonego profesjonalistę z branży. Dowiedz się wszystkiego o pochodzeniu składników i odpowiednio dostosuj swoje potrawy — może się okazać, że nawet Twoje ulubione dania na wynos mogą nabrać zupełnie nowego smaku.
