Wskazówka Andrew Zimmerna dotycząca krojenia całego kurczaka we właściwym miejscu
Rozbijanie całego kurczaka to coś, czego każdy domowy kucharz może i powinien się nauczyć. To wielka umiejętność, aby lepiej poznać anatomię ptaka, a także zaoszczędzić pieniądze. Kupno całego ptaka i podzielenie go na części jest o wiele tańsze niż kupowanie wstępnie pociętych kawałków. Niewielu jest zwolennikami tego bardziej niż , który wyjaśnia, jak znaleźć odpowiednie miejsca do krojenia kurczaka.
Na początek będziesz chciał upolować stawy kurczaka, a właściwie każdego gotowanego ptaka, ponieważ jest to o wiele łatwiejsze niż przecinanie kości. Ponadto za każdym razem, gdy przecinasz kości, mogą one rozbić się na fragmenty, które mogą zostać wplątane w nacięcia. Przecinając stawy, wykonujesz czyste cięcia prosto przez tkankę łączną. W rezultacie otrzymujesz ładne, równe, całe kawałki.
Istnieje wiele sposobów na znalezienie połączeń, ale Zimmern sprawia, że to zadanie jest proste i jednoznaczne. Wykorzystuje ciężar ptaka na swoją korzyść, jeśli chodzi o znalezienie odpowiedniego miejsca do cięcia, trzymając skrzydła i nogi w górze, podczas gdy ciężki ptak ciągnie w dół, aby odsłonić miejsce, w którym znajduje się staw, a następnie przecina go lub przecina.
Wykorzystaj ciężar ptaka na swoją korzyść
Trzymając kurczaka za staw, który chcesz przeciąć, Zimmern pokazuje, gdzie zginają się stawy i odsłania białą, pastowatą tkankę łączną pod skórą. W celu usunięcia skrzydła Zimmern przecina tkankę łączną w dwóch miejscach: na końcu skrzydła oraz w kłębie i gnieździe, gdzie skrzydło łączy się z ramą kurczaka. Odcina skórę, podnosi kurczaka za skrzydełko i przecina staw. Ciężar ramy odciąga złącze od ramy, dzięki czemu można zobaczyć, gdzie wykonać cięcie i łatwo je zdjąć.
W przypadku ciemnych ćwiartek (noga i udo) Zimmern wskazuje, że jedyną rzeczą łączącą je z ramą kurczaka jest kawałek skóry i staw udowy. Jedyne, co robi, to podnosi nogę i nacina skórę. Następnie odsłonięty zostaje staw uda, a Zimmern oddziela go, wypychając go w dół i od ramy. Następnie podąża wzdłuż linii kręgosłupa do , a ciemna ćwiartka jest usuwana.
Ta sama zasada dotyczy usuwania piersi z kręgosłupa. Przytrzymaj część piersiową do góry i przekrój pomiędzy górą a podstawą. Całe to zadanie zajmuje maksymalnie kilka minut. Na koniec otrzymasz przedzielonego kurczaka, wystarczającą ilość mięsa na kilka posiłków i kości z ramy, które możesz wykorzystać na bulion. Czego nie lubisz w nauce tego?
