Niewiele tradycji kulinarnych jest tak powszechnie szanowanych jak tradycja francuska, a dziś zagłębiamy się w jedną z najbardziej kultowych, wyrafinowanych, a jednocześnie duszpasterskich. Cassoulet to rustykalne danie pasujące do rustykalnego krajobrazu. Ten gulasz z mięsem i fasolą jest podstawą francuskiej kuchni wiejskiej, przyklejającym się do żeber, ponadczasowym, wyrafinowanym daniem, idealnym na chłodniejsze dni. Cassoulet to wolno gotowana zapiekanka, której nazwa pochodzi od naczynia, w którym jest gotowana, „zapiekanka” – okrągłe, głębokie naczynie ze skośnymi bokami. Cassoulet to bogate, pożywne połączenie mięsa i białej fasoli. Można stosować wiele różnych białek, ale powszechne są kiełbaski z kaczki, gęsi, wieprzowiny i baraniny. Często wykorzystuje się także skórę wieprzową (couennes).

Cassoulet pochodzi i pozostaje popularny w całej południowo-zachodniej Francji, regionie znanym jako „od jednej wioski do drugiej”. W rzeczywistości trzy różne miasta zgłosiły swoje własne roszczenia do tego dania, a następnie zainspirowały trzy główne odmiany cassouletu: Castelnaudary, Carcassonne i Toulouse. W zależności od tego, kogo spytasz (i w jakiej części Langwedocji mieszkają), „autentyczny” cassoulet może obejmować wiele różnych rzeczy.

Jeśli chodzi o tak rozgrzewające, pocieszające jedzenie, cassoulet jest przedmiotem zaciekłej debaty. Ale wszystkie trzy popularne style są pyszne na swój sposób i godne świętowania.

Kuchnia francuska często cieszy się złą sławą ze względu na niedostępność i choć chcielibyśmy to spierać, cassoulet jest dość skomplikowanym daniem. Jego przygotowanie jest proste, ale niezwykle czasochłonne, ponieważ przygotowanie tradycyjnych przepisów na cassoulet zajmowało kilka dni. Fasolę moczymy przez noc i gotujemy do miękkości, następnie każdy kawałek mięsa obsmażamy na gęsim tłuszczu, a całość posypujemy warstwą bułki tartej i pieczemy jeszcze przez kilka godzin. Moczenie fasoli w osolonej wodzie przez noc pomoże jej zachować wilgoć podczas długiego przebywania na kuchence lub w piekarniku. Jednak współcześni smakosze mogą znacznie skrócić czas przygotowania, używając namoczonej fasoli z puszki, najlepiej cannellini lub małej fasolki granatowej.

Zwłaszcza cassoulets Carcassonne piecze się w niskiej temperaturze przez kilka godzin. Przepis jest najprostszym cassouletem z całej trójki, wykorzystującym kombinację wieprzowiny, konfitowanej kaczki, gęsi i kuropatwy. Warto zauważyć, że niełatwo znaleźć gęsi i kuropatwy w nowoczesnych supermarketach, dlatego Carcassonne cassoulet można uczynić bardziej dostępnym dla współczesnych domowych kucharzy, zamieniając ptactwo łowne na kurczaka. Tłuszcz z kaczki można kupić w wielu sklepach spożywczych lub w lokalnym sklepie mięsnym, a jego łyżka pomoże w jednym prostym kroku naśladować klasyczny profil smakowy. Cassoulet (zwłaszcza po Carcassonne) może być gulaszem dla miłośników mięsa, ale do mieszanki można też całkowicie dodać warzywa; Częstym dodatkiem są pomidory śliwkowe.