Wywiad: Jamie Oliver opowiada, dlaczego polega na tych 5 niedocenianych produktach ze spiżarni
Wywiad: Jamie Oliver opowiada, dlaczego polega na tych 5 niedocenianych produktach ze spiżarni
Można śmiało powiedzieć, że gwiazdorski szef kuchni Jamie Oliver zna się na kuchni. Jego swobodne podejście do gotowania sprawia, że pożywne jedzenie staje się dostępne dla głodnych od 1999 roku, kiedy jego program „The Naked Chef” po raz pierwszy trafił na fale radiowe. Od tego czasu jego śladem poszło wiele programów telewizyjnych, inicjatyw na rzecz żywności, książek kucharskich i restauracji.
Oliver jest podróżnikiem kulinarnym i znany jest z pracy z różnymi rodzajami kuchni, takimi jak przepisy włoskie i potrawy pochodzące z jego rodzinnej Wielkiej Brytanii. Teraz jego najnowsza książka kucharska — „” — przedstawia proste sposoby przyrządzania dań z tytułowego regionu.
Celem „5 składników śródziemnomorskich” jest wyposażenie zapracowanego domowego szefa kuchni w szeroką gamę przepisów, które można szybko przygotować i wykorzystując jedynie kilka łatwo dostępnych składników. Czytając egzemplarz prasowy, zdaliśmy sobie sprawę, że niektóre składniki zalecane w tej książce kucharskiej mogą być nowe lub niedostatecznie wykorzystywane przez niektórych domowych kucharzy. Mając to na uwadze, magazyn Tasting Table spotkał się niedawno z Jamiem Oliverem na temat niektórych podstawowych artykułów ze spiżarni, które umieścił w książce, a także tego, jak zaleca czytelnikom, aby jak najlepiej z nich skorzystać. Jak zawsze rady Olivera były pełne smakowitych sugestii.
Brzoskwinie konserwowe
Świeże brzoskwinie to jeden ze składników, który wywołuje tak wiele wrażeń i smaku, niezależnie od tego, czy są dodawane do potrawy, czy podawane same na zimno. Jednak sezon na świeże brzoskwinie może być kapryśny i krótkotrwały, w zależności od tego, gdzie mieszkasz, a niewiele rzeczy tak skutecznie wyłącza kubki smakowe jak zła brzoskwinia. Jest to jeden z powodów, dla których Jamie Oliver zaleca trzymanie brzoskwiń w puszkach jako elastycznego elementu spiżarni.
„Brzoskwinie w puszkach mają dość spójny smak i konsystencję” – mówi Oliver. „Są zazwyczaj piękne i miękkie, a nie jak twardsze, świeże brzoskwinie poza sezonem”.
Wybierając brzoskwinie w puszkach do swojej spiżarni (lub do wykorzystania w słono-słodkiej sałatce wyspowej prezentowanej w „5 Składniki Śródziemnomorskie”), Oliver radzi szukać brzoskwiń namoczonych w naturalnym soku, a nie w syropie. Ta odmiana pozwala zbliżyć się do świeżych brzoskwiń, eliminując niepożądane cukry. Kolejna zaleta zakupu brzoskwiń konserwowych w naturalnym soku? Po podgrzaniu zakonserwowanych owoców płyn stanie się pyszną polewą.
Oprócz przekształcenia soku z brzoskwiń z puszki w glazurę, Oliver podał inne zalecenia dotyczące wykorzystania pozostałego płynu: „Resztki soku można wyśmienicie zmieszać z szampanem lub gazowaną wodą, aby uzyskać orzeźwiający brzoskwiniowy mus” – mówi. „Jest też wyjątkowo smaczne, gdy lekko zredukujemy je na patelni do lekkiego syropu. Czasem lubię polać je lodami lub podać z jogurtem naturalnym i prażonymi płatkami owsianymi jako owocowe śniadanie.”
fasola limeńska
W porównaniu z innymi kuszącymi przedmiotami ze spiżarni wyglądają nikczemnie. Nawet jeśli nie uznasz ich za coś niepożądanego, większość zgodzi się, że są przynajmniej składnikiem polaryzującym. Ale Jamie Oliver od razu wspomina, że fasola lima to podstawowy składnik kuchni śródziemnomorskiej, pełen wartości odżywczych i możliwości kreatywnego wykorzystania.
„Jeśli chodzi o wygodę, nie mają sobie równych” – mówi Oliver. „Można je jeść prosto ze słoika – naprawdę dobrze nadają się do wszelkiego rodzaju sałatek – ale dodają też niesamowitego smaku zupom, gulaszom i sosom”. Uwaga, warto o tym pamiętać, gdyż zawierają śladowe ilości cyjanku.
Jeśli chodzi o gotowanie z fasolą lima, wciąż jest coś do rozważenia. Per Oliver: „Świeża fasola jest świetna, gdy jest sezon, ale trzeba mieć czas, aby ją odpowiednio przygotować” – mówi. „Z drugiej strony fasola w słoikach jest gotowa i gotowa do spożycia — nie tylko jest naprawdę pulchna i ma świetną konsystencję, ale jest również pełna smaku, ponieważ często gotuje się ją w smacznym, przyprawionym bulionie”.
Rzeczywiście, fasola lima w słoikach to kolejny podstawowy składnik spiżarni, który Oliver z pewnością wykorzysta w całości. Zamiast po prostu usuwać całą fasolę i wyrzucać resztę, Oliver ma przepis na gigantyczną fasolkę po bretońsku z klopsikami, który wymaga użycia soku z puszki. Płyn gotuje się z pomidorami, dzięki czemu sos jest bogaty i bardziej harmonijny z umami.
Serca karczochów
Karczochy zajmują w kuchni niższy profil. Dla tych, którzy mają je na pierwszym planie (są nimi), karczochy w puszkach są nieocenionym składnikiem spiżarni. Mówiąc najprościej, większość profesjonalistów z branży kuchennej powie Ci, że powinieneś mieć je zawsze pod ręką. Szef kuchni Jamie Oliver również podziela to przekonanie. Poleca karczochy w puszkach w kilku różnych przepisach z „5 składników śródziemnomorskich”. Podobnie jak większość jego propozycji dotyczących spiżarni, sprowadza się to do połączenia wygody i smaku.
„Nie są najłatwiejszym warzywem do przygotowania” – mówi Oliver. „Piękno odmian w słoikach polega na tym, że cała ciężka praca została wykonana za Ciebie, a jakość jest niezmiennie dobra”.
Kupując paczkowane karczochy, powiedział nam, abyśmy szukali tych, które są sprzedawane w szklanych słoikach. Te typy dadzą ci przyzwoity obraz tego, jak karczochy zostały pokrojone i przygotowane, czy są posypane ziołami, czy też wyglądają, jakby były świeże w momencie pakowania.
Jedno z głównych zastosowań karczochów według Olivera wykracza poza serca; mówi domowym kucharzom, aby dobrze wykorzystali olej, nacierając go skórką pizzy lub wypiekami. Dzięki temu na zewnątrz utworzy się złocista warstwa, która nada potrawie dodatkowego smaku. Podobnie olej i serca można zmieszać, aby uzyskać aioli do posypania kotletów wieprzowych, gorących tostów, łososia lub brokułów.
Ziemniaki konserwowe
Ziemniaki w puszkach rzadko zasługują na uwagę. Niezależnie od tego, czy jesteś kucharzem domowym, któremu zależy na czasie, czy po prostu osobą, która chce mieć mniej brudnych naczyń, według Jamiego Olivera jest to prosty dodatek do Twojej szafki. „Łatwość, szybkość i smak” – mówi o ziemniakach w puszkach. – To takie proste.
Oliver z pewnością uwzględnił kilka dozwolonych zastosowań ziemniaków w puszkach w „5 składnikach śródziemnomorskich”, ponieważ zapewniają one niesamowitą wszechstronność w całej kuchni. Można je upiec z odrobiną oleju i przypraw, co skraca czas przygotowania tego dodatku. Nie wspominając już o tym, że Oliver podkreśla, że tylko dwa składniki dzielą je od gotowej sałatki ziemniaczanej.
Jednak rozmawiamy z tym znanym szefem kuchni i proste zastosowania ziemniaków w puszkach to nie jedyne rzeczy, które wymyśla. „Czasami rozgniatam je i mieszam z posiekaną rybą, skórką z cytryny i posiekanymi ziołami, aby uzyskać superszybki placek rybny” – mówi Oliver. A jeśli nie masz łyżek do czegoś takiego, nie ma problemu. Według Olivera gotowane na parze ziemniaki z puszki to szybki skrót do gulaszy, omletów lub zapiekanek na blasze.
Ponieważ ten składnik został już częściowo ugotowany, należy wziąć pod uwagę, że niezależnie od tego, jak go użyjesz, czas gotowania powinien zostać skrócony. Jeśli używasz ich w przepisie na długie gotowanie, dodaj ziemniaki bliżej końca niż w przypadku świeżych odmian. Jeśli pieczesz lub smażysz na powietrzu, pamiętaj o nadzorowaniu zegara.
Ras el hanout
to integralna mieszanka przypraw stosowana w wielu kuchniach Afryki Północnej, ale różni się w zależności od tego, gdzie ją znajdziesz. Nie ma dokładnej kombinacji, która definiuje ras el hanout, ale w Maroku, Tunezji i Egipcie często zawiera przyprawy, takie jak czarny i biały pieprz, cynamon, cayenne, kolendra, kminek, kurkuma, sumak i imbir.
Dla Jamiego Olivera ras el hanout to „składnik, który naprawdę dodaje potrawie smaku”. Szef kuchni nazywa ją „bombą smakową”, wspominając, że przyprawa ta służy do nadawania wyrazistego, wyrazistego smaku. W „5 Składniki Śródziemnomorskie” dodaje się go do kilku dodatków, np. do tangi jagnięcej, czyli marokańskiego specjału obejmującego karkówkę jagnięcą gotowaną przez długi czas w ras el hanout.
Najlepiej, jeśli po raz pierwszy używasz ras el hanout, powinieneś poszukać mieszanki zawierającej przyprawy, które znasz, ale być może nie zastanawiałeś się nad samodzielnym ich zmieszaniem. Nawet jeśli używałeś już tych przypraw, degustacja ich w połączeniu z innymi znanymi smakami zapewni Ci delikatne wprowadzenie do ras el hanout. Przejdź do próbowania mieszanek zawierających przyprawy, których wcześniej nie mieszałeś.
Słodki, pikantny, ziemisty charakter ras el hanout zawsze będzie dobrze komponował się z bydłem hodowlanym – kozą, jagnięciną, a nawet żubrem – ale działa też cuda w przypadku ryb, jak w przepisie na makrelę z chrupiącą skórką w „5 składnikach śródziemnomorskich”. Tymczasem wegetarianie mogą łączyć ras el hanout z soczewicą, ciecierzycą lub pożywną i bogatą w skrobię dynią ozimą.
