Zapobiegnij przyklejaniu się smażonego kurczaka do patelni, lekko posypując mąką
Jeśli kiedykolwiek natknąłeś się na przepis, który wymaga oprószenia kurczaka mąką przed ugotowaniem go na patelni, mogłeś się zastanawiać dlaczego. Mąka nie tworzy ciasta, jak w przypadku smażonego kurczaka, ani nawet szczególnie chrupiącej panierki, jak przy użyciu jajka i bułki tartej – ale o to właśnie chodzi. Ta lekka powłoka z mąki pozwala wydobyć smak i konsystencję kurczaka bez zakłócania panierowania. Mąka tworzy suchą powierzchnię, dzięki czemu kurczak może się przyrumienić na patelni, a jako bonus, część mąki pozostawiona na patelni świetnie zagęszcza soki z patelni, tworząc szybki sos.
Dylemat kucharza polega na tym, że brązowienie nadaje smak, ale aby to nastąpiło, mięso należy osuszyć, aby uniknąć parowania. Jednak suche mięso przykleja się do metalowych powierzchni patelni, powodując brązowienie. Patelni z powłoką nieprzywierającą nie należy podgrzewać pustych, co czyni je złym wyborem do smażenia mięsa, gdy chce się zarumienić. W tym miejscu na ratunek przychodzi posypka mączna — pozwala ona kurczakowi gotować przy minimalnym przywieraniu, tworząc warstwę skrobi, która utrzymuje białko z dala od metalowej powierzchni patelni.
Obtaczanie kurczaka w mące dla smaku
Terminem kuchennym określającym to opylanie skrobi jest pogłębianie, a technika ta sprawdza się w przypadku różnych rodzajów mąki, w tym mąki migdałowej lub kokosowej, mąki bezglutenowej, a nawet skrobi kukurydzianej i skrobi ziemniaczanej. Pogłębianie to klasyczna technika w przypadku przepisów takich jak i , czasami stosowana także podczas smażenia gulaszu. Proces jest prosty, ale należy pamiętać o kilku sprzecznych z intuicją wskazówkach. Mąka powinna być posypana, a nie grubą warstwą, dlatego warto osuszyć kurczaka przed zanurzeniem białka w mące, a następnie delikatnie strząsnąć nadmiar. W tym przypadku nie należy najpierw solić kurczaka, ponieważ sól wyciąga wilgoć na powierzchnię i można ją wyklepać. Zamiast tego wystarczy doprawić mąkę lub posolić potrawę po ugotowaniu.
Obtaczanie w mące nadaje kurczakowi piękne, równomierne przyrumienienie na mięsie, bez nadawania mu dominującej powłoki. Prawdziwym bonusem są kawałki mąki, które pozostają na patelni i jeszcze trochę podsmażają. Wystarczy odrobina wina lub soku z cytryny, a soki z patelni łączą się z mąką pozostawioną na patelni, tworząc niemal natychmiastowy sos. Nie pomijaj więc tego ważnego kroku, gdy zobaczysz go w przepisie, jest to klucz do wspaniałego smaku i konsystencji.
