Beza to bardzo lekki preparat, gdyż używa się ubitych białek, do których dodaje się cukier. Istnieje wiele odmian bezy: francuska, włoska i szwajcarska.
Beza francuska to bardzo lekki preparat, gdyż używa się ubitych białek, do których dodaje się cukier. Następnie rozłóż bezę za pomocą rękawa cukierniczego na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i piecz w temperaturze 100°-120° przy uchylonych drzwiczkach, aby zapewnić bezom dostęp powietrza i zapobiec ich wysychaniu.
Bezę włoską przygotowuje się przez zrobienie syropu z wody i cukru, a po ostygnięciu dodaje się ubite na sztywną pianę białka.
Beza szwajcarska jest bardzo twarda i piecze się ją w bemarze do temperatury 55-60°, a następnie w piekarniku nagrzanym na 100°. Stosowany jest głównie do wyrobu dekoracji.
[ad code=4 align=center]
Angielski krem
Creme anglaise to klasyka ciasta, jednak często nie wiemy, jak zrobić go idealnie, wierząc, że to po prostu kwestia wymieszania jajek i cukru. To krem na bazie mleka, żółtek, cukru i wanilii, który nie jest trudny do zrobienia w domu. Aby to zrobić, wyjmij nasiona z laski wanilii, przekrój ją wzdłuż małym nożem z cienką końcówką; mleko gotuje się z nasionami w środku, łącznie ze strąkiem przeciętym na pół. Do momentu aż mleko się zagotuje, oddzielnie wymieszaj cukier z żółtkami, dodaj kilka łyżek mąki przesianej przez sito i dobrze ubijaj trzepaczką. Gdy mleko ostygnie, wyjmij laskę wanilii i wlej ją do mieszanki jajek i cukru, dobrze wymieszaj, aby połączyć wszystkie składniki. Teraz ponownie postaw na ogień, ciągle mieszając, aby krem się nie sklejał i kontynuuj, aż osiągnie pożądaną gęstość. Aby sprawdzić, czy krem jest gotowy, zanurz w nim grzbiet łyżki, przesuń po nim palcem: porcja kremu musi dobrze przylegać do łyżki.
Karmel
Karmel to preparat na bazie cukru i wody, którego podgrzewanie jest ograniczone. Aby przygotować domowy karmel, na dno rondelka z powłoką nieprzywierającą wsyp odrobinę cukru, dodaj niewielką ilość wody, podgrzej na średnim ogniu, cały czas mieszając. Technika mieszania polega na potrząsaniu rondelkiem w tę i z powrotem, aby ciepło rozprowadziło się równomiernie i nie przypaliło cukru. Gotowanie zostaje zatrzymane po osiągnięciu pożądanego koloru: bardzo jasnego, żółtawego lub bursztynowego. Aby uzyskać bardzo aromatyczny karmel, można użyć klasycznego cukru trzcinowego lub muscovado, czyli ciemnego, nierafinowanego cukru o cudownym smaku melasy. Pod koniec gotowania można dodać odrobinę masła, aby uzyskać gładką i błyszczącą konsystencję.
Krem maślany
Krem maślany można nakładać na babeczki lub muffinki za pomocą rękawa cukierniczego i ewentualnie zabarwić barwnikiem spożywczym. Użyjemy 250 g masła, 300 g cukru pudru i 3 łyżki mleka. Do miski wsypać cukier puder i pokrojone na kawałki masło o temperaturze pokojowej i wymieszać drewnianą łyżką, aż masło i cukier utworzą kremową masę. Teraz stopniowo dodawaj ciepłe mleko i mieszaj wszystko trzepaczką. Krem ten można doprawić łyżeczką kawy rozpuszczalnej lub alternatywnie aromatem cytrynowym, lub możemy wzbogacić go posiekanymi suszonymi owocami, takimi jak migdały czy pistacje.
Bita śmietana
Bitą śmietanę przygotowuje się ze świeżej płynnej śmietanki, słodzonej cukrem pudrem i ubijanej trzepaczką kuchenną. Służy do towarzyszenia lub wzbogacania wielu deserów: pucharków do lodów, ciast, kremów do wypełniania biszkoptów. Aby mieć gwarancję sukcesu, wybierajmy zawsze śmietanę pełną i płynną, absolutnie unikając śmietanki jasnej, gdyż to zawarty w niej tłuszcz zapewnia idealne ubicie. Jeśli posiadasz syfon do ubijania śmietany, użyj go, aby ułatwić sobie pracę. Bitą śmietanę możesz doprawić czekoladą, syropem, waniliną.
Biszkopt
Biszkopt to deser sporządzony z ubitych jajek, cukru, masła i mąki. W razie potrzeby można go wzbogacić sproszkowanymi migdałami lub orzechami laskowymi, wanilią lub skórką cytrusową.
Aby zrobić biszkopt w formie o średnicy 26 cm: ubić 6 całych jaj ze 180 g cukru, aż podwoją swoją objętość; bardzo delikatnie wymieszaj mąkę za pomocą szpatułki. Przełożyć do formy i wstawić do nagrzanego piekarnika na 180° na około czterdzieści minut. Gotowy i wystudzony biszkopt należy zwilżyć klasycznym syropem na bazie wody i cukru, aby pozostał miękki, jakby dopiero co wyjęty z piekarnika. Następnie można go wypełnić kremem, ganache czekoladowym, dżemem itp.
