Sos sojowy to nieoczekiwany składnik najlepszych ciasteczek wszechczasów
Sos sojowy, starożytna i uwielbiana przyprawa, wydaje się prosty: po prostu nie ma zbyt wielu ruchomych części. Ta pozornie prosta mikstura, sporządzona z fermentującej pasty sojowej i prażonego ziarna w solance, ma zadziwiającą głębię i zakres smaku. Jeśli myślisz o sosie sojowym tylko jako o płynnej soli umami, pomyśl jeszcze raz: nie tylko stanowi on substytut soli wzmacniający smak pikantnych potraw, ale działa cuda w słodkich wypiekach, dodając bogactwa i wymiaru. Czy sugerujemy dodanie sosu sojowego do następnego ciasta na ciasteczka czekoladowe? Masz cholerną rację, że tak.
Dzieje się tak dlatego, że pod względem aromatu i smaku sos sojowy wnosi o wiele więcej do stołu niż zwykła sól. Tak, jest słony – a jeśli używasz go jako substytutu soli, dodaj dwa razy więcej (czyli dwie łyżeczki sosu sojowego na każdą łyżeczkę soli). Ale sos sojowy ma również smak umami, który wspaniale łączy się z ciemną ziemistością czekolady i karmelową, słodową słodyczą, która czyni go tajną bronią piekarza ciastek.
Sos sojowy: już nie tylko do smażenia
Zacznijmy od słonej części: sól jest niezbędna w gotowaniu nie tylko ze względu na jej słoność. Podczas pieczenia sól pomaga w procesie brązowienia, kontrolując fermentację, a tym samym zatrzymując część cukru na potrzeby pracy. Wzmacnia również białka glutenu, pozwalając na mocniejszy wzrost. Wreszcie, sól ma magiczną zdolność sprawiania, że każdy smak wokół niej smakuje bardziej jak ona sama. W stosunkowo niskich stężeniach (powiedzmy, jak w cieście na ciasteczka) sól zmniejsza gorycz, jednocześnie wzmacniając słodko-kwaśny smak. To dużo jak na jeden składnik, ale sos sojowy wnosi do całości coś więcej niż tylko sól.
Sos sojowy jest fermentowany, co nadaje mu niezwykłą złożoność umami – ale bez dodatku prażonych ziaren byłaby to w zasadzie pasta miso. W połączeniu ze zbożami, solanką i czasem, w rezultacie powstają aromaty i posmaki dymu, karmelu i słodu, z nutami słodyczy, kwaskowatości i goryczy. Jak możesz sobie wyobrazić, patrząc na tę listę, doskonale komponuje się z czekoladą i dlatego. (Nie panikuj, jeśli nie tolerujesz glutenu: sos sojowy jest również dostępny w wersji bezglutenowej pod nazwą tamari.)
Połączenie sosu sojowego i ciasta ciasteczkowego
Wiemy, że sos sojowy i czekolada są najlepszymi przyjaciółmi, więc zacznij od tego, jeśli jesteś ciekawy, ale nie przekonany co do tego zamiennika soli: dowolny przepis z użyciem proszku kakaowego lub kawałków czekolady. Poza tym możesz użyć karmelowego smaku sosu sojowego, aby podkreślić smak brązowego masła i karmelu używanych w innych wypiekach. Nie sądzimy, że sos sojowy byłby nie na miejscu w porcji ciasteczek z masłem orzechowym: oba te składniki sięgają dawnych czasów w daniach chińskich, takich jak kurczak kung pao i wiele indonezyjskich i tajskich sosów satay.
Być może zastanawiasz się, czy powinieneś nazwać powstałe wypieki „ciasteczkami czekoladowymi z sosem sojowym”, ponieważ jego dodatek będzie tak oczywisty. To może być najlepsza część stosowania sosu sojowego jako substytutu soli w ciasteczkach: nikt nie będzie wiedział, że tam jest. O ile nie dokończysz ciasteczek z kawałkami czekolady płatkami soli morskiej, nikt też nie poczuje soli – po prostu spróbują tego, co robi sól. Prawidłowo stosowany sos sojowy jest jeszcze bardziej uogólnionym wzmacniaczem smaku, który będzie się doskonale komponował.
