Najczęstszy błąd, którego należy unikać, aby ciasto szyfonowe idealnie wyrosło
Szyfonowe ciasto z wdziękiem to cudowny spektakl. Złota powierzchnia szyfonowego ciasta, zanim zostanie pokrojona w plasterki, wygląda podobnie do biszkoptu. Jednak pokrojenie tego ciasta ukazuje sprężyste, przewiewne wnętrze, znacznie jaśniejsze niż w przypadku większości innych ciast. Niezależnie od tego, czy jest aromatyzowane ziemistą matchą, czy jedwabistą wanilią, charakterystyczną cechą tego ciasta jest jego wysoki i przewiewny wyrost.
Jeśli masz trudności z osiągnięciem idealnej wysokości szyfonowego ciasta, co skutkuje płaskim i gęstym deserem, częstym niedopatrzeniem jest nakładanie masła lub oleju na formę przed pieczeniem. Pominięcie tego kroku może wydawać się dziwne, ale nienatłuszczona forma do rurek pomaga szyfonowemu ciastu unieść się podczas pieczenia i minimalizuje ryzyko zapadnięcia się po wyjęciu z piekarnika. Używanie patelni bez tłuszczu i mąki umożliwia pełzanie ciasta po bokach patelni, tworząc wysoki wzrost.
Ciasto szyfonowe również należy odwrócić, tzn. całą formę, łącznie z ciastem, zaraz po wyjęciu z piekarnika należy odwrócić do góry nogami. Odwracanie ciasta zapobiega jego zapadaniu się i pomaga w idealnym wyrośnięciu. Nienasmarowana forma do pieczenia gwarantuje, że ciasto nie wypadnie przy przewróceniu, a dodatkowa lepkość sprawi, że ciasto pozostanie nienaruszone przez cały proces chłodzenia odwróconego do góry nogami, dzięki czemu miękisz będzie mógł odpowiednio się rozszerzyć, dzięki czemu będzie puszysty i lekki.
Wszystko zależy od grawitacji
Kiedy pieczesz i schładzasz ciasto, grawitacja ma wpływ na jego wysokość i konsystencję. Podczas gdy ciasta wykonane z gęstszego i mocniejszego ciasta mogą utrzymać swój kształt wbrew grawitacji, delikatne ciasta szyfonowe wymagają nieco większej pomocy. Jeśli zostanie schłodzone prawą stroną do góry, grawitacja będzie stopniowo zgniatać delikatne ciasto w dół, czyniąc je gęstym.
Podczas procesu pieczenia proszek do pieczenia wchodzi w interakcję z płynem zawartym w przepisie, co powoduje reakcję chemiczną, w wyniku której powstaje dwutlenek węgla. Gaz ten z kolei tworzy w cieście pęcherzyki powietrza. Liczne bąbelki wewnątrz szyfonowego ciasta powstają w wyniku ubijania i napowietrzania białek w cieście, a następnie łączenia ich z proszkiem do pieczenia i podgrzewaniem. W piekarniku pęcherzyki powietrza powiększają się, ale po wyjęciu ciasta kieszenie powietrzne zaczynają się zmniejszać. Aby ciasto było lekkie, przewiewne i wysokie, konieczne jest ograniczenie kurczenia się kieszeni do minimum, co oznacza, że należy walczyć z grawitacją.
Użycie nienatłuszczonej formy i odwrócenie ciasta na stojaku do studzenia oznacza, że grawitacja będzie naciskać na spód ciasta, a nie na górę, rozszerzając ciasto i powodując jego „uniesienie”, nawet jeśli jest odwrócone do góry nogami. Dzięki temu, że nie smarujesz patelni, ciasto będzie w stanie chwycić boki ciasta podczas pieczenia, pomagając mu wyrosnąć, a gdy ostygnie, nie wypadnie. Brak smarowania patelni sprawia, że ciasto jest lepsze i nie pozostawia tłustych palców, co oznacza podwójne zwycięstwo.
Inne sposoby na zapewnienie dobrego wzrostu
Chociaż brak smarowania patelni zapewnia lepszą konsystencję, konieczne będzie przyłożenie noża lub szpatułki do krawędzi ciasta, aby je wyjąć z formy, co może spowodować niechlujny wygląd po wyjęciu z patelni. Jeśli nie jesteś profesjonalistą w wyjmowaniu ciast z formy, wszelkie niechlujne krawędzie można łatwo ukryć lekką warstwą lukru,
Wybór formy do pieczenia będzie miał również wpływ na wyrośnięcie ciasta szyfonowego. Idealnie byłoby użyć formy rurowej, ponieważ pusty środek umożliwia przenikanie ciepła przez rdzeń ciasta i zapewnia bardziej równomierne pieczenie. Unikaj używania formy typu Bundt, ponieważ głębokie rowki mogą naruszyć delikatne krawędzie ciasta. Najlepiej używać gładkiej formy rurowej przeznaczonej specjalnie do ciasta z szyfonu i anioła.
Ostatnią wskazówką dotyczącą najlepszej konsystencji ciasta szyfonowego jest zwrócenie uwagi na białka jaj. Torty szyfonowe swoją delikatność częściowo zawdzięczają większej zawartości jaj w porównaniu z mąką; w związku z tym jaja muszą kompensować część struktury zapewnianej zwykle przez mąkę. Aby uzyskać puszystą masę, należy ubić jajka na bezę, ale jeśli białka będą ubijane do momentu, aż się utworzą, ciasto będzie suche. Słodki punkt leży pomiędzy sztywnymi i średnimi szczytami, z przesunięciem w stronę mocniejszego końca.
