Jaka jest główna różnica między frangipanem a marcepanem?
Kiedy myślisz o produktach spożywczych, które zamieniają się w różnorodne składniki do pieczenia, migdały mogą nie przychodzić ci na myśl. Możesz pomyśleć o melasie lub składnikach takich jak masło orzechowe, jabłka, a nawet serek śmietankowy, ale migdały zwykle nie są automatycznie wybierane w Ameryce. Nie ma to jednak miejsca w innych krajach – szczególnie we Francji, Włoszech i Niemczech, gdzie migdały królują jako składnik wypieków. Prawdopodobnie słyszałeś także o niektórych popularnych produktach do pieczenia na bazie migdałów, takich jak frangipane i marcepan.
Ale czym są frangipane i marcepan? Czy nie są to po prostu różne nazwy tej samej rzeczy? Chociaż możesz ulec pokusie, aby tak sądzić na podstawie podobnie brzmiących nazw, nie tylko nie są one tym samym, ale nawet nie są tym samym rodzajem produktu. Frangipane to bogate nadzienie na bazie śmietany, natomiast marcepan to gęsta pasta używana głównie do celów dekoracyjnych. Główną cechą, którą je łączy, są migdały potrzebne do ich przygotowania, ale poza tym są bardzo różne – szczególnie pod względem konsystencji – co oznacza, że można je również wykorzystać inaczej.
Marcepan to plastyczna pasta, idealna do dekoracji
Kluczem do sukcesu marcepanu jest jego konsystencja. Ludzie są podzieleni co do mocnego smaku migdałów – niektórzy go uwielbiają, inni nienawidzą – ale praktycznie wszyscy są zgodni co do tego, że łatwo jest go formować w różne wzory, z wystarczającą jędrnością, aby utrzymać swój kształt. Ostatecznie pozwala to piekarzom tworzyć skomplikowane, wspaniałe desery, które są w równym stopniu dziełami sztuki, jak i słodyczami. Obecnie fondant jest powszechnie używany do podobnych celów – nabiera koloru znacznie lepiej niż marcepan – ale nie ma wątpliwości, że marcepan ma znacznie głębszy, bogatszy smak, a ludzie zazwyczaj nie lubią fondantu nawet bardziej niż marcepan. Oprócz tego, że jest używany jako dekoracja, często znajdziesz marcepan uformowany w te wspaniałe małe owoce i inne małe wzory do spożycia.
Jedna z legend o pochodzeniu marcepanu pochodzi z XV-wiecznych Niemiec. Podobno brak mąki doprowadził do konieczności zastąpienia chleba, a piekarze wymyślili mieszankę zmielonych migdałów w miksturze jajek i cukru. Ale to nie jedyna historia; istnieją także roszczenia z Persji, Węgier, Włoch, Hiszpanii, a nawet tak odległych Chin. Współczesny marcepan jest nieco inny, ponieważ zazwyczaj zawiera ekstrakt z miodu i migdałów (dzięki czemu oryginał bardziej przypomina). To, czy którakolwiek z tych historii o pochodzeniu jest rzeczywiście prawdziwa, to inna sprawa — wiele historii o pochodzeniu żywności jest całkowicie apokryficznych, jak te, które mogłeś już wcześniej słyszeć.
Frangipane to kremowe nadzienie o łagodniejszym smaku
Chociaż marcepan jest podobny do pasty migdałowej, ale różni się od niej, to samo nie dotyczy – to jedno i to samo. Zawiera mielone migdały, podobnie jak marcepan, ale na tym podobieństwa się kończą. Do mieszanki dodaje się cukier, jajka, wanilię, masło i mąkę, a następnie ubija się, aż uzyska charakterystyczną miękką konsystencję przypominającą krem. Podobnie jak większość kremów, jest zwykle stosowany jako nadzienie do wypieków. Chociaż smak marcepanu może powodować podziały, frangipane nie jest tak bardzo narażony na negatywne opinie ze względu na swoją słodycz i ogólnie bardziej zrównoważony smak.
Powszechnie powtarzane pochodzenie frangipane jest, podobnie jak marcepan, prawdopodobnie apokryficzne: popularna legenda głosi, że został on stworzony przez francuskich szefów kuchni na początku XVII wieku, zainspirowany popularnymi perfumami o zapachu migdałów, które szlachcic imieniem Muzio Frangipani wprowadził na dwór królewski. Jednak niezależnie od tego, skąd pochodzą, zarówno frangipane, jak i marcepan mają ważne zastosowania w pieczeniu i dekorowaniu ciast. Tylko nie mylcie tych dwóch rzeczy, bo nie da się ich zamienić – ich tekstury o to zadbają.
