Wskazówka Tangzhong na najdelikatniejsze lepkie bułeczki
Lepkie bułeczki to ulubiona przekąska wielu osób lubiących słodycze. Zgodnie ze swoją nazwą są to bułeczki lepkie od cukru, a idealnie wilgotne i puszyste. Bułeczki te najlepiej spożywać zaraz po upieczeniu, aby cieszyć się puszystością, gdyż pozostawione na blacie mogą zwiędnąć i wyschnąć. Jak zatem zachować lekką i zwiewną konsystencję tych bułek nawet kilka dni po ich upieczeniu? Istnieje metoda praktykowana od lat w wielu piekarniach w Azji Wschodniej, a jest nią metoda tangzhong.
Chociaż jest ich wiele, . Na czym zatem polega metoda tangzhong? Jest to chińska nazwa techniki, w której część mąki zgodnie z przepisem na bułkę gotuje się z dużą ilością płynu na małym ogniu – tworząc w zasadzie rodzaj zasmażki, ale bez tłuszczu – którą następnie miesza się z resztą mąki. mąka i składniki. Ta wstępnie ugotowana pasta z mąki odgrywa znaczącą rolę w fizyce skrobi bułkowej (więcej o tym za chwilę), dzięki czemu lepkie bułki dłużej zachowują miękkość.
Nauka tangzhongu
Tangzhong polega na wstępnym żelatynizowaniu skrobi zawartej w gotowanej mące, dzięki czemu może ona pomieścić więcej wody (około dwukrotnie), która następnie zamienia się w parę podczas pieczenia, rozprowadzając dodatkową wilgoć po bułkach. Kiedy lepkie bułeczki zostaną upieczone i pozostawione na blacie, aby inni mogli sobie pomóc, dodatkowe nawodnienie sprawi, że bułki będą czerstwieć znacznie dłużej.
Ta przedłużona czułość tangzhong wpływa na ilość innego składnika: tłuszczu. Tłuszcz często dodaje się do ciast, takich jak brioche, w postaci masła lub oleju, aby dodać kruchej miękkości. przeprowadzili eksperymenty na standardowych bochenkach Pullmana, aby ocenić wpływ tangzhong (i jego japońskiego kuzyna) na ich kruchość, a metoda tangzhong zaowocowała najmiększym chlebem, który trwał najdłużej. „Ponieważ chleb pozostaje bardziej miękki i od razu rośnie, a także ma dłuższy okres przydatności do spożycia, pozwala to na zmniejszenie zawartości tłuszczu w chlebie” – powiedział, powołując się również na przewagę kosztową wynikającą z mniejszej ilości masła. W przypadku lepkich bułek oznacza to, że z dowolnego powodu możesz dodać do ciasta mniej masła.
Inne zastosowania tangzhong
Tangzhong jest niewątpliwie przydatny do lepkich bułek, ale są też inne zastosowania tej gotowanej pasty z mąki. Jest niezbędny do wielu wypieków z Azji Wschodniej, zwłaszcza chińskich wyrobów piekarniczych. Pomyśl o bułeczkach ananasowych, kokosowych lub bułeczkach z kiełbasą, gdzie miękkie i puszyste bułeczki kryją słodkie, kremowe nadzienia lub przetworzone mięso, takie jak kiełbaski frankfurterki.
że różne przepisy na ciasto na chleb i bułki można przekształcić tak, aby zawierało tangzhong, ale tylko wtedy, gdy przepis ten zyskuje dodatkową miękkość i delikatność, jak biały chleb kanapkowy i bułki obiadowe – więc próbowanie tego z czymś takim jak bułeczki nie byłoby wskazane! Biorąc pod uwagę poziomy uwodnienia według oryginalnej receptury, można obliczyć ilość płynu podczas gotowania pasty mącznej, aby uzyskać pożądaną miękkość. King Arthur Baking zaleca nawodnienie 75%, aby uzyskać idealną delikatność. Oznacza to, że przepis zawierający 1 szklankę mleka lub wody i 3 szklanki mąki daje 227 g płynu podzielone przez 361 g mąki, co równa się 63% uwodnienia. Aby uzyskać idealne nawodnienie na poziomie 75% wystarczy dodać 44g płynu więcej. Jeśli tak, jest to idealne ćwiczenie do przećwiczenia metody tangzhong w lepkich bułeczkach i nie tylko.
