Pro-wskazówka szefa kuchni Jacques’a Torresa dotycząca najlepszych ciasteczek z kawałkami czekolady
Pro-wskazówka szefa kuchni Jacques’a Torresa dotycząca najlepszych ciasteczek z kawałkami czekolady
Mogłoby się wydawać, że jedliśmy od zawsze, ale ich kultowy przepis ma tak naprawdę mniej niż 100 lat. I choć większość z nas zadowala się przestrzeganiem klasycznych instrukcji znajdujących się na odwrocie paczki chipsów, zawsze jest miejsce na ulepszenia, zwłaszcza gdy jesteś wielokrotnie nagradzanym cukiernikiem Jacquesem Torresem. Urodzony we Francji gospodarz programu „Czekolada z Jacques’em Torresem” przenosi swój przepis na ciasteczka z kawałkami czekolady na wyższy poziom, stosując mieszankę dwóch, aby uzyskać idealną konsystencję.
Jeśli nie jesteś piekarzem, prawdopodobnie nie zastanawiałeś się nad użyciem różnych rodzajów mąki. Większość przepisów wymaga po prostu „mąki”, co oznacza mąkę uniwersalną. Ale tak naprawdę istnieje kilka różnych rodzajów mąki, każdy z inną zawartością białka glutenowego. Aby przygotować idealne ciastko o lekkiej, delikatnej konsystencji, ale o wystarczającej do żucia strukturze, Torres używa mąki tortowej zmieszanej z mąką chlebową zamiast mąki uniwersalnej.
Mieszanie mąki tortowej i chlebowej
Największa różnica między trzema najpopularniejszymi rodzajami białej mąki – do których zalicza się mąka uniwersalna, mąka chlebowa i mąka tortowa – występuje w białku. Każda firma produkująca mąkę miele pszenicę na mąkę o różnej zawartości białka w oparciu o zastrzeżone specyfikacje. Im więcej białka jest w mące, tym większą strukturę nadaje chlebowi i ciastkom. W zależności od firmy mąka uniwersalna zawiera od 9 do 11% białka, mąka chlebowa może zawierać aż do 13% białka, a mąka tortowa zaledwie 6%. Ponieważ piekarze lubią prostotę, nazwa każdego rodzaju mąki wynika z jego zastosowania, więc nie musisz zapamiętywać zawartości procentowej białka, aby wiedzieć, co kupić. Mniej białka w mące spowoduje powstanie mniejszej ilości glutenu, co nada Twojemu jedzeniu puszystą konsystencję przypominającą ciasto. Mąka chlebowa zawiera dużo białka, a tym samym dużo glutenu, dzięki czemu żywność ma twardszą, ciągnącą się konsystencję, dlatego używa się jej do potraw takich jak chleb na zakwasie czy bułeczki.
Większość przepisów na ciasteczka z kawałkami czekolady wykorzystuje mąkę uniwersalną, często nazywaną mąką „AP”. Dzieje się tak dlatego, że AP zawiera wystarczającą ilość białka glutenu, aby zrobić dobre ciastko, które nie będzie ani zbyt gumowate, ani zbyt miękkie. Torres jednak jest mistrzem cukiernictwa i spędził całe życie majsterkując przy różnych rodzajach mąki, więc postanowił pobawić się poziomem białka w swoim przepisie na ciasteczka.
Więcej wskazówek od Jacques’a Torresa
Torres wymyślił ciastko wykonane z mieszanki mąki tortowej i chlebowej w proporcjach około 50-50, co nadaje ciastkom idealną konsystencję i wysokość. Mąka chlebowa sprawia, że ciastko się rozpływa i staje się puszyste, natomiast mąka tortowa pozwala mu urosnąć. Należy zauważyć, że użycie dwóch różnych rodzajów mąki nie będzie miało żadnego wpływu na smak ciasteczka z kawałkami czekolady. W tym poście na Instagramie stwierdził, że uwielbia to połączenie.
Wybór mąki to nie jedyna rada, jaką Torres dzieli się z publicznością na przestrzeni lat. Na początek pamiętaj, aby zawsze używać masła o zawartości tłuszczu od 82 do 84%. W USA masło musi zawierać jedynie 80% tłuszczu maślanego, więc szukaj masła europejskiego, takiego jak Kerrygold, które zawiera 82% tłuszczu maślanego, lub Aldi’s Countryside Creamery Pure Irish Butter.
Torres zaleca również wymieszanie ciasta na ciasteczka i pozostawienie go w lodówce na noc przed pieczeniem ciasteczek. Dzięki temu ciasto stwardnieje i wchłonie część płynu z jaj, co nadaje ciastkom spójną konsystencję i bogatszy smak.
Ciasteczka z kawałkami czekolady są przygotowywane według solidnych przepisów i łatwe do wykonania, prawdopodobnie dlatego są tak popularne. Wystarczy prosta zamiana mąki i być może odrobina fantazyjnego masła, aby nawet ogólny przepis na opakowaniu kawałków czekolady naprawdę zabłysnął.
