Technika klapsa i składania, aby uzyskać niezrównany chleb na zakwasie
Dla każdego poważnego piekarza na zakwasie ugniatanie jest kluczową umiejętnością. Jeśli chcesz mieć miękki, doskonale wyrośnięty chleb, jego odpowiedni sposób jest niezbędny. Kiedy mieszasz składniki chleba, białka gliadyny i gluteniny zawarte w mące i wodzie łączą się, tworząc pasma glutenu. Łącząc ze sobą wszystkie składniki zakwasu, rozwijają się pasma i cząsteczki wiążące zapewniające elastyczność ciasta, a także tworzą się długie łańcuchy aminokwasów, które zatrzymują gazy środka spulchniającego (w tym przypadku startera zakwasu). co prowadzi do pęcherzyków powietrza i wyrastania chleba.
Ugniatanie to ważny proces naukowy zapewniający odpowiednią konsystencję i upieczenie zakwasu, ale można do tego podejść na wiele sposobów. Aby uzyskać wydajną, zachwycająco agresywną technikę ugniatania, będziesz chciał spróbować klapsa i złożenia. Tę technikę ugniatania spopularyzował Richard Bertinet, szanowany bretoński piekarz i założyciel The Bertinet Kitchen Cookery School w Bath w Wielkiej Brytanii. Składanie i składanie — zwane także metodą francuską lub składaniem francuskim — sprawdza się dobrze w przypadku średnich i wysokich potraw. uwodnij zakwas, abyś mógł zwalczyć lepkość i uzyskać gładkie, mocne ciasto i upiec.
Połóż wszystko na stole (lub blacie)
Po pierwsze, jak to się robi: jak można się domyślić, metoda ta polega na przyjemnym, łagodzącym stres ubijaniu i składaniu ciasta. Początkowo ostrożnie bierzesz ciasto w dłonie, a następnie szybko i mocno uderzasz nim o blat. Po uderzeniu złóż ciasto, podnieś je z tej samej strony, co na początku (pozwól mu rozciągnąć się podczas podnoszenia), a następnie ponownie uderz je, opłucz i powtórz. Na początku będzie dużo ciasta latającego w każdą stronę – zwłaszcza jeśli masz tendencję do szczególnie szorstkiego lub niecierpliwego kroku uderzania – a trochę lepkiego ciasta będzie przylegać do stołu i twoich rąk. Jednak w miarę jak gluten się rozwinie, a ciasto będzie się rozciągać przy każdym uniesieniu, stanie się mocniejsze i bardziej jednolite. Pomocne może być szybkie poruszanie się, aby uniknąć tworzenia się kałuż i przyklejenia się ciasta do powierzchni roboczej.
Jest to przydatny sposób radzenia sobie z ciastami o wyższej zawartości wilgoci, jakie mogą mieć zakwasy, z którymi może być trudniej pracować i które mogą być zbyt lepkie w przypadku delikatniejszych metod ugniatania. Metoda bardzo efektywnie rozwija gluten, dzięki czemu można szybko nadać zakwasowi kształt i nie mieć poczucia, że przegrywa walkę z pieczywem. Oczywiście nie jest to rozwiązanie dla osób o słabych nerwach. Jeśli uderzanie stanie się zbyt żywe, być może zeskrobujesz kawałki ciasta z zaprawy – ale warto się natrudzić, aby okiełznać trudne ciasta.
Techniki ugniatania, których absolutnie potrzebujesz
Jeśli tak energochłonna technika nie odpowiada Twojej wrażliwości na pieczenie, możesz skorzystać z bardziej łagodnych metod wyrabiania ciasta — lub możesz wypróbować przepis na. Jeśli jednak jesteś gotowy ubrudzić sobie ręce, możesz chcesz zacząć od opanowania podstawowego składania, zwanego także techniką boulangerie, która polega jedynie na złożeniu ciasta, wpychaniu go wierzchem dłoni i powtarzaniu. Aby uniknąć bałaganu, możesz także zagnieść ciasto znajdujące się w misce, chwytając je palcami, zawijając i obracając misę przed powtórzeniem czynności.
Ugniatanie bardziej wilgotnych ciast przy użyciu tych metod może być wyzwaniem, więc jeśli nie jesteś przygotowany na uderzanie pięścią, przydatne może być zaopatrzenie się w skrobaczkę do ciasta, która będzie go przesuwać i pomagać w ugniataniu. Kuszące jest posypanie tych bardziej wilgotnych ciast mąką podczas ich ugniatania, aby ułatwić sobie z nimi pracę, ale może to mieć wpływ na pieczenie – dlatego pomocne będą narzędzia, które pomogą utrzymać ciasto z dala od rąk.
