Sposób na podkładkę grzewczą, aby uzyskać perfekcyjnie zahartowaną czekoladę
Wielu piekarzy uważa temperowanie czekolady za ostatni akcent wymagany do uzyskania doskonałego deseru maczanego w czekoladzie. Dzieje się tak dlatego, że temperowana czekolada ma piękny, błyszczący wygląd, po rozbiciu wydaje przyjemny dźwięk trzaskania i nie topi się w dłoni. Jeśli jednak kiedykolwiek temperowałeś czekoladę, wiesz, że proces ten może być trudny i wręcz stresujący. Na szczęście istnieje jeden powszechny przedmiot gospodarstwa domowego, który może ułatwić ten proces. Jak powiedział w rozmowie z , cukiernik Erik Landegren, przedmiot ten to zwykła poduszka grzewcza.
Chociaż podkładki grzewcze są zwykle zarezerwowane na bóle mięśni i pleców, w przypadku czekolady przydatne są one dlatego, że można je ustawić na określoną temperaturę, a następnie utrzymać tę temperaturę przez długi czas. Ta funkcja doskonale sprawdza się na ostatnim etapie temperowania czekolady, który wymaga utrzymania roztopionej czekolady w określonej temperaturze – 90 stopni Fahrenheita w przypadku czekolady mlecznej lub białej – tak, aby można było z nią pracować, zanim stwardnieje.
Podkładka grzewcza jest idealnym narzędziem do tego zadania, ponieważ można ją po prostu podgrzać, a następnie ustawić na niej miskę, aby utrzymać ciepło. Tradycyjnie, aby utrzymać czekoladę w temperaturze roboczej, piekarze mają dwie możliwości: włączanie i wyłączanie miski z podwójnego bojlera lub wkładanie i wyjmowanie z kuchenki mikrofalowej – obie operacje są bardziej skomplikowane i stresujące niż poduszka grzewcza.
Rzeczy do rozważenia przed rozpoczęciem
Pierwszą rzeczą, którą powinieneś sprawdzić przed wyjęciem starej poduszki grzewczej w celu temperowania czekolady, jest to, czy poduszka grzewcza spełnia swoje zadanie. Ponieważ utrzymywanie dokładnej temperatury jest ważne, ważne jest, aby używana poduszka grzewcza mogła być ustawiona na określoną temperaturę i dokładnie ją utrzymywała. Ponieważ różnica pomiędzy prawidłowym trzymaniem mlecznej i ciemnej czekolady wynosi tylko dwa stopnie, samo ustawienie poduszki grzewczej na niską, średnią lub wysoką temperaturę nie załatwi sprawy. Będziesz potrzebować podkładki z bardziej szczegółowym wskaźnikiem temperatury.
Będziesz także musiał sprawdzić, czy Twoja poduszka grzewcza ma wystarczająco niski zasięg, aby można było jej używać z czekoladą. W przypadku niektórych obecnie sprzedawanych poduszek grzewczych najniższe ustawienie temperatury jest wyższe niż temperatura potrzebna do odpuszczania. Aby utrzymać czekoladę w idealnej temperaturze, ustaw podkładkę grzejną na temperaturę pomiędzy 90 a 95 stopni Fahrenheita, co jest również temperaturą, którą chciałbyś utrzymać w misce z wodą, jeśli wybierzesz metodę temperowania z podwójnym bojlerem .
Jak używać poduszki grzewczej do temperowania czekolady
Temperowanie czekolady często składa się z trzech etapów, a w przypadku użycia poduszki grzewczej pierwsze dwa etapy pozostają takie same. W pierwszym kroku umieść czekoladę w szklanej misce i użyj kuchenki mikrofalowej lub podwójnego bojlera. Ten etap nazywa się pierwszym roztopieniem i rodzaj używanej czekolady topi się w innej temperaturze. Ciemna czekolada powinna stopić się całkowicie w temperaturze 122 stopni Fahrenheita, podczas gdy mleczna i biała czekolada topią się w niższej temperaturze 105 stopni Fahrenheita.
Po zakończeniu pierwszego stopienia należy dodać więcej czekolady i schłodzić mieszaninę do 90 stopni Fahrenheita (88 stopni w przypadku mlecznej lub białej czekolady). Kiedy już to osiągniemy, czas wyciągnąć podkładkę grzewczą.
Ponieważ temperowana czekolada szybko twardnieje, zadaniem poduszki grzewczej jest utrzymywanie czekolady w temperaturze, w której będzie ona stopiona i możliwa do obróbki bez przypalania. Ustawienie poduszki grzewczej na 90–95 stopni Fahrenheita powinno wystarczyć, ale będziesz musiał nadal sprawdzać temperaturę czekolady za pomocą termometru i mieszać czekoladę podczas pracy, aby upewnić się, że nie jest za gorąca ani za zimna .
