Dlaczego zawsze powinieneś spróbować czekolady przed pieczeniem
Czczona przez Azteków i wychwalana jako pokarm bogów, czekolada przeszła długą drogę od swoich gorzkich korzeni. Istnieją trzy podstawowe kategorie czekolady, w tym biała, gorzka i mleczna, ale w obrębie nich znajduje się kilka podkategorii, obejmujących wszystko od do półsłodkiej. Degustacja czekolady, której używasz do pieczenia, pomoże Ci zdecydować, jaki poziom słodyczy wybrać. Dodaj do tego pochodzenie (lub terroir) czekolady – miejsce, w którym rośnie kakao w batoniku lub chipsie – a otrzymasz świat smaków, które bezpośrednio wpływają na wynik każdego przedmiotu, który próbujesz upiec.
Koneserzy czekolady spędzają całe dnie próbując czekolady z całego świata, ale odpowiedni profil smakowy można znaleźć dla każdego przepisu, jeśli zrozumiesz podstawy wytwarzania czekolady i nauczysz się, jak najlepiej smakować przed pieczeniem. Od pochodzenia po konsystencję, czekolada jest złożonym składnikiem, o którym warto dowiedzieć się więcej przed wypróbowaniem kolejnego przepisu.
Pochodzenie jest ważne, ale nie decydujące
Większość ziaren kakaowych rośnie w odległości dwudziestu stopni od równika, co czyni kraje Afryki Zachodniej największymi producentami kakao. Peru, Meksyk i Wenezuela również produkują ziarna kakaowca, chociaż większość produktów znajdujących się na półkach w Ameryce Północnej pochodzi z Afryki. Znalezienie czekolady uprawianej gdzie indziej (np. w Wietnamie i Stanach Zjednoczonych – głównie na Florydzie czy Hawajach) jest możliwe, choć produkty te są rzadkie.
Pogoda i środowisko mają wpływ na smak ziaren kakaowca, a ekstremalne temperatury zmieniają smak kakao uprawianego na niektórych obszarach. Jednak, jak zauważył sommelier czekolady i mistrz czekolady, najważniejsze jest to, w jaki sposób czekolada jest produkowana.
Niektórzy czekoladarze rafinują surową fasolę przez kilka dni, inni wolą krótszy okres rafinacji. Czas rafinacji czekolady zmieni ogólny smak ziaren, a dłuższy czas rafinacji zapewni gładszy smak. Niestety większość gotowych produktów nie podaje szczegółów produkcji, ale możesz polegać na swoich kubkach smakowych, aby wybrać najlepszą czekoladę do swojego przepisu.
Jak smakować czekoladę
„Jeśli możesz, spróbuj czekolady przed pieczeniem” – powiedziała niedawno magazynowi Jen Yee, dyrektor cukiernicza w firmie Hopkins and Company z siedzibą w Atlancie. „Niektóre mają bardziej owocowe tony, inne są bardziej waniliowo-karmelowe”.
Chociaż wykrycie nut karmelu może być drugą naturą wykwalifikowanego cukiernika, większość domowych piekarzy może nie wychwycić tych nut tak szybko. Według niego najlepszym sposobem na poznanie czekolady jest jej niesmakowanie — firma zaleca pocieranie kawałka czekolady opuszkami palców, aby sprawdzić, czy można wyczuć konkretny zapach.
Następnie zwróć uwagę na to, jak kawałek czekolady topi się (lub nie!), pozwalając mu osiąść na języku. Możesz zauważyć, że wiele chipsów jest produkowanych tak, aby zachowały swój kształt i mniej się topiły dzięki zmniejszonej zawartości masła kakaowego w porównaniu z tabliczkami czekolady. Może, ale nie musi, tak smakować i czuć Twoje ciasto lub inne produkty. Ghirardelli zaleca degustację maksymalnie sześciu rodzajów czekolady na raz, aby uniknąć przytłoczenia zmysłów.
Podobnie jak w przypadku większości rzeczy, ćwiczenie umiejętności degustacji czekolady powoduje postęp i pozwala uzyskać idealny wypiek.
