Dlaczego do pieczenia chleba na zakwasie należy używać więcej niż jednego rodzaju mąki
Dlaczego do pieczenia chleba na zakwasie należy używać więcej niż jednego rodzaju mąki
Zasmakowałeś pikantnego uroku domowego ciasta i opanowałeś podstawową wersję z białej mąki. Przygotowując się do cotygodniowego niedzielnego rytuału na zakwasie, przeglądasz swoją spiżarnię i Twój wzrok kieruje się w stronę różnych torebek z alternatywnymi mąkami, które zgromadziłeś w ciągu ostatnich miesięcy: samopsza, gryka, orkisz, owies, twarda pszenica ozima i żyto. W Twojej głowie pojawia się pomysł. Czy mógłbyś zastąpić część białej mąki w chlebie na zakwasie inną mąką?
Odpowiedź brzmi tak. Trzymanie się wyłącznie białej mąki może wydawać się najbezpieczniejszym i ponadczasowym wyborem w przypadku domowego zakwasu, ale eksperymentowanie z mieszanką może odblokować świat smaków i tekstur. Podczas gdy biała mąka (lub mąka uniwersalna) nadaje zakwasowi lekką, przewiewną strukturę, wprowadzenie około 10 do 30 procent alternatywnej mąki może zmienić wynik w zachwycający sposób, jeśli chodzi o smak i konsystencję zakwasu.
Na przykład zastąpienie białej mąki około 20% żyta może zapewnić głęboki, ziemisty smak z nutą słodu. Mąka orkiszowa może wprowadzić bardziej orzechowy ton z subtelną słodyczą. Twarda pszenica ozima, mocna, mocna i lekko gorzka, może sprawić, że miękisz będzie bardziej gumowaty i treściwy ze względu na dodaną zawartość białka. Zatem użycie więcej niż jednego rodzaju mąki do wypieku zakwasu może ewoluować i poprawić jego smak i charakter.
Opanowanie mieszanki mąki dla współczesnego piekarza chleba na zakwasie
Zagłębienie się w świat alternatywnych mąk na zakwas jest ekscytujące, ale najpierw konieczne jest zrozumienie subtelnych zmian w technikach pieczenia, jakich wymaga każda alternatywna mąka. Najlepiej posłuchać rad doświadczonych piekarzy, którzy pływali już po tych wodach. Kelson Herman, wieloletni miłośnik zakwasu prowadzący konto na Instagramie, podzielił się swoimi spostrzeżeniami w ekskluzywnej rozmowie z Tasting Table. Odnośnie żyta powiedział: „Czasami lubię używać żyta, ale zwykle nie przekracza ono 20%, ponieważ ma niższą zawartość glutenu”. Należy o tym pamiętać, ponieważ ma to wpływ na elastyczność i wyrastanie chleba.
Herman kontynuował, podkreślając potrzebę nawodnienia niektórych zbóż: „Pełne ziarna wymagają więcej wody i potrzebują więcej czasu na namoczenie, aby zachować strukturę podobną do wszystkich białych mąk”. Moczenie całych ziaren pomaga zmiękczyć i rozbić twardszą skrobię, ułatwiając ludziom trawienie.
Dobrą ogólną zasadą, zdaniem Hermana, jest rozpoczęcie od dodania do mieszanki nie więcej niż 20% alternatywnej mąki, a następnie stopniowe zwiększanie proporcji w kolejnych wypiekach, aby udoskonalić technikę. W świecie domowych wypieków na zakwasie potencjał innowacyjności jest ogromny. Ci, którzy chcą poszerzyć swój repertuar, zdecydowanie powinni poeksperymentować i włączyć do swojego zakwasu różne mąki.
