Błąd mieszania, który powoduje tłusty ganache
to jedna z najbogatszych rzeczy, jakie można zrobić z czekoladą. Ganache, będący połączeniem ciężkiej śmietany i roztopionej czekolady, służy jako baza do wielu deserów, takich jak gorące krówki i pyszne poduszeczki. Oto jednak kwestia ganache. W mgnieniu oka może przejść od gładkiej i błyszczącej do rozdwajającej się i tłustej. I chociaż może się to zdarzyć na kilka sposobów, jednym z najłatwiejszych błędów jest nadmierne mieszanie ganache.
Ponieważ ganache jest w swej istocie mieszaniną składników, które w naturalny sposób nie łączą się ze sobą, aby je połączyć, wymagane jest spore mieszanie. Jednakże, gdy już osiągniesz ten poziom ganache, natychmiast przestań mieszać. Załóżmy, że kontynuujesz mieszanie aż do momentu, w którym ganache stanie się całkowicie zemulgowany. W takim przypadku faktycznie oddzielisz oleje i tłuszcze w czekoladzie, co spowoduje zapieczony, ziarnisty ganache.
Zatrzymanie ganache po dokładnym wymieszaniu pozwala mu rozpocząć naturalny proces wiązania. Ganache twardnieje po ostygnięciu. Przestając mieszać, ochładza się jako spójna całość bez oddzielania się. Mimo to zastanawiasz się, czy jeśli za mocno wymieszałem ganache i stał się on ziarnisty, czy jest jakiś sposób, aby to naprawić? Oczywiście, że istnieje.
Jak naprawić wymieszany ganache
Oto odrobina ironii dla Ciebie. Aby naprawić ganache, który został rozdzielony przez nadmierne mieszanie, musisz go jeszcze trochę wymieszać. Sztuka polega na tym, aby dodać dodatkową ilość płynu, tak aby tłuszcze czekoladowe miały z czym emulgować. Niestety, dodając więcej płynu, ostatecznie rozcieńczasz ganache do pewnego stopnia. Oznacza to, że nie uzyskasz takiej twardości, jaka jest wymagana przy robieniu trufli czekoladowych. Mimo to gładki, rozcieńczony ganache nadaje się do gorących krówek i jako glazura do ciast.
Ilość rozcieńczenia zależy od rodzaju użytego płynu. Na przykład dodanie wrzącej wody i delikatne podgrzanie ganache na podwójnym bojlerze sprawi, że ganache będzie znacznie płynniejszy. To samo dotyczy użycia mleka lub śmietany, ale ganache będzie nieco bogatszy dzięki proteinom mleka. Możesz użyć jakiegoś lepkiego cukru, na przykład syropu kukurydzianego lub miodu. Powoli podgrzej i ubijaj cukier, aż ganache uzyska pożądaną gładką konsystencję.
Opcjonalne jest również dodanie większej ilości czekolady. Jest to najlepsze rozwiązanie, jeśli chcesz zaoszczędzić ganache truflowy, ponieważ dodatkowa czekolada daje bogatszy i sztywniejszy ganache. Niezależnie od tego, jaką drogę wybierzesz, zachowaj wiarę, wiedząc, że nie wszystko stracone tylko dlatego, że za mocno wymieszałeś ganache. Nadal możesz go zapisać i sprawić, by był tak bogaty i aromatyczny jak zawsze.
